С_пра_ва _вверху_: Масляный хворост, жаренный во фритюре

Поместите порошок квасцов, соль и пищевую соду в миску и, медленно вливая воду, размешивайте до полного растворения. Поместите в миску муку, добавьте смесь и замесите тесто. Как только тесто станет однородным и перестанет приставать к рукам, накройте его и оставьте на 30 минут, затем снова хорошо вымесите. Повторяйте эту процедуру три раза, пока тесто не станет однородным и не приобретет необходимую эластичность. Смажьте тесто растительным маслом и, хорошо укрыв, оставьте на 4-8 часов. Смажьте доску для приготовления лапши растительным маслом и выложите на нее готовое тесто. Расправьте тесто в форме продолговатого валика, накройте прозрачной пищевой пленкой и оставьте на 10 минут.

Сформуйте из теста полоски длиной около 10 см и толщиной около і см и нарежьте их на полоски шириной 3 см. Возьмите две полоски, соедините их концы с обеих сторон и сожмите их пальцами. Затем растяните соединенные на обоих концах полоски до длины примерно 25 см. Разогрейте растительное масло в воке до і80-200°С. Пожарьте в нем полоски, многократно переворачивая. Как только хворост станет золотисто-румяным, выньте его.

Подавайте горячим.

_Хутуны — малые миры _Пекина

Словно сквозь вату, слышатся отдаленный гул и гудки большого города, то там, то тут раздаются велосипедные звонки, крики бродячего торговца, нахваливающего свой товар, разговоры домохозяек и пенсионеров. Вообще-то обычно здесь, на этих 500 еще сохранившихся старых улочках и в исторических жилых пекинских кварталах, так называемых хуту- нах, всегда тихо. Улочки, порой слишком узкие даже для небольшого автомобиля, зажаты между невысокими, в человеческий рост, серыми каменными стенами, прерывающимися красными воротами. В зависимости от положения бывших владельцев они могут быть скромными или украшенными каменными барельефами и скульптурами львов. За ними скрываются плотно пристроенные друг к другу дома, называемые сыхэюань, представляющие собой четыре здания, расположенные по периметру зеленого внутреннего двора. Главный дом находится на севере, вход обращен на юг, так что солнечный свет может попадать во внутренний двор, а ледяной ветер внутрь не проникает. Поэтому улочки, соединяющие между собой сыхэюани, ориентированы с востока на запад.

Так выглядела прежняя планировка города, восходящая к XIII в., когда монголы строили свою столицу Даду точно по китайским представлениям: в центре располагался императорский дворец, вокруг него жилые районы в шахматном порядке, что можно различить еще

и сегодня. Последующие династии сохранили эту планировку. Ближе к императорскому дворцу располагались дома людей с более высоким социальным статусом. Так, на востоке и западе от дворца проживали дальние родственники императора и высокопоставленные чиновники. О том, насколько роскошно были оформлены эти сыхэюани, можно судить и сегодня, например по поместью на озере Хоухай, где в свое время под изогнутыми крышами многочисленных главных и примыкающих зданий размещались до четырех поколений семей. Дальше от императорского дворца на севере и на юге жили рабочие и торговцы, объединявшиеся в многочисленные гильдии. Например, в хутуне Чжунгу жители изготавливали колокола и барабаны, в хутуне Дашицзо выполняли каменотесные работы для дворца, а жители хутуна Чжижаньцзюй изготавливали шелк для императорских одежд. Некоторые хутуны получили названия просто по фамилиям, названиям храмов или своей форме. Самые древние и красивые из сохранившихся еще хутунов растянулись вокруг Запретного города, подобно сотам. По некоторым сведениям, в годы правления династий Юань (1279-1368 гг.), Мин (1368-1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.) возникло около 6000 хутунов, из них лишь немногие пережили исторические вихри и сохранились до сих пор.

После создания Китайской Народной Республики (1949 г.) и национализации частной

собственности эти домовладения начали трещать по швам; сразу несколько домохозяйств были вынуждены ютиться вместе в одной единственной пристройке. Так внутренние дворы с помощью простейших средств были переоборудованы в жилые помещения; туда, где раньше был музыкальный салон, въезжала огромная семья; кухня, располагавшаяся раньше в отдельном флигеле, превращалась в коммунальную и перемещалась в самый удаленный уголок бывшего внутреннего двора. В условиях недостатка жилой площади, при отсутствии электричества, централизованного водоснабжения и канализации жизнь протекала главным образом на улицах. Здесь все знали друг друга, встречались, когда шли за покупками, вместе пили чай, играли в шахматы или ходили в ближайший кабачок поесть цзяоцзы. Такая жизнь здесь и по сей день — только более комфортабельная. Многие хутуны были переоборудованы и оснащены современной сантехникой, кондиционерами и скоростным интернетом. Часто восхваляемые достоинства жизни в хутунах, прежде всего близость друг к другу и чувство общности, имеют и оборотную сторону. Впрочем, при наличии достаточного количества средств самые серьезные из них (скученность, невозможность уеде- ниться и постоянный общественный контроль со стороны соседей) можно обойти, остается лишь одна проблема: как быть с новым внедорожником?

Кармашки с начинкой из рубленого мяса

1 уп. сухих дрожжей $00 г пшеничной муки 4 ст.л. кунжутного масла

1 ч.л. соли

23 ст.л. кунжутных семян

Начинка:

200 г свиного фарша

2 ч.л. мелкорубленого лука-порея і ч.л. мелкорубленого имбиря

10 г побегов бамбука, мелко порубить

1 ст.л. рисового вина

соль (2 раза на кончике ножа)

2 ч.л. сахара

12 ст.л. соевого соуса 1 ст.л. кунжутного масла

Взболтайте дрожжи в 200 мл теплой воды. Замесите с ними 450 г муки, пока тесто не получится однородным и не перестанет прилипать к рукам. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.

Для приготовления начинки разогрейте в воке растительное масло, обжарьте в нем фарш. Добавьте имбирь и лук-порей и жарьте, постоянно перемешивая, затем добавьте побеги бамбука и жарьте, перемешивая. Добавьте и примешайте рисовое вино, соль, сахар, соевый соус. Добавьте кунжутное масло, перемешайте, затем выложите смесь из вока.

Насыпьте на рабочую поверхность 50 г пшеничной муки. Выложите на нее тесто и вымесите. Раскатайте тесто в большую тонкую лепешку. Смажьте лепешку кунжутным маслом, посыпьте солью и затем сформуйте валик; разрежьте его на пять частей. Еще раз помесите каждую часть, сформуйте небольшую лепешку, посыпьте кунжутными семенами и сложите тесто в виде кармашка. Добавьте в сковороду оставшееся куную ное масло и жарьте кармашки на слабом огне в течение примерно 2 минут, до золотисто-румяного цвета. Переверните и пожарьте в течение еще 2 минут.

Перед подачей на стол надрежьте кармашки (не прорезая насквозь), выньте ложкой немного теста и вложите на это место начинку.

_Пекинские спе_Циалитеты

Сельдерей и свинина

300 г сельдерея (листового)

100 г свинины

1 кусок имбиря (длиной 3 см)

1 кусок лука-порея (длиной з см)

1 ч.л. соли

4 ст.л. растительного масла 1 ст.л. соевого соуса 1 ч.л. кукурузного крахмала

Нарежьте сельдерей и свинину полосками длиной 4 см. Нарежьте имбирь тонкими полосками, а лук-порей мелкими кусочками.

Смешайте свинину с кукурузным крахмалом и солью.

Разогрейте в воке на среднем огне растительное масло, положите в него имбирь и лук-порей и, жарьте, перемешивая, до появления аромата. Добавьте мясо, затем примешайте соевый соус.

В заключение добавьте сельдерей и жарьте, постоянно перемешивая.

Помойте черемшу, порубите ее как можно мельче, поместите в миску. Мелко нарежьте королевских креветок. Поместите их в миску с солью, растительным маслом, кунжутным маслом и перцем и все тщательно перемешайте.

Насыпьте на рабочую поверхность 50 г пшеничной муки. Выложите на нее тесто и хорошо вымесите. Раскатайте большую тонкую лепешку и смажьте ее небольшим количеством растительного масла.

Сформуйте из пластины теста валик и разрежьте на пять частей. Каждую часть раскатайте небольшой скалкой для лапши в крут. Выложите на круги из теста смесь из черемши и креветок. Крепко сожьмите края крута.

Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Пожарьте пирожки на среднем огне в течение 3-4 минут, до золотисто-румяного цвета. Переверните и жарьте еще 3-4 минуты.

Сладкий паровой кукурузный хлеб

в нее тесто, заполнив форму на У в высоту. Поместите форму над кастрюлей с кипящей водой. Готовые хлеб на сильном огне в течение 15 минут.

Жаренный во фритюре тофу с острой фасолью

750 г жаренных во фритюре кусочков тофу 1 ст.л. соевого соуса 1 ст.л. кукурузного крахмала, смешать с 2 ст.л. воды 50 г зеленой фасоли 5 зубчиков чеснока У12ч.л. сычуаньского перца 1 ст.л. уксуса

1-2 ст.л. кунжутного масла

50 мл куриного бульона

1,25 л арахисового масла для фритюра

1 ст.л. рисового вина

1 ч.л. соли

Пирожки с черемшой

250 г пшеничной муки 1 пучок черемши 4 королевские креветки

1 ч.л. соли

2 ст.л. растительного масла і ст.л. кунжутного масла

12 ч.л. перца

растительное масло для жарения и смазки

Смешайте 200 г пшеничной муки со 100 мл теплой воды и замесите однородное, не пристающее к рукам тесто.

300 г сахара

500 мл воды

450 г пшеничной муки

50 г кукурузной муки

1 уп. сухих дрожжей

1 яйцо

Помешивая, растворите сахар в воде. Добавьте пшеничную муку, кукурузную муку, сухие дрожжи и яйцо и тщательно вымесите тесто. Дайте тесту постоять 10 минут. Выстелите жаропрочную форму бумагой для выпечки и поместите

Нарежьте тофу кубиками шириной 1 см. Смешайте с половиной соевого соуса, рисовым вином и разведенным в воде кукурузным крахмалом.

Оставшуюся часть соевого соуса и разведенного в воде кукурузного крахмала смешайте в миске с уксусом, кунжутным маслом и куриным бульоном. Разогрейте в воке растительное масло до появления дымка, добавьте кубики тофу, пожарьте во фритюре полминуты и выньте. Оставьте в воке 4 ст.л. масла.

