Путь к познанию души китайца лежит не через изучение исторических книг и штудирование дат, а через еду. Тот, кто хочет познакомиться с Китаем, должен просто есть изысканно и вкусно, ведь для китайцев высказывание «Человек есть то, что он ест» справедливо вдвойне: согласно традиционной китайской медицине каждый ингредиент и способ приготовления влияет на жизненную энергию ци, поддерживающую жизнь человека. Ци подпитывается от дыхания и пищи, и человек здоров лишь тогда, когда она равномерно циркулирует по неким невидимым каналам — меридианам. Кроме того, необходимо поддерживать баланс между двумя началами мироздания — инь и ян. Все, что наполняет Вселенную, относится к одному из них: инь — женская субстанция, темная и влажная, это, например, огурцы и сахар, ян воплощает в себе твердое, светлое, мужское начало. Здесь в качестве примера можно назвать орехи, соль и кофе.
Таким образом, каждая трапеза может стимулировать протекание энергии по телу или мешать ему и, следовательно, оказывает воздействие на все органы. Китайцу, заботящемуся о своем здоровье, и в голову не придет перекусить шоколадным батончиком или сэндвичем. Уже сам процесс покупки продуктов на рынке сопровождается множеством размышлений, которые вряд ли будут понятны западному человеку. Страдает ли приглашенный на ужин гость болезнями и немощами? Не требуется ли дедушке особая энергетическая подпитка? И как помочь дочери преодолеть простуду? Каждый ингредиент обладает своим лечебным действием — существуют даже рестораны, где врачи традиционной медицины после блицанализа назначают посетителям оптимальные для них блюда. Поэтому неудивительно, что многие китайцы считают себя экспертами в кулинарных вопросах и уделяют много внимания качественным блюдам.
«Некитайская» кухня
Многообразие китайских региональных кухонь ошеломляет европейца. Оказавшись в Поднебесной, человек, привыкший к меню китайских ресторанов, которое почти одинаково во всем мире, вдруг сталкивается с множеством кулинарных неожиданностей, отчасти это происходит по географическим причинам: территория Китая составляет более 9,5 млн км2 и охватывает четыре климатические зоны, простираясь от холодных границ
Сибири до тропического острова Хайнань, от Гималайских гор до центрально-азиатских степей и пустыни Гоби. Неудивительно, что китайские кулинарные традиции столь сильно разнятся, однако можно выделить четыре крупных кулинарных региона, которые соответствуют четырем сторонам света.
Сытная, тяжелая еда на севере
На севере Китая бывает холодно, температура может опускаться ниже -25°С. Когда ледяные степные ветры дуют по Пекину, Шаньдуну или Маньчжурии, еда должна прежде всего согревать и насыщать. Поэтому север страны известен своей простой, сытной кухней с большим количеством чеснока, лука, пасты из черных бобов и капусты. Многие европейцы удивляются, что здесь одним из основных продуктов является не рис, а пшеница, из которой изготавливают лепешки, пирожки, пельмени, оладьи и лапшу. Благодаря влиянию степных кочевников баранина, говядина и молочные продукты тоже используются здесь чаще, чем в остальной части страны. То, что пекинская кухня, несмотря на свои сытно-грубоватые тенденции, относится к числу наиболее известных кухонь Китая, объясняется влиянием императорской дворцовой кухни, изысканные блюда которой были популярны и среди верхушки общества.
Умеренная кухня на востоке страны
Кухня восточной части страны отличается свежестью и мягкостью. В провинциях Цзянсу, Аньхой, Чжэцзян и в Шанхае и специи применяются сдержанно, кулинары редко используют чили или другие острые приправы. Вместо этого регион у дельты Янцзы приобрел известность благодаря блюдам из утки, а также вкуснейшим блюдам с рыбой и морепродуктами. По всей стране знамениты дачжа-крабы и блюда, приготовленные способом хуншао («по-красному»), цвет и вкус которых определяет соус, приготовленный на основе соевого с добавлением отвара из рисового вина и сахара. Блюда с востока Китая легко распознать даже по внешнему виду — здесь их оформлению уделяют особое внимание.
Креативный юг
Кухня юга страны считается в Китае особенно изысканной и вкусной — и в то же время больше всего западных гостей. Здесь при приготовлении используют ингредиенты,
В Китае прием пищи считается социально значимым действом и обычно проходит в общественном месте, например здесь, в роскошном пекинском ресторане традиционной кухни «Фаншань»
с которыми западный человек не любит сталкиваться за столом, например собачье, кошачье или крысиное мясо. Но жители кантонов используют эти, как и другие неожиданные, авантюрные деликатесы, лишь по особым случаям, поскольку они, как и другие экзотические ингредиенты, например змеиное или черепашье мясо, морской огурец или акульи плавники, чрезвычайно дороги. Если же европеец решится отбросить свои страхи, его ожидает необычайно свежая кухня (благодаря изобилию субтропической растительности в ней используется много видов овощей и фруктов), креативность которой наиболее ярко проявляется в необычайно изысканных соусах.
Острый запад
Хотя блюда провинций Сычуань и Хунань справедливо считаются особенно жгучими, но именно сычуаньская кухня смогла найти себе место в меню по всей стране. Остроту блюдам с такими выразительными названиями, как «тофу рябой старухи» (мапо тофу) или вонючий тофу, придает не только чили, но и сычуаньский перец. Наряду с ними в число важных ингредиентов входят уксус, кунжутное масло и побеги бамбука, без которых не обходится ни один повар сычуаньской или хунаньской кухни. Из этой общей тенденции влияния кухни Юго-Восточной Азии несколько выпадает лишь кухня провинции Юньнань — она слишком сдержанная, чтобы в Хунани или Сычуани ее воспринимали всерьез. Наряду с делением на четыре крупных региона китайские гурманы часто ссылаются на «во
семь крупнейших кулинарных традиций» провинций Сычуань, Хунань, Гуандун, Шаньдун, Цзянсу, Аньхой, Фуцзянь и Чжэцзян. К ним добавляется восточно-ориентированная кухня мусульманской провинции Синьцзян, маньчжурская кухня на северо-востоке Китая и находящаяся под влиянием дворцовой кухни кулинарная традиция Пекина.
Кулинарные удовольствия
При всех различиях кухни регионов Китая удивительно схожи между собой — их блюда доставляют удовольствие! Ужин в кругу семьи или друзей является кульминацией дня, и чем больше людей за столом, тем ше. Громкие разговоры, веселый смех такал же непременная часть застолья, как пятна соуса и довольная отрыжка по окончании еды. А чтобы каждый гость хорошо разглядел то, что предлагает ему повар, трапеза проходит при ослепительном неоновом освещении. Это относится и к тому большинству ресторанов, залы которых по- спартански оформлены пластиковыми панелями. Лишь в последние десятилетия в крупных городах начали появляться рестораны класса люкс, отличающиеся дизайном и уютом.
Даже непринужденные дружеские застолья имеют свои правила: число поданных блюд должно хотя бы на одно превышать количество сидящих за столом (и это не считая закусок!), иначе хозяина сочтут жадным. После того как на стол подают рыбу, гости постепенно начинают готовиться к уходу. Дальше последует ссуп, и тогда нужно будет быстро собираться домой. Как только последний гость сыто откинется назад, первые гости вскакивают со своих мест. Тот, кто останется сидеть, покажет, что еще голоден. Вопрос чести состоит в том, чтобы такого никогда не случилось: ни один гостеприимный китайский хозяин не рискнет подать на стол слишком мало еды, и это не имеет никакого отношения к ци, а диктуется соображениями гостеприимства!