Сначала в вок наливают воду. При этом необходимо следить, чтобы уровень воды был ниже места, где дно корзинки прилегает к конической сужающейся части вока; то есть корзинка не должна касаться воды. Воду доводят до кипения и затем устанавливают в вок накрытые крышкой бамбуковые корзинки с изделиями из теста. Часто китайские хозяйки используют две корзинки, которые устанавливаются одна на другую; в этом случае крышкой накрывают только верхнюю из них.
При отсутствии вока можно применить следующую конструкцию. В высокую кастрюлю наливают столько воды, чтобы установленная в кастрюле вверх дном миска лишь слегка выступала из нее. После закипания воды на дно миски устанавливают глубокую тарелку с изделиями, которые надлежит приготовить на пару, и закрывают кастрюлю крышкой. Сегодня часто используют электрические пароварки, они легки в обслуживании и имеют по сравнению с традиционным способом одно решающее преимущество — им не требуется плита.
В качестве альтернативы пароварке можно использовать скороварку; в Китае, как и у нас, ее применяют для быстрого и бережного приготовления овощей и т.п. Однако при использовании обоих приспособлений необходимо внимательно следить за правильной установкой времени!
Без плиты можно обойтись и при использовании электрической рисоварки, которая в Китае есть в каждом современном доме. Это практичное устройство можно купить в магазинах азиатских товаров. На каждый мерный стакан риса в рисоварку заливают полтора мерных стакана воды. Включив рисоварку, можно спокойно заниматься приготовлением остальных блюд, поскольку по достижении рисом готовности она автоматически переключается в режим подогрева.
В провинции Сычуань в стандартное оснащение кухни входит также «огненный котел» (хого), который иногда также называют «китайский самовар»; о том, как им пользоваться, рассказано в разделе, посвященном этому региону.
Базовое кухонное оснащение в Китае состоит из нескольких типичных для данной страны приспособлений, которые используют при приготовлении классических китайских блюд.
Для нарезки мяса, овощей и других ингредиентов потребуются большой острый кухонный нож и деревянная доска. В зависимости от блюда и характера ингредиента применяют различные техники нарезки.
Кроме того, при приготовлении блюд иногда требуется сито, например для разрыхления муки, и мельница — для размалывания орехов и т.п. Для смешивания ингредиентов потребуется венчик и ручной электрический миксер.
Для приготовления китайских пельменей, например цзяоцзы из провинции Хэйлунцзян и паровых сяолун- бао из Шанхая, используют скалку — простую деревянную палку длиной 20 см и толщиной 3 см. Для приготовления цзяоцзы тесто формуют в валик диаметром около 3 см, а затем нарезают на кусочки толщиной 1 см. Эти отдельные кусочки теста раскаты- ваютскалкой на тончайшие пластинки диаметром около 8 см. Вместо китайской скалки можно использовать распространенную у нас скалку для домашней лапши, она вполне подходит для раскатывания такого теста. Однако китайскими скалками. которые продаются в магазинах азиатских товаров, пользоваться удобнее. Те, кому приготовление и раскатывание теста кажется слишком сложным делом, могут купить в магазине азиатских товаров готовые замороженные пластинки теста. Пластинку теста укладывают на ладонь и осторожно смачивают ее края небольшим количеством воды, затем свободной рукой с помощью палочек (куайцзы) помещают в ее центр начинку (тот, кто не умеет пользоваться палочками, может использовать чайную ложку). после чегодвумя руками слепляют края теста.
Закругленная форма дна у китайской кастрюли го, известной в мире под кантональным названием «вою>, возникла из соображений экономии: раньше пищу готовили исключительно над открытым огнем, и такая форма позволяла теплу, полученному в одной точке, оптимально распределяться по круглому дну. Сегодня, во времена электрических плит, вок больше не служит цели экономии энергии и иногда даже продается с ровным дном. Вок с круглым дном можно с помощью специальной подставки в форме кольца устанавливать на газовую плиту. Благодаря высоким краям и конической форме он имеет еще одно преимущество: в нем легче перемешивать и переворачивать ингредиенты. При отсутствии вока вполне можно обойтись обычной сковородой. Традиционный вок изготавливают из железа, и после использования его необходимо смазывать растительным маслом, чтобы он не ржавел. Более практичен и в настоящее время более распространен и популярен в Китае алюминиевый вок со специальным антипригарным покрытием.
Для приготовления густых супов и других блюд, требующих продолжительной варки, в Китае используют глиняные горшки шаго. Их можно использовать и в качестве термоса, поскольку глина не ухудшает вкус блюда.
Для приготовления на пару. например таких изделий из теста, как сяолунбао или баоцзы, в китайской кухне вставляют в вок традиционные пароварки — бамбуко