Разогрейте 4 ст.л. масла в воке до появления дымка. Добавьте фасоль, чеснок, сычуаньский перец и соль и обжарьте все, перемешивая. Добавьте жаренный во фритюре тофу, соус, все перемешайте, выложите на тарелку и подавайте.

Помойте побеги чеснока и нарежьте полосками длиной з см. Нарежьте свинину полосками 3 см. Порубите лук-порей.

Налейте в кастрюлю воды и вскипятите. Коротко бланшируйте в ней побеги чеснока. Смешайте свинину с кукурузным крахмалом и солью. Разогрейте растительное масло в воке на среднем огне и жарьте, постоянно перемешивая, лук-порей до появления аромата. Затем добавьте мясо и жарьте, перемешивая. Добавьте рисовое вино и соевый соус, примешайте побеги чеснока. В заключение сбрызните блюдо кунжутным маслом, выложите на тарелку и подавайте.

Зеленые побеги чеснока и свинина

200 г зеленых побегов чеснока 100 г свинины

1 кусок лука-порея (длиной 3 см)

12ч.л. кукурузного крахмала

1 ч.л. соли

50 мл растительного масла

2 ч.л. рисового вина 1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. кунжутного масла

Чайные и пекинская опера

Музыкальные театры Пекина предлагают традиционное китайское сценическое искусство. В их репертуар входят главным образом опера, различные школы которой несут в себе региональные черты; акробатические номера, выполняемые без использования технических средств; чайные баллады, возникшие некогда из древнего устного повествовательного искусства, и, наконец, комические диалоги в жанре сяншэн — увлекательные, построенные на игре слов, полные намеков, иронии и юмора выступления двух артистов.

Большие сцены оснащены в соответствии с достижениями современной сценографии. В театрах поменьше показывали китайские оперы еще 200 лет назад; сегодня их старинная обстановка несет особый яркий колорит. Недавно открылся новый оперный театр Мэй Ланьфан, его довольно внушительные цены совершенно не смущают представителей нового среднего класса.

Чайные также с давних пор служили обителью сценических искусств. Здесь люди встречались, чтобы обсудить деловые вопросы, обменяться новостями, сыграть в мад- жонг и послушать выступления профессиональных рассказчиков. Многие древние чайные исчезли во времена Мао под напором революционных настроений или в ходе модернизации в начале эпохи реформ и открытости (1978 г.). Но теперь они возникают вновь и возрождают древние традиции. Одной из них является чайная «Лао Шэ», названная в честь одного из величайших китайских писателей и драматургов ХХ в. (Лао Шэ, 1898-1966 гг.). Его знаменитая пьеса «Чайная» охватывает пять веков от исхода императорского правления до начала нового

коммунистического Китая и изучает историю на примере судеб посетителей чайной.

Сам Лао Шэ одним из первых стал жертвой культурной революции. Он подвергся многочисленным гонениям и унижениям как «реакционный властитель культурной сферы». Чайная «Лао Шэ» находится на юго-западе площади Тяньаньмэнь и предлагает программу варьете, включающую акробатические и эстрадные номера, а также выступления фольклорного жанра. Кроме того, здесь можно насладиться постановками пекинской оперы, самой известной из многочисленных региональных оперных форм Китая.

Того, кто ожидает увидеть здесь оперное искусство, подобное принятому в Европе, ждет сюрприз, поскольку китайская опера следует собственным правилам: состав оркестра невелик, сцена обходится минимальным

оформлением, а реквизит используется крайне скудно. То, что западная опера выражает текстом и вокалом, пекинская опера лишь обозначает, а жесты и мимика, напротив, играют очень большую роль. Несколько шагов могут изображать долгое путешествие, каждое небольшое движение руки таит в себе глубокий символический смысл. Балетные вставки в пекинской опере отсутствуют, а вот головокружительные акробатические номера заставляют зрителей смотреть затаив дыхание.

В пекинской опере отдельные роли укладываются в спектр нескольких главных типов с различными подвидами: например, благородный герой, женская роль (которую вплоть до 1930-х гг. исполняли мужчины), рыцарь, злодей и комический персонаж, часто в образе придворного шута. Костюмы и цвета искусного грима указывают, о каком персонаже идет речь. Красный цвет символизирует доброту и преданность, белый — хитрость и лживость, черный — искренность и справедливость. Центральное место в пекинской опере занимает пение в сопровождении оркестра и своеобразные речитативы. Характеры определяют

голоса: молодые мужчины часто поют фальцетом, женщины — высокими голосами, которые для непривычного уха могут показаться весьма визгливыми. Музыкантами духовых, струнных, щипковых и ударных инструментов оркестра управляет не дирижер, как это принято в европейской опере, — они ориентируются на барабан, задающий ритм.

И все же главное, без чего нельзя обойтись в чайной, — это чай, которого здесь предлагают множество сортов. Кипяток для чая разливают профессиональные разливальщики. Струя крутого кипятка из чайников с длинным узким носиком высокой дугой попадает точно в чашки, заставляя танцевать в них зеленые листики чая. К чаю подают различные закуски пекинской кухни, например кусочки десерта из белого гороха или миндальный пудинг. Таким образом, в чайной «Лао Шэ» можно познакомиться с культурными и кулинарными традициями Пекина.

_Ночная жизнь в _Хоуха_й

Еще в 1980-х гг. программа вечерних развлечений для гостей Пекина ограничивалась в основном пекинской оперой, уткой по- пекински и отчаянными попытками после 21 часа найти какой-нибудь бар за пределами гостиницы. А сегодня туристам практически не хватает времени, чтобы сориентироваться в многообразии ресторанов, баров или ночных клубов, если только они не проведут вечер в Хоухай, модной зоне отдыха, расположенной вокруг трех озер к северу от Запретного города. Ветви ив качаются на ветру под легкий плеск воды, неоновые лампы и красные фонарики отражаются в воде и заливают набережные озера мягким светом — таково настроение ранних вечерних сумерек у озера. Вдоль берега нескончаемыми рядами тянутся кафе, кабачки и рестораны, многие с видом на озеро. На террасах пестрые диваны с уютными пледами ожидают гостей из числа представителей состоятельного китайского среднего класса, экспатриантов и туристов.

Хоухай сейчас в моде, и неудивительно. Вокруг трех озер Хоухай, Сихай и Цяньхай (район, также известный как Шичахай) раскинулся квартал хутунов, возвращенный к новой жизни в середине 1990-х гг. Считается, что начало его возрождению положил бывший виолончелист из провинции Шаньси по имени Бай Фэн, который открыл в старом кирпичном строении «No Name Bar», а позднее на озере Цяньхай — вьетнамский ресторан «Nuage» с террасой на крыше и ночным клубом. Его примеру последовали другие, и постепенно появились бутики, галереи и около ста ресторанов, в которых работают преимущественно их владельцы. На берегу за высокими стенами скрываются бывшие дома с дворами и дома правителей с обширными садами, являющиеся самой дорогой недвижимостью Пекина. Со вкусом отреставрированные, они возрождают блеск императорских времен.

Искусно оформленный озерный ландшафт еще во времена династии Юань (1279-1368 гг.) служил портом и торговым районом. Товары со всего Китая прибывали по Великому каналу протяженностью более 1800 км из Ханчжоу в Шанхай, где их выгружали, перерабатывали и отправляли в близлежащий императорский дворец. Со временем дальние родственники императора, министры, богатые ученые и художники построили там свои дома и разбили великолепные сады. В окрестностях озер насчитывается около 40 исторических памятников, знакомство с которыми лучше всего совершать, передвигаясь на велорикше. Великолепным образцом имения времен династии Цин является резиденция площадью 6 га принца Гун (1833-1898 гг.), сводного брата императора Сяньфэна (1831-1861 гг.) из династии Цин, который, будучи министром, выступал за открытость к западу.

И вот приходит время, расположившись на одном из диванов с видом на озеро, промочить уставшее от городской пыли горло, например манговым напитком. И вместе с ароматом еды, доносящимся из близлежащего ресторанчика, в воздухе витает вопрос: что выбрать — «Курицу нищего» в ресторане чжэ-цзянской кухни «Кун И Цзи», креветки «Пи-Па», которыми можно насладиться во время живописной прогулки на лодке по озерам, или пенис оленя в «Голи Чжуан», специализирующемся на полезных для потенции блюдах? Или, может быть, лучше выпить бокал изысканного вина в «La Baie des Anges», сопроводив им салат и сырное ассорти? В музыкальном отношении Хоухай также разнообразен — рок в «Houhai Zoo», музыка в стиле хаус в «Houhai Paradise», звуки джаза с видом на озеро в «East Shore LiveJazz» или регги в «Upsetter’s Bar» … И вплоть до поздней ночи звучит музыка над озером Хоухай.

Королевские креветки «Пи-Па»

350 г королевских креветок соль, перец 1 ч.л. рисового вина 4 л растительного масла

1 белок

2 ст.л. кукурузного крахмала 1 огурец

1 небольшая морковь

Надрежьте креветки несколько раз ножом вдоль кишечной вены, но не прорезайте насквозь. Разделите полоски так, чтобы креветки напоминали веер. Приправьте солью и перцем, затем сбрызните рисовым вином. Смешайте яичные белки с кукурузным крахмалом. Выложите креветки на тарелку и смажьте яичным белком. Нагрейте в воке масло. Оно будет достаточно горячим, когда при обмахивании в него деревянной палочки образуются мелкие пузырьки. Осторожно поместите креветки в горячее масло и жарьте в течение 1 минуты. Выньте креветки и дайте маслу стечь. Снова нагрейте масло, поместите в него креветки и обжарьте до золотистого цвета. Выньте креветки из вока, дайте маслу стечь и выложите их на тарелку. Помойте огурец, почистите и нарежьте тонкими полосками. Почистите морковь и нарежьте тонкими полосками. Выложите полоски овощей на тарелку с креветками.

Свинина мушу

25 г грибов муэр

25 г бутонов тигровой лилии (также называемых «золотыми иглами», продаются сушеными в магазинах азиатских продуктов)

200 г полосок свинины (со средней или наружной части тазобедренного отруба)

1 ч.л. соевого соуса 4 яйца

1 ч.л. пищевого крахмала 85 мл растительного масла 6 тонких ломтиков имбиря

1 ч.л. рисового вина

2 ч.л. соевого соуса

1/2 ч.л. сычуаньского перца

3 зубчика чеснока

1 небольшой огурец

Замочите грибы муэр 11 бутоны тигровой лилии в воде.

