Чтобы блюдо получилось удачным во всех отношениях, в китайской кухне, кроме подбора подходящих продуктов и их грамотного сочетания, важно искусство приготовления. Арсенал навыков китайского шеф-повара включает в себя около 60 различных способов приготовления, важнейшие из которых будут представлены здесь. Их можно подразделить на четыре основные группы: приготовление при помощи воды. огня, пара и растительного масла. Выбор подходящего способа приготовления зависит от характера ингредиентов и от требований, предъявляемых к блюду. В Китае классическая последовательность меню всегда включает в себя множество блюд, приготовленных самыми разными способами. Если повару удастся подать их все одновременно, то признание гостей ему обеспечено.
К важнейшим способам приготовления посредством воды наряду с варкой риса и макаронных изделий относится варка мяса и овощей, а также бланширование. Рис в Китае обычно отваривают в рисоварке. Тем, у кого нет этого удивительно удобного приспособления, необходимо соблюдать следующие правила. Перед варкой рис (лучше всего использовать ароматный или жасминовый) промывают холодной водой. Промытый рис, из расчета примерно по полчашки на человека, помещают в кастрюлю и заливают удвоенным количеством холодной несоленой (!) воды. Сначала закрывают кастрюлю крышкой, оставляя щель. Когда рис закипает, закрывают крышкой полностью и уменьшают огонь до среднего или даже слабого уровня. Время варки составляет около 20 минут.
Свежеприготовленную лапшу, например тянутую лапшу ламянь из Ланьчжоу из провинции Ганьсу, помещают в кипящую подсоленную воду и вновь доводят до кипения. Как только лапша через несколько минут поднимется вверх, она готова, и ее можно вынимать для дальнейшего приготовления. Так же происходит и с китайскими пельменями цзяоцзы. Их помещают в кипящую воду и ждут, пока они всплывут на поверхность. Затем добавляют чашку холодной воды и снова ждут всплытия пельменей; этот процесс повторяют еще два раза. После трехкратного доведения до кипения цзяоцзы готовы и их можно вынимать. Это блюдо получается особенно вкусным, если его готовить способом, который называется готе, что означает «прилипшие к кастрюле». Сначала цзяоцзы обжаривают в сковороде с небольшим количеством растительного масла, затем добавляют воду примерно на толщину пальца, накрывают крышкой и тушат около 5 минут.
Для приготовления в воде мяса, овощей или тофу, а также для бланширования, например при приготовлении блюда из спаржи с грибами (см. раздел «Юньнань») и кальмаров по-сямыньски (см. раздел «Фуцзянь»), используют вок. Количество воды и время приготовления зависит от рецепта.
Еще одним распространенным в Китае способом тепловой обработки продуктов является лю — приготовление в горячем бульоне при постоянном перемешивании.
Существуют два варианта приготовления на огне: чжа шао, при котором блюдо поджаривают на гриле над открытым огнем, например так готовят вкусные кебабы в трактире «Хой» (см. раздел «Ганьсу»), и као, при котором блюдо жарят в закрытой духовке, как, например, классическую утку по-пекински (бэицзин каоя).
В Китае очень популярно приготовление на пару.
За счет бережного пропаривания {чжэн) не только усиливается собственный вкус ингредиентов, но и происходит равномерное прогревание блюда.
На пару готовят рыбу. например морскую рыбу (см. раздел «Шаньдун»). а также такие макаронные изделия, как баоцзы и маньтоу. Приготовление на пару прекрасно подходит и для подогревания блюд. поскольку позволяет сделать это бережно, не пересушивая.
Самый известный способ приготовления на растительном масле — это чао, жарение с перемешиванием. При этом способе мелко нарезанные ингредиенты жарят, постоянно перемешивая, на сильном огне с небольшим количеством растительного масла. Важно нарезать кусочки продуктов примерно одинакового размера, во избежание пригорания их следует постоянно перемешивать. Кусочки мяса и овощей лучше всего жарить отдельно, чтобы сохранить собственный аромат каждого продукта.
Сильное обжаривание — бао означает, что ингредиенты обжаривают в очень горячем растительном масле. При этом продукты сохраняют аромат и нежную консистенцию.
Еще одним способом приготовления является жарение в горячем растительном масле во фритюре — чжа. Ингредиенты жарятся, плавая в растительном масле, в этом случае блюдо сохраняет скорее светлый цвет, или же их жарят в очень горячем масле до образования хрустящей корочки.
Тушение блюда в бульоне в Китае называют шао, тушение в соусе носит название лу. При этих двух способах приготовления блюдо сначала коротко доводят до кипения, а затем тушат на слабом огне, пока жидкость не загустеет.
Као
Классическую утку по-пекински можно готовить двумя способами: в открытой печи или, как показано здесь, в закрытой духовке.
Раньше эти печи топили соломой; сегодня они работают в основном на газе.
Утка из духовки получается равномерно обжаренной.
Лю
При встряхивании сковороды ингредиенты постоянно находятся в движении. Их необходимо постоянно перемешивать …
…и встряхивать и снова перемешивать и встряхивать, перемешивать и встряхивать.
Чао
Жарение с перемешиванием является самым известным способом приготовления в китайской кухне. Для этого все ингредиенты должны быть примерно одинакового размера.
Бао
Важно обеспечить как можно более высокую температуру, но, как показывает опыт, при приготовлении на открытом огне следует соблюдать осторожность!
Чжэн
Приготовление на пару — особенно бережный способ тепловой обработки продуктов. В Китае для этого традиционно используют бамбуковые корзинки, но можно использовать и металлические вставки.
Здесь важны прежде всего три вещи, которые должны соблюдаться на протяжении всего времени приготовления: не слишком много растительного масла, высокая температура и постоянное перемешивание.
Для жарения с перемешиванием необязательно использовать вок; можно использовать и обычную сковороду.
Прежде чем поместить продукт в горячее растительное масло, его промокают досуха или, лучше, присыпают мукой.
Затем продукт поливают со всех сторон горячим растительным маслом, и он готов уже через несколько минут.
Важно, чтобы во время приготовления кастрюля оставалась закрытой, ведь только так можно обеспечить циркуляцию пара.
При приготовлении на пару пищевая ценность и вкус продукта по большей части сохраняются, кроме того, блюдо получается не слишком калорийным.
Запекание
Этот способ приготовления не является типично китайским; во многих домах даже нет духовки.
Чжа
При жарении во фритюре продукт должен свободно перемещаться в воке или в корзине для фритюра, если таковая используется.
Шао
В китайской кухне тушение происходит так же, как и в европейской: сначала бульон быстро доводят до кипения.
Решающую роль играет правильная температура. Чтобы продукт не подгорел снаружи раньше, чем будет готов внутри, его можно накрыть алюминиевой фольгой.
Необходимая температура масла зависит от зажариваемого прота. Основное правило: чем горячее масло, тем более хрустящим получается продукт.
…затем долго тушат продук при небольшой температуре; в Китае это традиционно делают в бульоне или в соевом соусе.
