В Китае приготовление блюд с экономией энергии имеет давнюю традицию: учитывая дефицит дров, здесь с давних пор ингредиенты разделяли на мелкие кусочки, быстро доходящие до готовности. Из первоначального простого расщипывания ингредиентов в ходе’ тысячелетии сформировалось искусство нарезки, в котором в зависимости от характера продуктов и необходимого для приготовления блюда эффекта применяются различные техники.
Инструментом служит универсальный кухонный нож, которым можно не только нарезать продукты разными способами, но и вырезать из них искусные украшения, а также мелко потолочі» По форме (но не ііо характеру работы с ним) китайский кухонный нож напоминает тесак, но он легче н имеет тонкое, очень острое лезвие, поэтому его никогда не следует использовать для разрубания костей. Нож держат в рабочей руке (в Китае ее называют «рукой, которая держит палочки»). При лом рука охватывает нижний край рукоятки ножа так, чтобы большой палец оказался с одной стороны широкого лезвия, а указательный палец — с другой. Крепко удерживая лезвие между слегка согнутыми указательным и большим пальцами, легко контролировать нож. Другой рукой крепко удерживают нарезаемый ингредиент, кончики пальцев ври лом во избежание травмы следует слегка поджать. И помните совет опытных поваров: безопасен только хорошо наточенный, острый нож! Давайте познакомимся с некоторыми техниками нарезки.
Нарезка вертикально сверху
Эта техника подходит для упругих овощей, таких как китайским салат, редька, цуккини, побеги бамбука и т.н. Ножом двигают вертикально сверху вниз, и нарезают овощи передней частью лезвия вдоль согнутых фаланг пальцев руки, придерживающей нарезаемый продукт. С помощью этой техники можно нарезать овощи ломтиками (1а), столбиками ( 1 Ь) її сегментами (1с), а также кубиками.
Вертикальная нарезка с толкающим движением
С помощью этой техники нарезают тонкими полосками такие мелкие OROщп, как, например, водяные каштаны и молодой лук. Ножом двигают сверху вниз, отталкивая его ііо направлению от себя. Овощи нарезают вдоль согнутого пальца руки, удерживающей продукт, с нажатием на заднюю часть лезвия.
Вертикальная нарезка с тянущим движением
Эта техника. применяется для нарезки более плотных ингредиентов, например мяса. Нож с нажатием на кончик протягивают сквош, мясо ііо направлению к себе. С помощью этой техники продукт можно нарезать ломтиками, столбиками и кубиками.
Горизонтальная нарезка с толкающим движением
С помощью этой техники нарезают на тонкие полоски или ломтики такие упругие’ овощи, как морковь и цуккини. І Іродукт кладут на обращенным к себе край разделочной доски и плоско прижимают сверху пальцами свободной руки. Толкающим движением нож проводят справа налево сквозь продукт (от рабочей руки к руке, удерживающей продукт).
Горизонтальная нарезка кончиком ножа с тянущим движением
Этой техникой мясо нарезают на тонкие полоски. Ингредиент кладут на обращенный к себе край разделочной доски и прижимают сверху рукой. Кончик ножа протягивается сквозь ингредиент справа налево (от рабочей руки к руке, удерживающей продукт).
Нарезка / очистка с вращением
С помощью этой техники нарезки можно очистить продолговатые продукты (например, огурцы, редьку, морковь и цуккини) пли нарезать их тонкими ломтиками, которые очень быстро ДОХОДЯТ до готовности или употребляются сырыми. При такой нарезке рабочая рука продвигает нож параллельно доске вперед и назад вдоль овоща, обратив к себе острый край лезвия; одновременно пальцы руки, удерживающей продукт, в ходе нарезки поворачивают (катят) овощ по направлению к себе.
Мелкая рубка
В процессе подготовки ингредиенты сначала нарезают тонкими полосками и кубиками, затем плотно сгребают их вместе. Рукой верхний край ножа к доске, частыми движениями мелко рубят массу; нож при этом движется RRepx 11 ВНИЗ, а его КОНЧИК упирается в одну точку на «доске. 1 Измельчениые частицы продукта периодически сгребают и »новь рубят; процесс повторяется до тех пор, пока продукт не будет нарублен равномерно.
Надрезание
Перед измельчением головоногих моллюсков (кальмаров, каракатиц и т.п.) надрезают вдоль. Для этого используют техник)’ «вертикальная нарезка с тянущим движением» (3а + 3Ь). I 1ри этом разрезы не должны быть слишком глубокими, чтобы продукт не распался на части, а раскрылся подобно вееру.