Смешайте полоски мяса с соевым соусом, половиной яичного белка и крахмалом. Влейте в вок

2 ст.л. растительного масда, добавьте мясо, коротко обжарьте и выньте, не доводя до полной готовности, поместите в миску.

Оставшийся желток н остальные яйца посолите и взболтайте. Влейте в вок 25 мл растительного масла и разогрейте. Добавьте взболтанные япца 11 пожарьте. Разделите лопаткой на мелкие¹ кусочки и положите в миску.

Добавьте в вок 3 ст.л. растительного масла и разогрейте. Коротко обжарьте в нем ломтики имбиря, рисовое вино, соевый соус, сычуаньский перец 11 чеснок. Добавьте бутоны тигровой лилии и жарьте, постоянно перемешивая, до полуготовности. Добавьте грибы муэр, и еще немного пожарьте. Добавьте о!)’рец 11 коротко пожарьте, подмешайте полоски мяса 11 кусочки яичницы-болтуньи 11 быстро доведите все вместе на слабом огне до готовности.

Супе_Рма_Ркеты: многоо6_Разие свежести

Еще в начале 1980-x гг. в Пекине было бесполезно искать супермаркеты. В маленьких, затхлых магазинчиках с полупустыми прилавками в ответ на вопрос о фруктах и вообще об импортных продуктах покупатель слышал в ответ недовольное «Мэй ю!» — «Нету!». В свое время крестьяне из окрестностей Пекина прямо на улицах предлагали свежие фрукты и овощи. Но в год Олимпиады 2008 Пекин приобрел совершенно иной вид: с улиц исчезли крестьяне с товаром и появилось множество супермаркетов с хорошим ассортиментом.

Наряду с различными китайскими сетями здесь присутствуют американский концерн розничной торговли «Wal Mart» (по-китайски «Во-эр-ма», примерно похожий на немецкую сеть «Metro» ), французские сети «Auchan» (по-китайски «Оу-шан» — «Европейская оценка»), «Carrefour» (по-китайски «Цзя-лэ-фу» — «Радость и счастье семьи») и другие европейские сети, часть которых представлены несколькими филиалами. Эти магазины также предлагают богатый выбор импортных продуктов, разумеется, по западным ценам.

Но чаще всего встречаются филиалы китайской сети супермаркетов «Wu-Mart». Она начинала с единственного магазина в Пекине в 1994 а сегодня имеет более 500 филиалов. Один из них расположен примерно в о минутах езды к северу от центра столицы, у четвертого кольца. Он открыт ежедневно с 9 до 22 часов, и здесь всегда достаточно покупателей. В непосредственной близости от магазина проживает около 300 ооо человек, многие из них ежедневно посещают продовольственный отдел «Wu-Mart», ведь ежедневные закупки для пекинской домохозяйки обязательны. В китайской кухне с давних времен уделяется большое внимание приготовлению пищи из свежих продуктов, которые закупаются по возможности непосредственно перед приготовлением, поэтому прилавки со свежей продукцией всегда окружены покупателями, особенно в выходные дни. Наряду с сезонными фруктами и овощами здесь имеется богатый выбор свежего мяса, рыбы и морепродуктов. Рыбу содержат в больших чанах с водой и забивают в присутствии покупателя — только так гарантируется свежесть по китайскому стандарту.

На первый взгляд длинные ряды заполненных товаром стеллажей сети «Wu-Mart» имеют полное сходство с европейскими супермаркетами, однако ассортимент несколько отличается. Так, например, в Mart» предлагают не 2-3 разных сорта соевого соуса, а сразу несколько десятков; это касается и уксуса и рисового вина, которые тоже используются для приготовления соусов и входят в базовое оснащение китайской кухни. Различные сорта риса продают в упаковках по 10 кг или в любом количестве расфасовывают в пластиковые мешочки.

К традиционным праздникам всегда предлагаются особые деликатесы. Например, в середине сентября — начале октября на праздник Луны, когда по традиции в кругу семьи и друзей принято дарить друг другу «лунные пряники», в «Wu-Mart» продается эта круглая выпечка размером с ладонь, с самыми разнообразными начинками и в красочной упаковке. Удовольствие недешевое, но тот, кто экономит на подарке, рискует потерять лицо.

А вот кассовое обслуживание абсолютно такое же, как в европейских супермаркетах: штрих-коды считываются сканнерами на кассах, у которых в часы пик образуются длинные очереди.

Воск_Ресньш день в _Пекине

Воскресный день жители китайской столицы больше всего любят проводить в кругу семьи. Гак же и аспирантка Ван IЫ’], которая сейчас являет с я молодой мамой. До последнего времени она работала в І (ентре международной экономической этики (неправительственная организация), теперь, после рождения дочери, ocHGRHoe внимание уделяет ей, а еще пишет диссертацию и временами преподает. Она очень ждет воскресенья, когда к ним приедут ее родители. Ван I 1эй родом из семьи (еще молодого) среднего класса. Ее отец высокопоставленный госслужащий, мать недавно вышла на пенсию; муж Нан Пий гоже работает в городской администрации Пекина. Они мот позволить себе нанять няню, которая иногда еще помогает но хозяйству.

В Китае принято выходные проводить вместе с семьей, что также подразумевает совместное приготовление нищи. Но не всегда и не все члены семьи міогут это себе позволить, например, міуж Ван Пэй после завтрака отправляется в двухдневную командировку, а ее отцу в это воскресенье нужно провесні несколько встреч в городском управлении, и он сможет повидать дочь н внучку лишь вечеромі. Для него Ван Пэн приготовит к ужину одно из его самых любимых блюд — пирожки с черемипой.

Сегодня мама Нан Пэй приглашает домі, и зятя позавтракать в ресторане.

Кроме свежего черешкового сельдерея…

мать и дочь покупают в супермаркете упаковку тофу (если к нему добавить соевый соус, получится вкусный гарнир) н овощи.

Ван Пэй ищет прежде всей) свежую черемшу!

Дома в просторной ікухнеони приступают к приготовлению обеда.

В вок разбивают яйца, коротко обжаривают и смешивают с луком-пореем и помидорами.

Мама Ван Пэй накрывает стол — здесь тыква, сельде рей и свинина.

…другая рубит черемшу для начинки и смешивает ее с мясом креветок.

Но такое важное дело, как заполнение теста начинкой, мама Ван Пэй не уступит никому.

Очень важноточно разместить начинку и хорошо залепить тесто.

Пирожки не должны разваливаться и подгорать.

Вечером отец, мать, Ван Пэй и ее дочка съедают их без мужа Ван Пэй, который сегодня не может присутствовать. Может быть, он сможет присоединиться к ним в следующее воскресенье?

_Закуски пекинского ночного рынка

Жареные кузнечики, жаренные на гриле морские звезды или морские коньки … Про жителей Южного Китая говорят, что они едят все имеющее четыре ноги, кроме, разве что, столов, однако в Пекине на вертеле порой оказывается и более экзотическая снедь.

Где? На ночном рынке — в китайском «заведении» для услаждения всех органов чувств. Нет другого места, где можно было бы попробовать региональные лакомства дешевле, разнообразнее и, главное, забавнее, чем у лотков ночного рынка. На протяжении многих поколений в столице появлялись и укоренялись закуски со всего Китая. Маньчжуры и монголы привозили из дальних степей приготовленные на гриле шпажки с бараниной, повара из Шаньдуна предлагали императорские закуски и популярные лепешки, а с запада и юга страны в Пекин перекочевали острые кубики тофу или жаренные во фритюре блюда. Все эти и еще многие другие крайне интересные закуски и сегодня каждый вечер предлагают здесь туристам и местным жителям. Совсем рядом с длинным сверкающим торговым районом Пекина Ванфуцзин находятся сразу два известных ночных рынка. В южном конце располагается «обжорная улица» Сяо- чицзе, на северном конце — ночной рынок Дунхуамень, главный ночной рынок Пекина.

На «обжорной улице», даже просто проходя мимо, нельзя не обратить внимания на необычные ароматы. Горят угли в гриле, изрыгают огонь воки, исходят паром бамбуковые корзинки … Все ингредиенты разложены напоказ, достаточно показать пальцем — и повар уже приступает к работе, прямо на виду у покупателя. Об оплате тоже договариваются жестами, что может быть понятнее для туристов? Но даже при покупке привычного шашлыка есть риск: что это за мясо — говядина или?.. Из-за незнания языка этот вопрос выясняют звуками — лаем или мычанием, к вящему веселью окружающих китайцев. Кроме шашлыка во всевозможных вариантах, лапши и обжаренного во фритюре тофу в этот вечер есть кое-что, что привлекает особое внимание: около 20 любопытных (и в их числе почти нет туристов) толпятся вокруг лотка, поднимая повыше свои цифровые камеры. На отдельные шпажки аккуратно нанизаны морские звезды, морские коньки, лягушки, жуки, кузнечики и по-боевому настроенные скорпионы. Рядом бамбуковые палочки обвивают шелковичные черви и тысяченожки (эти хотя бы не шевелятся!).

То, что для туристов — кулинарное приключение, для китайцев самое обычное дело. Диковинные твари считаются всего лишь укрепляющим здоровье, тонизирующим средством, но в основном — забавным испытанием мужества. Ведь, в конце концов, еда должна протекать пестро, шумно и весело, а лучше – еще и удобно и дешево. Так что ночной рынок выполняет функцию кино, длинной гостиной, трактира и места встреч. Ведь здесь, отвлекшись от домашней тесноты и непростого финансового положения, пекинцы могут утолить голод и развлечься в свободное время.

На ночном рынке Дунхуамень на многие сотни метров протянулись ряды нарядных «обжорок». Он служит аттракционом не только для местных жителей, но и для туристов. Выбор велик: от приготовленных на гриле шпажек с раками, курицей или бараниной, мясных шариков, сделанной вручную тянутой лапши до таких редкостей, как отварная баранья голова — традиционное полуночное угощение, которое нарезают холодным и подают с крупной солью. Много всего найдется и для сластен — пирог из клейкого риса, соевое молоко или натуральный йогурт. Особенно хороши шпажки с засахаренными фруктами, которые даже жалко есть: в ярком свете ламп ночного рынка сверкают сахарной корочкой кусочки апельсина, яблока, груши и ягод боярышника.

