Курочка с хрустящей корочкой, непревзойденный аромат и потрясающий вкус… Какая хозяйка не мечтает научиться готовить горячие блюда так, чтобы все гости удивлялись? И даже большой опыт кухонных баталий частенько не дает должного эффекта — блюда получаются безвкусными, какими-то недосоленными, а домочадцы то и дело нос воротят.

Я кухню люблю. Если удается собраться всей семьей, то меня от плиты не отогнать. А уж если появляется возможность подсмотреть методы приготовления блюд у опытных поварих, то такой возможности я не упускаю никогда. И все увиденное непременно беру на вооружение. Недавно вот решила записать все маленькие секреты в один блокнот. Первую часть этих записей вы уже видели в материале «Пальчики оближешь: секреты вкусного салата». Сегодня поговорим о горячих блюдах из мяса: курица, говядина, свинина, баранина. Рыбе мы посвятим один отдельный материал, поскольку она принципиально отличается от других блюд.

Правильное мясо

Это первый и самый важный момент. Мясо нужно выбирать тщательно и в проверенных местах. И обязательно свежее. Не поленитесь отправиться на рынок или в специализированный магазин. Мороженое мясо может подойти разве что для гуляша. Во всех остальных случаях выбирайте только свежее разрубленное мясо.

Курица в этот список не входит. Просто внимательно осмотрите выбранный экземпляр — на нем не должно быть много наледи и потемнения. Если они есть, то это говорит о низком качестве продукта.

Мясо на рынке тоже покупайте осторожно. Оно не должно быть скользким и источать дурной запах. У хорошего свежего мяса есть легкий специфический аромат железа. Если у него острый запах, значит, животное было плохо разделано и вкус готовых блюд тоже будет «с душком». Мяса не должно быть темно-бордовым или белым.

Готовим гуляш

Еще несколько лет назад я недоумевала, как некоторые женщины готовят гуляш и он получается ароматным, насыщенным и тающим во рту. Поскольку блюдо это у меня не выходило, я забыла о его существовании. А недавно подсмотрела у шеф-повара небольшой кафешки любопытную вещь. Гуляш он готовит 30 минут! Сразу мясо слегка обжаривает с луком, а потом ставит на маленький огонь и жарит в собственном соку еще несколько минут. В конечном итоге доливает полчашки воды и … оставляет томиться. Через полчаса мяса превращается в божественное блюдо! Даже самое жесткое становится мягким и тающим.

Кстати, чтобы мясо не пережаривалось, влейте немного воды и дайте ей испариться. Потом в сковородку налейте растительного масла и дожаривайте — так мясо будет сочнее.

Секрет вкусных котлет

Многие женщины привыкли добавлять в котлеты тертый картофель: мол, так экономичнее. Не скрою, я была в их числе. А еще в фарш я клала батон, яйца, морковь и лук. Но котлеты все равно не получались: были сухими и не такими вкусными, как хотелось.

И снова помогла внимательность. Чтобы получились «бабушкины котлеты», те самые, пышные и ароматные, нужно запомнить несколько правил.

1. Мясного фарша в смеси для котлет не должно быть меньше 60 %.

2. Не кладите в фарш картофель и морковь — они портят вкус.

3. Батон предварительно замочите в холодном молоке или воде и дайте ему расползтись там, без вашей помощи. Кашицу из батона немного отожмите перед тем, как положить ее в фарш, в противном случае он будет жидким.

4. Обязательно дайте настояться фаршу несколько часов (не меньше 4), а еще лучше, если фарш в готовом виде простоит всю ночь в холодильнике.

5. Чтобы котлеты получились сочными, обязательно используйте панировку. Если под рукой не оказалось панировочных сухарей, то вместо них используйте обычную муку (в ней котлетки будут еще сочнее) или манную крупу.

6. Если котлеты сразу подрумянить на большом огне, а потом оставить на 10-15 минут томиться под крышкой, то их не придется тушить.

7. Чтобы котлеты приобрели особый вкус, добавьте в фарш столовую ложку майонеза.

А вот яйца в котлеты можно не добавлять. Кстати, с мясными начинками тоже стоит проделывать такую же процедуру. Но есть одно исключение: фарш для тефтелей и голубцов лучше опытам не подвергать — он быстро скисает.

Жареная курица или мясо

С появлением рукавов для запекания задача упростилась. Но мало кто знает, что курица, запеченная без всяких экзотических добавок и хитростей, может получиться намного вкуснее, если ее предварительно замариновать. Для этого вам потребуются соль, специи, чеснок и около 300 грамм майонеза на курицу весом в 1,5 кг. Натираем курицу чесноком, затем обтираем солью, смешанной со специями, и сверху аккуратно обмазываем майонезом. В таком виде курицу нужно оставить на ночь при комнатной температуре (в холодильник лучше не ставить!). На следующий день можете класть в нее начинку и зажаривать обычным методом.

С мясом можете поступать точно также — не прогадаете!