Жизнь в пекинском парке

Пекин любит производить «Закрытое» впечатление. Его улочки-хутунм тянутся вдоль серых, лишенных окон стен домов, изредка прерываемых красными воротами. Традиционная архитектура домов с внутренними дворами резко разграничивает внутреннюю и внешнюю стороны жизни здешних обитателей (и в определенной степени отражает один из аспектов китайского менталитета). Повседневная жизнь китайцев в основном протекает за серыми стенами.

Иначе обстоит дело в общественных парках — они являются и местом проведения досуга, и местом оздоровления. Для наблюдателя это своеобразная сцена китайской жизни и отражение социальных процессов.

Парк открывается очень рано, поскольку многочисленные посетители «ранние пташки», в основном пожилые люди, которые заботятся о здоровье и охотно пользуются льготными годовыми входными билетами для пенсионеров. Уже в 6 часов утра на обширных площадках танцуют группы женщин с веерами или пестрыми лентами. Ритмичная музыка для аэробики, раздающаяся из магнитофона, соревнуется с тактом в три четверти, под который пожилые любители танцев, разбившись на смешанные и чисто женские пары, кружат

ся в танце, обутые в специальные туфли для танцев или кроссовки — в зависимости от собственных представлений о приличиях. Танцы как утренний спорт чисто китайское изобретение. В другом месте седые господа двигаются, изображая «бой с тенью» и не обращая никакого внимания на звучащую вокруг музыку. Медицинские страховые компании давно осознали роль общественных парков в поддержании здоровья населения и оснащают их тренажерами китайского производства. На широких дорожках популярны игры в бадминтон и жонглирование; и старые и молодые пекинцы любят запускать воздушных змеев, но чтобы защитить кроны деревьев от застревающих в них змеев, администрация парков этот спорт запретила.

На больших площадках под старыми соснами, что, как утверждают, особенно полезно для жизненной энергии ци, идут занятия по цигуну. Эта форма медитации и движения является частью традиционной китайской медицины; она включает в себя бесконечное множество упражнений, требующих большой концентрации. Иногда в них входят крики. Так что если утром по парку разносятся пронзительные вопли, то это, как правило, бывает связано не с преступлением, а с актом регулирования жизненной энергии ци. Более гармоничное впечатление производят музыканты- любители и самодеятельные певцы, которые

собираются здесь для совместного творчества. В соответствии с принципом «пой, если хочется» почти в каждом парке в Китае есть место, где звупат оперные арии в сопровождении виолончели или цимбал или патриотические песни в хоровом исполнении.

Но все это перекрывает пение птиц из бамбуковых клеток, развешанных на многочисленных деревянных мачтах, к гордости их, как правило, престарелых владельцев, которые ранним утром приносят их сюда, характерно покачивая накрытыми клетками. Встреча с соплеменниками придает воодушевление и этим пернатым певцам, и подчас их вокальное соревнование может перекрывать шум утреннего транспорта на близлежащей кольцевой магистрали. Оно даже несколько отвлекает от грустной мысли, что в парках давно исчезли дикие птицы, в том числе и из-за сильного влияния города на окружающую среду.

Парки представляют собой микрокосм китайского общества, ведь в «зеленых легких города» можно встретить всех: и дедушку, который

за небольшим каменным столиком помогает делать уроки своему внуку в красном пионерском галстуке, и хихикающих старшеклассников на пикнике, и седовласых интеллектуалов с книгами и газетами, и парочку на позднем свидании. С некоторых пор здесь также появляются рабочие-мигранты и бездомные, они стали новыми посетителями городских парков, а вот остальные пекинцы все больше обходят парки стороной, возможно, из-за того, что процветающий бизнес не оставляет времени на отдых. Да и молодые парочки, которые раньше скромно держались за руки на скамейках, тоже стали редкостью, теперь они больше любят встречаться в кафе и барах.

_Посе_Щение униве_Рситетско_й столово_й

В этом здании располагается большая столовая, занимающая три этажа.

На каждый прием пищи приходят около 6000-7000 студентов, доцентов и служащих.

Университет международной экономики находится на северо-востоке Пекина, примерно в 20 минутах езды от центра китайской столицы. Здесь обучаются 11 ооо студентов со всех концов страны. Сразу две университетские столовые предлагают студентам, а также профессорам и всем сотрудникам высшей школы трехразовое горячее питание: завтрак утром с 6.30 до 8.оо, в том числе и в западном стиле — с хлебом, выпечкой и растворимым кофе, что очень популярно у многих студентов; обед с 11.20 до 13.00 и ужин с 17.00 до 19.00. Поскольку приготовление еды в комнатах студенческих общежитий не предусмотрено, студенты регулярно питаются в столовой; залы имеют соответствующий размер. Оплата производится электронной карточкой с чипом, которой студенты также могут пользоваться в университетском супермаркете, во внутренних помещениях и для посещения душа.

Наряду с широким ассортиментом типично китайских блюд всегда имеется много риса и различные виды паровых булочек; кроме того, в столовой предлагаются этнические специалитеты, поскольку студенты прибывают изо всех провинций, в том числе много представителей меньшинств, прежде всего уйгуров и хуэцев. Например, специалитетом китайских мусульман является тянутая вручную лапша (ланьчжоуская лапша).

Повар готовит рабочую поверхность для приготовления тянутой ланьчжоуской лапши.

Тесто для лапши (рецепт с. 402) сначала выкладывают несколькими плоскими жгутами.

…и ДОВОДЯТ до нужной длины и толщины нитей. Уже само созерцание этого процесса возбуждает аппетит!

Повар проводит по жгуту режущей гребенкой, и получается нитевидная лапша.

Повар искусно опускает нити лапши в кипящую

воду…

Ее количество быстро увеличивают, растягивая и снова сводя вместе.

… и несколько минут спустя вынимает. Лапша готова.

Большой выбор, — например, лотос с грибами шиита- Кош блюдо получилось вкусным, требуется добавка.

Кстати, та еду студенты платят от до ю юаней (жэньлтшмщ) (около 20-40 рублен ).

Если прийти пораньше, можно занять места у окна Хотя по виду помещение практически не отличается от европейской университетской столовой, студенты для друзей 11 однокурсников. и ассортимент блюд позволяют безошибочно определить, что эта столовая находится в Пекине.

_Придво_Рная п_Рохла_Да в Летнем дво_РЦе

Китайская культура немыслима без своих обширных садов, которые обрели славу еще до нашей эры. На юге Китая глаз посетителя радуют небольшие садики ученых чиновников, элегантно оформленные ландшафтными дизайнерами, а в Пекине — обширные императорские сады. Для всех них характерны такие элементы, как вода и камень/скалы, которые в учении о взаимно дополняющих противоположностях олицетворяют женскую сущность инь и мужскую сущность ян.

На северо-западе столицы у подножия Западных гор располагается Летний дворец и самый крупный из императорских садов — Ихэюань (Сад мира и гармонии). Первые сады возникли еще в XII в., когда один из императоров династии Цзинь (11151234 гг.) приказал построить здесь летнюю резиденцию. Монгольская династия Юань (1280-1367 гг.) расширила сады; при династии Мин возникли павильоны и дворец. Свою современную площадь в 290 га сады заняли во второй половине XVIII в., когда император Цяньлун (1735-1796 гг.) приказал оформить их к 60-летию своей матери как Сад чистых волн. Парки с храмами, павильонами, коридорами и озерами служили императорскому дому летней резиденцией вдали от городской жары. Но поскольку управление страной не прекращалось и в летние месяцы, рядом во дворце располагаются обширные покои и аудиенц-залы для приема послов.

Как и небольшие императорские сады в Западных горах, летняя резиденция была разрушена английскими и французскими войсками во время второй опиумной войны, сохранилось лишь несколько зданий. 30 лет спустя императорский двор восстановил здания на средства государственной казны. Но Сад мира и гармонии, как он теперь стал называться, погиб в результате карательного похода союзных войск после восстания боксеров в 1900 г. По приказу вдовствующей императрицы Цыси (фактич. правл. 1898-1908 гг.) было начато восстановление. После ее смерти Летний дворец был закрыт, в 1924 г. открыт для общественности, но здания пришли в сильный упадок, сады заросли. Ремонтные работы были начаты лишь после 1949 г. Большую часть комплекса занимает искусственное озеро Куньмин, которое со своими плотинами и мостами воспроизводит Западное озеро в Ханчжоу (провинция Чжэцзян). Словно огромное зеркало, оно простирается перед Горой долголетия и между ними, в полном соответствии с правилами китайской георомантики фэн-шуй, располагаются частные императорские покои, залы и павильоны; по некоторым сведениям, Летний дворец насчитывает 3000 помещений. К ним относятся покои вдовствующей императрицы Цыси и императора-реформатора Гуансюя (правл. 1875-1908 гг.), которого по приказу Цыси здесь много лет держали в заточении.

Увеселению императорской семьи служили представления в театре, три яруса которого соединялись тайными люками; развлечением было и посещение искусно расположенного квартала с небольшими магазинчиками, удовольствие шопинга в магазинах для народа было императору недоступно. Для обретения душевного покоя существовали храмы. В отделанном кирпичом, покрытом желтой и зеленой глазурью Храме моря мудрости высоко на Горе долголетия стоит позолоченная статуя Будды. Отсюда открывается превосходный вид на озеро.

На его северном берегу протянулась крытая галерея, потолок которой украшен изображением сцен из классических китайских историй, ландшафтов, цветочными мотивами и символами. Эта крытая галерея (длиной 700 м) настолько протяженная, что, согласно народным преданиям, пара, которая при входе в нее обменяется первыми словами любви, к выходу из нее успеет согласовать дату свадьбы. Впрочем, сегодня здесь среди многочисленных туристов слова любви слышны достаточно редко. Крытая галерея ведет к «мраморному» кораблю, который стоит на приколе в озере Куньмин и призван демонстрировать расточительные придворные нравы. Он не плавает; из природного мрамора выполнен лишь его фундамент, а надстройки, созданные в разные годы при правлении династии Цин (16441911 гг.), являются лишь имитацией мрамора, а на самом деле выполнены из дерева. Значительно подвижнее, чем «мраморный» корабль, прогулочные лодки с головами драконов — они доставляют посетителей на небольшой остров; здесь стоит Храм Коро- ля-Дракона, в котором император при сильной засухе возносил молитвы о дожде. На остров можно попасть и по элегантному мосту из белого мрамора. У него 17 арок, и их перила украшены 500 небольшими львами, ни один из которых не повторяется.

Поистине волшебным Летний дворец становится вечером, когда солнце опускается за Западные горы и садовники на велосипедах медленно направляются к своим домам по расположенному в стороне западному берегу.

Тушеная утка

1 жирная утка, ощипанная и выпотрошенная (ок. 2,5 кг)

2 л фона из утки 25 г ветчины

несколько (замоченных в воде) грибов шиитаке, нарезать ломтиками 2 ч.л. соли

2 ст.л. шаосинского рисового вина 1 весенняя луковица, разрезать пополам 1 кусок имбиря (длиной 6 см), нарезать толстыми ломтиками при необходимости

12 ч.л. глутамата натрия

Помойте утку и поместите в кастрюлю с холодной водой, сварите, выньте и снова помойте.

Поместите сваренную утку в вок, добавьте фон из утки, ветчину, ломтики шиитаке, соль, рисовое вино, весенние луковицы, имбирь и глутамат натрия (если используется) и тушите все на слабом огне в течение 4-5 часов.

Выньте весенний лук и кусочки имбиря и подайте утку на стол.

Это было любимое блюдо вдовтвующей императрицы Цыси. Дворцовые повара Запретного города тушили утку на слабом орне трое суток, пока вода не выпаривалась полностью, мясо не становилось хрустящим, а кости — мягкими. Однако императрица всегда съедала лишь несколько кусочков вкуснейшей хрустящей утиной кожи.

Великая китайская стена

Представление о «внутри» 11 «снаружи», о своем и чужом является основой китайского менталитета. Согласно ему, семья мужа относится к близким родственникам, а семья жены — к дальним. Для семьи в первую очередь важно, что происходит внутри ее дома, а то, что происходит за его стенами, ее не касается. Прежде чем застраивать участок, вдоль его границ возводится стена: вход воспрещен. Такое мировосприятие находит свое отражение и в политике: Пекин при каждом случае призывает к невме- шл1еИч’ип во внутренние дела страны. При этом немаловажную роль играет позорная, с точки зрения китайцев, история, когда западные державы не только вмешивались в их дела, но и пытались разделить между собой Китайскую империю; но при этом Китай имеет в виду и дебаты, которые иностранные государства ведут с ним по вопросам Тибета и прав человека.

Пожалуй, самшм выразительным воплощением представлений о «внутри» и «снаружи» является Великая китайская стена, протянувшаяся по горному ландшафту в 100 км к северу от Пекина более чем на 6 300 км с востока на запад. Она является частью вековой системы стен, которая была призвана защитить Китай от северных кочевых племен «варваров». Этустену китайцы называют «Стенои десяти тысяч ли» ( 1 ли = 500 м), что не следует понимать буквально: выражение просто означает «очень большая длина» и содержит преувеличение, как и фраза «десять тысяч лет долголетия императору».

Строительство Великой китайской стены началось 2200 лет назад, когда в начале правления династии Цинь (221-206 гг. до н.э.) императору Цинь Шихуан- ди, приказавшему построить для своего мавзолея терракотовую армию, удалось завоевать несколько воюющих между собой царств и установить в Китае первое централизованное правительство. 1 1о его приказу рке существовавшие пограничные валы отдельных царств были объединены в единую стену длиной 5000 км. Внешние стены были построены из камня, промеж}»Гки заполнены землей (известно, что для этого потребовалось 180 млн м³ земли). Работы выполняли 300 ооо солдат и 500 ооо каторжников. Многим! лишения СТОИЛИ жизни, )»Гверждают, что их тела использовались для заполнения стены. Через 1 2 лет после начала строительства стены в ходе народного восстания династия Цинь была свергнута. О жертвах, которые пришлось нести народу для создания стены, повествуют различные легенды, в том числе история о Мэн Цзян-нюи, молодой женщине, муж которой на следующий день после свадьбы был мобилизован на строительство. Началась зима, и она отправилась в путь, чтобы отнести ему теплую одеж

ду. Но когда после изнурительного путешествия она дошла до восточного конца стены, где та заканчивается у моря, еемужуже погибот лишений, а его останки были замурованы в стену. Душераздирающие рыдания женщины вызвали обрушение стены, и обнаружилось тело, а рядом с ним кусочек нефритовой заколки для волос, которую Мэн Цзян-нюй в свое время подарила мужу в знак любви. Она похоронила мужа и покончила с собой в морских волнах. Сегодня это место привлекает многих туристов, которым кажется, что среди каменных пород на побережье 0Ш1 различают могилу Мэн Цзян-нюй. Первоначальная стена располагалась севернее ■ гон, которую можно посетить сейчас; от нее осталось всего несколько участков. Во времена династии Хань (с 206 г. до н.э. по 220 г. н.э.) Большая стена была увеличена и продлена более чем до ю ооо км.

Кроме того, через равные интервалы строились сторожевые и огневые башни, с которых стража могла заранее различить и сообщить о приближении противника. Остатки стены из перемешанной с соломой утрамбованной глины и сегодня можно обнаружить, например, среди пустыни в западной провинции Ганьсу. По системе сторожевых и огневых башен сообщение о приближающемся противнике могло быстро передаваться дальше.

Во время своего господства в X1V-XVII вв. императоры династии Мин приказали укрепит!, это монумен — тальное строение; именно в это время возникла стена, которую можно сегодня увидеть недалеко от Пекина, ее высота и ширина составляют ю м. Для строительства внешних стен были использованы камни и кирпичи, промежутки заполнены гравием! и деревом.

О внушительной крепости перед Пекином и сегодня напоминают впечатляющие останки, например, украшенная платформа из белого мрамора.

Как и некоторые другие стены, Великая китайская стена в конечном итоге так 11 не выполнила своего предназначения. Она не смогла эффективно предохранить страну от нападения северных «варваров»

и лишь отчасти могла противостоять штурму. Сегодня Великая китайская стена, словно дракон, извивается вдоль горных хребтов, вновь поросших лесом в результате проведенных в КНР посадок. Здесь она величественно возвышается над местностью, а в иных местах с головокружительной высоты обрывается в долину. Из Пекина можно легко добраться до некоторых ее участков. Чем легче доступ к части стены и чем лучше ее состояние после реставрации, тем больше в это место поток туристов со всеми вытекающими последствиями. Например, к участку стены Бадалин (8о км к северо-западу от Пекина), расположенному на высоте 1000 м, ежедневно мимо плаката со словами председателя Мао «Если ты не побывал на Великой стене, ты не настоящий герой!» прибывают целые караваны туристических автобусов. Сегодня крутой подъем к этому участку стены можно преодолеть по канатной дороге, а спуститься обратно на тобоггане.

Отдаленные участки Великой китайской стены, включенные в 1987 г. в Список объектов Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, до сих пор не обустроены. Вместо этого здесь активно работает природа, постоянно, шаг за шагом вновь осваивая местность. Там, где сотни лет назад могли пройти рядом пять лошадей, поднимаются проросшие самосевом березы и сосны. Отсюда крестьяне брали камни для строительства своих домов и, возможно, сами того не зная, не раз помянули своих предков, погибших при строительстве стены.

Слева: Так хорошо, как отрезок Великой китайской стены, называемый Бадалин, стена сохранилась лишь в нескольких местах. Но все равно трудно поверить, что благодаря своей длине она даже с Луны видна невооруженным взглядом

Шаньдун, точнее говоря, историческое царство Лу

Располагавшееся на территории центральной и юго-западной частей нынешней провинции Шаньдун, — родина Конфуция. А символом «лу» эта провинция, находящаяся недалеко от Пекина на восточном побережье Китая, обозначает себя и сегодня, именно он указывается на номерных знаках всех автомобилей, зарегистрированных в Шаньдуне. Шаньдун дал миру не только выдающихся мыслителей, художников и стратегов, но и превосходных поваров и одну из восьми великих кулинарных традиций Китая. Кроме того, природа одарила эту часть страны впечатляющим ландшафтом. Посреди протяженных горных регионов возвышается Тай- шань — самая известная из пяти священных гор Китая, а на севере Желтая река (Хуанхэ) впадает в море; в ее нижнем течении и в граничащей с ней с запада лессовой области зарождалась высокая культура Китая. Между Хуанхэ и Тайшанем располагается город Цзиньань, столица провинции со времен династии Мин (1368-1644 гг.) с населением 3 млн жителей; еще 3 млн человек живут в сельских окрестностях. С IV по 11 тысячелетие до н.э. недалеко отсюда процветала культура Луншань, одна из самых значительных культур Китая времен неолита. В ней уже был известен гончарный круг и изготавливалась хрупкая тонкостенная черная керамика с очаровательными и сложными формами, которые были переняты для крупных бронзовых сосудов, изготавливаемых позднее в культовых целях.

Цзиньань уже давно являлся важным торговым центром, однако известен город своими источниками. Утверждалось, что некогда их насчитывалось более ста. Сегодня большинство из них иссякло: постоянная засуха на севере Китая вызывает опасное снижение уровня грунтовых вод. Из немногочисленных сохранившихся источников вода едва сочится. Чтобы придать им более живой вид, ведомство по туризму снабжает источники водопроводной водой. В непосредственной близости от одного из источников в мемориальном зале чтят память самой знаменитой поэтессы времен династии Сун Ли Цинчжао (1084-1151 гг.), воспевавшей в элегантных одах жизнь и красоту.

Во времена династии Цин (1644-1911 гг.) в Цзиньане появилось несколько академий, в которых ученые сдавали императорский экзамен

на право стать чиновником. Предметом экзаменов были классические тексты Конфуция (551-479 ^гг. до н.э.). Великий учитель Китая был родом из окрестностей Цюйфу, расположенного недалеко от столицы тогдашнего государства Лу. Известно, что Конфуций родился в обедневшей семье, относившейся к ученому сословию, и занимал невысокие чиновничьи должности. Позднее он служил советником у сменяющих друг друга правителей, но истинного признания не получил. Однако вскоре после смерти он обрел высокое почитание; место, где он жил раньше, было перестроено в храмовый комплекс, его потомки получили знатные титулы и переехали в резиденцию недалеко от храма. Сегодня Конфуций почитается как святой. Храм Конфуция в центре Цюйфу является местом паломничества со всех концов Китая. Многие покупают у лотков в храмовом комплексе красные деревянные пластинки, на которые заказывают гравировку своего имени. Прежде чем вывесить их в храме, они молятся и просят успеха в экзамене, успешной карьеры, личного счастья, долголетия и богатства.

Но гораздо большее впечатление, чем храм и резиденция, производит лес Конфуция на севере Цюйфу, который с площадью 200 га является, вероятно, самым крупным парком и лучше всего сохранившимся кладбищем Китая. Это одно из самых впечатляющих мест в провинции;

неудивительно, что оно уже давно стало культовым местом для китайских правителей. Под древними соснами и кипарисами располагаются могилы Конфуция (Учителя Куна) и его потомков, вот уже 70 поколений. Это место упокоения напоминает заколдованный лес: могилы в окружении природы, высокая трава разрослась вокруг внушительных могильных камней с серыми прожилками, большинство из них выветрены и лишь несколько новых, кроме того, на территории находятся небольшие храмы, павильоны и скульптуры. К могиле Конфуция ведет «путь Души», обрамленный скульптурами животных и стражников, выстроенными парами лицом друп к другу. Сама могила представляет собой скромный земляной холмик, поросший травой. Над лесом и могилами царит атмосфера покоя и легкости, располагающая посетителей прогуляться и насладиться игрой света и тени, а также к размышлениям: действительно ли Конфуций покоится здесь …

Немецкая колония Циндао

Хуанхэ ежегодно несет с собой наносный лесс из внутренней части страны и обеспечивает плодородие равнин. В то же время река периодически становилась виновницей опустошительных стихийных бедствий: она меняла русло, прорывала плотины и выходила из берегов, в 1899 г. затопила всю низменность провинции. Но Шаньдун сотрясали не только наводнения и засухи.

В конце XIX в. здесь поселились европейцы, о чем по сей день напоминают построенные в западном стиле здания в Цзиньане, прибрежных городах Яньтай и Вэйхай и особенно в Циндао. В 1898 г. император Вильгельм II добился заключения концессии на 99 лет на расположенную на юге полуострова бухту Цзяочжоу и на Циндао, в то время небольшую рыбачью деревушку. Поводом для этого явилось убийство двух немецких миссионеров. Немецкая колония Tsingtau на территории Китая была полностью построена по образцу немецкого города; как морская база она подчинялась морскому императорскому управлению. Немцы построили железнодорожную линию до Циньаня и известную пивоварню «Germania», компания-преемник которой сегодня получает воду из близлежащих источников с минеральной водой с гор Лаошань. В начале Первой мировой войны Циндао был оккупирован японцами, а в 1922 г. снова оказался в руках китайцев. Но в начале японо-китайской войны ( 1937-1945 гг.), когда Япония оккупировала обширные части Китая, японцы вернулись и оставались здесь вплоть до своего поражения в 1945 г.

Иностранная оккупация воспринималась Китаем как позор. Работа западных миссионеров и строительство железнодорожных линий через провинцию вызвали недовольство китайцев, считалось, что это оскорбляет богов, а рельсы нарушают геомантическую гармонию фэн-шуй. В конце XIX в. это привело к «боксерскому восстанию» «за справедливость и единство». Это тайное движение боксеров возникло на северозападе Шаньдуна, из своего бастиона оно быстро распространилось на северо-запад, разрушая церкви, нападая на иноземные поселения и преследуя китайцев, принявших христианство. В Пекине восставшие неделями осаждали посольский квартал, пока не были разбиты войсками союзников. В «Протоколе боксеров» 1901 г. Китай был вынужден принять на себя обязательства по выплате компенсации.

Тайшань — Восточная гора

Очевидно, особенно сильно западное господство ощущалось в местах, где большое значение имели китайский миф о сотворении мира и идея о небесном происхождении власти императора. Посреди горной страны на северо-востоке Шаньдуна вздымается гора Тайшань высотой более 1500 м. Это «Восточная гора», которой обязана своим названием и вся провинция: Шаньдун означает «к востоку от горы Тайшань». С этой горой связана одна из центральных фигур китайского мифа о сотворении мира — Пань-гу. В начале мира Пань-гу положил конец хаосу и своим телом разделил небо и землю. После того как в течение многих тысячелетий он раздвигал небо и землю друг от друга, он умер. Его левый глаз превратился в солнце, правый стал луной, его конечности и живот превратились в четыре священные горы. А его голова стала горой Тайшань, которая по высоте превосходит все горы и находится на крайнем востоке Китая, где восходит солнце. Много тысячелетий китайские императоры — известно, что их было 72, — восходили на нее, чтобы стать ближе к небу и получить от него «мандат Неба» на господство над миром. Мао Цзэдун тоже восходил на Тайшань в стремлении приобщиться к ряду единоличных правителей Китая.

Кладовая Китая

Шаньдун является не только важным поставщиком продовольствия для всего Китая (благодаря своему прибрежному расположению), но и, несмотря на повторяющиеся засухи и наводнения, одной из самых значительных сельскохозяйственных провинций страны. Здесь выращивают главным образом сою, просо, пшеницу и сорго-гаолян. На плодородной почве вызревают сладкий картофель (батат) и кукуруза. Кроме того, горные районы дают много грибов и дичи. Большая часть продуктов сельского хозяйства и рыболовства через порты провинции экспортируется в соседние страны. Страна, где императоры совершали восхождения к небу, превратилась во врата мира.

Колыбель импе_Рато_Рско_й кухни

Благодаря своей длинной прибрежной линии вокруг большого полуострова, вдающегося на восток в Желтое море, Шаньдун является крупнейшим в Китае производителем морепродуктов. И хотя здесь нередко случаются засухи и наводнения, Шаньдун также одна из наиболее значительных сельскохозяйственных провинций страны. Здесь выращивают сою, просо, пшеницу и сорго- гаолян. На плодородной почве вызревают батат и кукуруза. Кроме того, горные районы богаты грибами и дичью. Большая часть продуктов сельского хозяйства и рыболовства через порты провинции экспортируется в соседние страны. Страна, где в свое время императоры совершали восхождения к небу, превратилась во врата мира.

Более чем 3000 лет назад территорию теперешней провинции Шаньдун занимали царства Ци и Лу, высокоразвитые в экономическом и культурном отношении. Это место богато рыбой и солью благодаря близости к морю, а плодородная земля вдоль Хуанхэ позволяет собирать обильные урожаи (прежде всего это зерно, капуста и корнеплоды), поэтому здесь издревле зародилась кулинария и в течение веков сформировалась шаньдунская кухня, которая является одной из восьми великих кулинарных традиций Китая и оказала большое влияние на императорскую кухню династии Мин (1280-1644 гг.) и последующей династии Цин (1644-1911 гг.). Шаньдун считается не просто житницей и поставщиком продовольствия для императорского двора — отсюда императорский двор постоянно набирал поваров, которые придавали грубоватой пекинской кухне изысканность. Шаньдупская и пекинская кухни — наиболее известные кулинарные традици севера Китая (из них шаньдунская считается более древней и сложившейся); обе они оказали влияние на кухни других северокитайских регионов.

В Шаньдуне техники приготовления доведены до совершенства и превратились в настоящее искусство, к ним относятся в первую очередь обжаривание в очень горячем растительном масле (бао), сильное обжаривание с крахмалом (лю) и тушение (па). Кухня провинции отличается экономным, но изысканным использованием специй; в центре внимания находятся их высокое качество, аромат, консистенция и свежесть. Типичный, слегка острый шаньдунский вкус достигается главным образом за счет добавления лука-шалота и чеснока — с ними прекрасно сочетается разливное пиво из Циндао!

В рамках кухни этой провинции различают цзяодунскую и цзиньаньскую кулинарные традиции, а также конфуцианскую кухню. В водах у полуострова Цзяодун выращивают морские огурцы, морские ушки, королевские креветки, мидии и крабов, поэтому цзяодун- ская кухня знаменита своими специалитета- ми из морепродуктов. Поэтому к стандартным блюдам городов Циндао, Фушаня и Яньтая относятся паровая пресноводная рыба, стручковая фасоль с крупными креветками, «тысячелетние» яйца (с. 361), моллю- ски-венериды, кальмары на гриле и королевские креветки с сычуаньским перцем

и имбирем. Международной известностью пользуется и специалитет цзяодунской кухни, который готовится только по особым случаям, — суп из акульих плавников. Однако в связи с защитой вымирающих видов животных поедание этого редкостного лакомства стало в Китае непопулярным.

В столице Цзиньань вкусные блюда готовят в основном из продуктов, производимых в центре страны. Это пресноводная рыба из Хуанхэ, а также птица, мясо и потроха. Всеобщей популярностью пользуются кислосладкий карп и жареная утка по-цзиньаньски. В отличие от них конфуцианская кухня производит впечатление скорее простой и грубой. Ее типичным блюдом является свинина с паприкой (сильно обжаренная с крахмалом), оно быстро готовится, без ароматических сложностей и в то же время очень вкусное.

Поскольку Шаньдун располагается севернее так называемого рисового экватора, здесь наряду с пшеницей в число основных продуктов питания входят просо, батат и тсуруза. Популярные на севере Китая пельмени цзяоцзы и баоцзы в Шаньдун макают в соус из уксуса, соевого соуса и рубленого чеснока. Лук-порей и чеснок часто поедают в сыром виде, что повышает сопротивляемость организма болезням.

Кисло-сладкий карп 1 карп (ок. 750 г)

Маринад:

1 ч.л. рисового вина

ч.л. свежемолотого белого перца ч.л. соли

300 мл прозрачного бульона

2 ч.л. соевого соуса

2 ч.л. шаосинского рисового вина 200 г сахара ч.л. соли

2 ст.л. крахмала, смешать с 4 ст.л. воды

1,5 л арахисового масла і ст.л. рубленого весеннего лука 1 ч.л. рубленого имбиря 1 ч.л. мелкорубленого чеснока 12 5 мл рисового уксуса

Выпотрошите карпа, очистите от чешуи. Удалите жабры. Сделайте на рыбе крестовидные надрезы с обеих сторон на расстоянии друг от друга 2-3 см. Осторожно растяните рыбу, держа ее за хвост, чтобы надрезы расширились. Смешайте маринад из рисового винасо свежемолотым белым перцем и солью и залейте его в надрезы. Оставьте ненадолго, чтобы рыба пропиталась. Смешайте бульон, соевый соус, шаосинское рисовое вино, уксус, сахар и соль, нагрейте вместе с разведенным в воде крахмалом и загустите соус.

С помощью кисточки смажьте кожу рыбы соусом. Вылейте в вок арахисовое масло, оставив 3 ст.л., и сильно разогрейте. Затем быстро обжарьте рыбу во фритюре, уменьшите огонь и пожарьте рыбу на среднем огне до золотисторумяного цвета. Выньте рыбу из масла и оставьте на короткое время. Потом снова поместите рыбу в горячее масло и пожарьте до светлокоричневой хрустящей корочки.

Тем временем сильно разогрейте второй вок. Влейте в него з ст.л. арахисового масла, положите мелкорубленые весенний лук, имбирь и чеснок и жарьте до появления аромата. Добавьте подготовленный соус и доведите до кипения. Затем добавьте уксус и вновь доведите соус до кипения.

Полейте 50 мл горячего арахисового масла на рыбу, выложите карпа на тарелку, полейте горячим соусом и подавайте на стол.

_Виноделие Китая: вопло_Щение роскоши

Виноград возделывают в Китае более 2000 лет, но виноделие здесь долгое время не играло существенной роли. С давних времен в Поднебесной ценили высококачественный чай и рисовое вино, поэтому виноградное вино не получило распространения. Первые винодельческие производства появились лишь в XIX в. и были ориентированы в основном на удовлетворение спроса живущих в Китае европейцев.

В середине 1980-х гг., с начала экономической открытости страны, европейцы вновь начали инвестировать в китайское виноделие и экспортировать в Китай ноу-хау, а также целые производственные комплексы и винодельческое оборудование — на сей раз с целью приобщить китайцев к употреблению вина. Учитывая довольно высокие цены, такую роскошь, как бутылка вина, может позволить себе лишь небольшая часть китайского населения. Но благодаря грамотному маркетингу вино уже стало в Китае признаком высокого статуса: изысканно упакованную бутылку вина преподносят, чтобы продемонстрировать свою состоятельность и респектабельность.

А вот деликатесом вино по-прежнему не считается. Во время застолья люди могут бережно пригубить несколько дорогих капель или смешивают вино, которое на их вкус кажется кислым, с лимонадом или другими напитками.

Таким образом, потребление вина в Китае до сих пор имеет скромные масштабы. Китайцы выпивают в год в среднем 0,3 л (для сравнения: потребление вина в Германии составляет около 20 л, во Франции — около зз л). Импортируется в Китай лишь небольшая часть внутреннего спроса, примерно 10%, преимущественно из Чили, Австралии, Франции и Испании. Площадь виноградников в Китае составляет около 260 ооо га, что соответствует пятому месту в мире. Примерно треть площадей возделывания располагается в северо-западной провинции Синьцзян, одна пятая часть в Шаньдуне, остальные площади — в провинциях Хэбэй, Цзилинь, Ляонин и вокруг города Тяньцзинь. В преим-ущественно мусульманском Синьцзяне большая часть площадей используется для выращивания столового винограда и винограда для изготовления изюма. Таким образом, Китай занимает по производству вина лишь шестое место в мире после Испании, Франции, Италии, Америки и Аргентины. В Китае преимущественно выращивают (70% площадей) красные сорта винограда — Каберне Совиньон, Блауфренкиш, Мерло, Кариньян, Мальбек, Гамей и Пино Нуар, но вызревают и белые сорта, такие как Шардоне, Шенен Блан, Рислинг, Гевюрцтраминер, Мюллер-Тургау и Совиньон Блан.

В Шаньдуне производится почти половина китайского вина; не в последнюю очередь причиной этого является благоприятный климат винодельческих областей, простирающихся на полуострове между Бохайским заливом и Желтым морем. Здесь также расположен город Яньтай, который часто называют винным городом Китая. В Яньтае в 1892 г. было основано старейшее винодельческое предприятие Китая «Chan Pioneer Wine Сотрапу». Согласно некоторым источникам, его основатель-китаец консультировался по поводу своего проекта с австрийским консулом и признанным энологом бароном Максом фон Бабо. Исторический винный погреб располагается недалеко от Желтого моря на глубине 7 м под землей и, соответственно, ниже уровня моря. Сегодня он входит в состав музея винодельческой культуры Чанюй. «Chan Pioneer Wine Сотрапу», в которой 51 % принадлежит государству, располагает в общей сложности 13 заводами. Наряду с высококачественными винами, самое дорогое из которых, Шардоне, стоит (в пересчете) €30, или 120 рублей за бутылку, здесь производятся дорогие сорта бренди.

В 2007 г. в Яньтае прошел первый Международный яньтайский фестиваль вин «China Yantai International Wine Festival», в котором участвовала и Междупарод- ная организация винограда и вина (OIV). С 2008 г. выставки вина проходят также в Шанхае и Гонконге. В особой административной зоне в апреле 2008 г. был отменен налог на алкоголь для напитков крепостью ниже 30% об. Это способствует снижению цен и одновременно повышает продажи вина как напитка и престижного подарка. Еще одним винным эльдорадо в Китае является расположенное по соседству Макао: благодаря беспошлинному импорту португальских вин здесь всегда можно купить европейские напитки по непревзойденно низкой цене.

_Бывшая немецкая колония Циндао

Когда во вторые выходные августа в Циндао возгласом «Да здравствует Циндао и весь мир!» открывается Международный праздник пива, в голове туриста может мелькнуть вопрос: где же он находится — на «Октоберфе- сте» в Мюнхене или в северокитайском прибрежном городке? С 1991 г. праздник пива на две недели погружает этот город на берегу Желтого моря в пивное настроение. Десятки сортов пива со всего мира радуют любителей этого напитка, соревнования среди пришедших на праздник гарантируют растущее веселье, а немецкие духовые оркестры и китайский рок создают теплую атмосферу. Похоже, что Циндао (в переводе «зеленый остров») с портом, пляжем и населением

2,5 млн жителей только в городских районах собирается составить конкуренцию Мюнхену. В Циндао у пива имеется своя традиция: с 1903 г. его здесь не только пьют, но и варят, причем согласно немецкому закону о чистоте пива, как повелось с пивоварни «Germania». Еще сохранилась часть оборудования пивоварни «Germania», спроектированного в Лейпциге. Сегодня пиво из Циндао является экспортным шлягером. Нет ни одного уважающего себя ресторана в Китае и нет ни одного китайского ресторана за его пределами, где обошлось бы без охлажденной бутылочки пива этой марки. В конце XIX в. император Вильгельм II направил военно-морской флот Германии в экспедицию к побережью

Китая с приказом найти подходящее место для немецкой военно-морской базы на Желтом море, поскольку это было время, когда европейские державы захватывали зоны влияния в Китае. Были открыты договорные порты, выданы концессии. Западные флоты стояли перед восточным побережьем Китая, речные канонерские лодки патрулировали внутренние воды. Германскому флоту особенно подходящей показалась бухта Цзяочжоу у южного побережья Шаньдуна. Убийство двух немецких миссионеров в конце 1897 г. дало Германской империи повод для реализации своего давно задуманного плана. Когда германские войска сошли на землю и поставили китайцам ультиматум, те уступили без сопротивления. По Цзяочжоускому договору Германия в 1898 г. арендовала эту территорию на 99 лет и полунила право на строительство железной дороги через Шаньдун и добычу угля на договорной территории.

Раньше Циндао представлял собой лишь рыбачью деревушку с военной базой, инфраструктуры и транспортного сообщения с центральной частью региона не было. А теперь вырос город, который может не опасаться сравнения с европейскими городами: его водоснабжение и канализация, медицинские учреждения и жилищное строительство соответствуют современным стандартам. До столицы провинции Цзиньаня была проведена железная дорога, а когда в 1912 г. этот участок дороги был присоединен к международной железнодорожной сети, на путь из Циндао в Берлин уходило всего две недели.

План застройки торгово-гарнизонного города предусматривал несколько городских районов: «пород для европейцев» с общественными зданиями, квартал вилл, в котором жили иностранцы, торгово-деловой квартал для китайской части населения и портовый район. Китайские поселения были вынуждены уступать дорогу новым строениям; людей переселяли в рабочие поселки, в которых западная планировка города удачно сочеталась с китайским архитектурным стилем. Здесь проживали и рабочие, приехавшие из разных частей страны, привлеченные для строительства города. Однако переселение воспринималось отнюдь не с благодарностью, равно как и сегодня, loo лет спустя, меры по модернизации в крупных китайских городах далеко не всегда вызывают позитивный резонанс.

Циндао был превращен в морской курорт и привлекал летом много зарубежных гостей. Когда в 1911 г. в результате революции была свергнута власть императорского дома, многие некогда влиятельные китайские семейства бежали в зарубежные колонии, в том числе и в Циндао. Они приобретали земельные участки, на которых согласно регламенту о строительстве возводили виллы в европейском стиле. «Колония Циньтау» (таково старое название Циндао) просуществовала всего 15 лет. После вступления Японии в Первую мировую войну немецкая колония была осаждена и в итоге захвачена. В 1922 г. Циндао вернулся в состав Китая и оставался в нем, пока не был оккупирован японцами во время японо-китайской войны (1938-1945 гг.).

Сегодня Циндао осознает свое особое культурное наследие и знает, как использовать его в своих экономических интересах. Сохранившиеся величественные общественные здания тщательно отреставрированы. В роскошной резиденции губернатора, расположенной в историческом центре города, проводятся официальные приемы. Квартал европейских вилл навевает воспоминания о временах, когда великий Китай не был хозяином самому себе.

Конфу_Цианство как госу_Да_Рственная _Докт_Рина

Как и многие исторические личности, Конфуций обрел признание только после смерти. Его учение о лучшем мироустройстве было возведено в Китае в ранг идеологии лишь после его смерти. Во времена империи оно являлось государственной философией и определяло политику и представления о морали. Конфуцианство, адаптированное под соответствующие условия, также оказало огромное влияние на духовный мир и политику в Японии и Корее.

Кун Цю (551-479 гг. до н.э.), которого ученики называли Кун-цзы или Кун Фу-цзы — «Учитель Кун» (в XVII в. его имя было преобразовано миссионера- ми-иезуитами в латинское «Конфуциус»), жил в эпоху глубоких политических и общественных перемен. Во времена династии Восточная Чжоу (770-256 гг. до н.э.) империя распалась на враждующие друг с другом царства. В то же время это был период духовного расцвета, вошедший в историю как «эпоха сотни философских школ». Образовалось множество философских учений, ученые путешествовали по стране и нанимались к князьям в качестве советников. Центральной темой их учений являлось восстановление порядка и создание идеального государства. Одной из философских школ была школа Конфуция.

По некоторым сведениям, Конфуций родился в царстве Лу (территория центральной и юго-западной частей нынешней провинции Шаньдун). Сначала он занимал различные государственные должности, а затем переходил в качестве советника от одного двора к другому, при этом не получая слишком значительного признания. Его ученики записывали беседы с ним и собирали его высказывания. Через долгое время после его смерти на этой основе воз

никли «Беседы Конфуция» (Лунь юй), состоящие из 500 записей бесед и высказываний Учителя.

Учение Конфуция было развито его учениками и прокомментировано более поздними философами. Династия Хань (с 206 г. до н.э. по 220 г. н.э.) возвела конфуцианство в ранг государственной философии; этот статус оно сохраняло на протяжении всего императорского правления. Образование также ощутило влияние конфуцианства. Тот, кто собирался начать карьеру чиновника и преуспеть в ней, должен был совершенствоваться в знаниях конфуцианского учения, что проверялось на периодических экзаменах. Таким образом, конфуцианство стало базовой государственной идеологией.

Конфуцианская система ценностей ориентируется на китайскую древность. Их автор проповедовал возврат к порядку и расцвету эпохи Западная Чжоу (XI в. — 771 г. до н.э.) и соблюдение прежних ритуалов в соответствии с девизом «Передавать дальше, а не создавать заново, быть достойным доверия и любить старину». В ходе истории конфуцианство приобрело разные варианты, но с общими центральными элементами, к которым относятся социальная конструкция с иерархическим строением, подчеркивание внутренних отношений перед внешними и предпосылка о формируемости человека. В качестве государственного учения конфуцианство способствовало легитимации Китайской империи. В идеальном конфуцианском обществе у каждого индивидуума была своя роль, которая вытекала из его социального положения и которую надлежит исполнять с ответственностью и послушанием. В этой системе правитель и подданный, отец и сын, муж и жена, старший и младший брат, а также старший и младший друг

соотносятся между собой. Моральное поведение начинается уже в базовой форме общества — в семье. Этот порядок можно заметить даже в сложных переплетениях отношений в современном Китае. И сегодня китайская этика воспитания требует прежде всего уважения со стороны сына: послушание в повседневной жизни, обеспечение старшего поколения и уважение предков.

В конфуцианской иерархии правитель обязан быть добродетельным и являться для своих подданных примером нравственности и правдивости; он должен действовать по справедливости и противостоять любому произволу. Тот, кто совершенствуется в добродетельном, этичном поведении и имеет моральное преимущество над другими, является «благородным мужем»

(цзюнь-цзы). Это понятие первоначально относилось исключительно к «княжескому сыну», Конфуций освободил его от этого ограничения социальным положением. Теперь цзюнь-цзы мог стать любой, независимо от своего происхождения; значение имели образование, свершения и мораль. Человечность и человеколюбие стали одним из основных качеств, отличающих «благородного»: «Не буду причинять друтим то, что не хочу, чтобы причинили мне».

В ходе истории «Беседы Конфуция» по-разному интерпретировались, ученые окружали их своими мыслительными построениями, хвалили и критиковали. Несмотря на это, китайское общество и по сей день сохраняет конфуцианские черты, которые выражаются, например, во всеобъемлющем принципе приоритета старшинства.

Многочисленные высказывания Учителя до сих пор не потеряли своей актуальности и всегда охотно цитируются в речах, на банкетах и общественных мероприятиях, например вот это: «Конфуций сказал: «Учиться и время от времени повторять изученное, разве это не приятно? Встретить друга, прибывшего издалека, разве это не радостно? Человек остается в неизвестности и не испытывает обиды, разве это не благородный муж?»»

Зеленая паприка и свинина

1 зеленая паприка, очистить от семян и перегородок 100 г свинины

1 кусок лука-порея (длиной 5 см)

1 кусок имбиря (длиной 3 см) 1 ч.л. соли

50 мл растительного масла 1 ст.л. рисового вина 1 ст.л. соевого соуса 3 ст.л. кукурузного крахмала

Помойте зеленую паприку и нарежьте мелкими кусочками. Нарежьте свинину на ломтики толщиной 3 см. Нарежьте лук-порей и имбирь тонкими полосками. Смешайте свинину с кукурузным крахмалом и ¹: ч.л. соли. Разогрейте в воке растительное масло до появления дымка. Добавьте полоски имбиря и лука-порея и коротко пожарьте, постоянно перемешивая, добавьте мясо и снова перемешайте.

Добавьте рисовое вино, соевый соус и оставшуюся соль и жарьте все, постоянно перемешивая, до готовности мяса. Добавьте зеленую паприку и жарьте все вместе еще 1 минуту; затем снимите блюдо с огня, разложите по тарелкам и подавайте на стол. Паприка не должна жариться слишком долго, иначе разрушатся витамины и ухудшится внешний вид блюда.

Конфуцианский канон — Пятикнижие

В 136 г. до н.э. император династии Хань Уди объявил конфуцианство государственной философией. Впредь каждый желающий поступить на государственную службу должен изучить Пятикнижие У-1рпн. В него входили Книга перемен (И-цзин), Книга песен Книга преданий (Шу-Цзин), Книга церемоний (Ли-цзи) и летопись «Весна-Осень» ( Чунь-Цю). Это стандартные произведения, частью написанные самим Конфуцием, частью отредактированные его учениками и возведенные в ранг нормы для общества, закона, воспитания, литерат’ры и религии.

Воскресный день в Циндао

Воскреснье в Китае принято посвящать семье. Еде в этот день придается особое значение, как и совместному походу на рынок — а это в Циндао особенное удовольствие. Многочисленные рынки города славятся свежайшим товаром, прежде всего практически бесконечным выбором свежевыловленной рыбы и морепродуктов. Они относятся к специалитетам этого портового города. Китайские мужья. как правило, готовят так же хорошо, как и жены; так как в большинстве семей работают оба супруга, то в рабочие дни еду готовит тот, кто первым приходит домой. Для чиновника Чэнь Яньляна (42 года) и его жены Цзи Юйцзюнь (40 лет), бухгалтера по профессии, дом — это квартира площадью 90 м², в которую они несколько лет назад переехали вместе со своей главной гордостью — сыном Чэнь Дасюем (сейчас ему 16 лет); она располагается на севере Циндао, примерно в 20 минутах езды от центра города, население которого, считая пригороды, значительно превышает 7 млн человек. Воскресенье начинается с продолжительного семейного завтрака. Чэнь Дасюй рассказывает о делах в школе, Чэнь Яньлян и Цзи Юйцзюнь — о прошедшей неделе и планируют совместный поход на рынок.

Жаренный во фритюре хворост из теста — любимое лакомство сына, Чэнь Яньлян любит маринованные

овощи.

Китайский завтрак: паровой рис, сваренные в чае яйца, жареный хворост и маринованные овощи.

Они медленно проходят по всем павильонам рынка и получают полное представление об ассортименте.

Посещение рынка — совместное удовольствие, которое супруги могут позволить себе в воскресный день.

Они всякий раз заново обсуждают вопрос, кто сегодня выбирает рыбу и овощи.

Первым делом идут к продавцам рыбы, они известны за пределами Циндао.

Здесь гарантированно можно купить свежевыловленную рыбу. Если приглядеться, можно увидеть, что многие рыбы еще шевелятся.

Популярным специалитетом являются акульи головы, из которых в Циндао любят готовить суп. Но сегодня Цзи Юйцзюнь и Чэнь Яньлян оставляют акулью голову с оскаленными зубами в стороне …

…а вместо этого подыскивают среди этого изобилия В Циндао можно найти морского и пресноводного рыбу подходящего размера, чтобы приготовить ее угря, которого ловят на рисовых полях. на пару.

Поглядывая на свежие цуккини, Чэнь Яньлян думает о подходящих овощах.

Многообразие ассортимента у торговцев овощами в Циндао ничем не уступает . ..рядом с ними яблоки, лимоны, дыни, папайя, помело.

богатству выбора у торговцев рыбой: огромное число сортов капусты, лук-порей, Цзи Юйцзюнь и Чэнь Яньляну выбор дается непросто. тыква, сельдерей …

Дома Цзи Юйцзюнь моет рыбу, моллюски-венериды и крупные креветки.

Теперь главное — правильно выдержать время. Пока очищаются последние огурцы…

В это время на второй конфорке готовится рыба на пару.

Между делом готовится соус с имбирем для подачи на стол — каждому в своей мисочке.

Тем временем Чэнь Яньлян нарезает овощи, имбирь, чили и лук-порей.

…молодые побеги чеснока уже шквор- чат в воке.

Цзи Юйцзюнь пробует рыбу на паровом дрожжевом хлебе. К ней подается циндаоское пиво (Tsingtao).

Семья ждет обеда, Чэнь Дасюй уже проголодался: он Китайцы любят, чтобы при каждой трапезе было разнообразие. В данном случае это моллюски-венериды, побе- только что вернулся с тренировки. ги чеснока, засахаренные томаты, рыба, креветки и маньтоу и очень популярный паровой дрожжевой хлеб.

Вторую половину этого дня семья проводит дома, а также совершает прогулку по скверам района, на которую идет и Чэнь Дасюй, прежде чем усесться за уроки — в конце учебного года ему предстоит экзамен. Потом Цзи Юйцзюнь и Чэнь Яньлян снова встречаются в кухне, говорят о работе, родителях, скором окончании учебного года у сына и одновременно готовят ужин.

Сегодня все будет достаточно просто и нетрудоемко, но от этого не менее разнообразно: кроме рисового супа Чэнь Яньлян готовит свинину с зеленой паприкой. Для этого она обваливает небольшие кусочки мяса в смеси соли и кукурузного крахмала, а затем сильно обжаривает, предварительно поместив в разогретый вок полоски имбиря и лука-порея, что придает мясу особую нотку! Кроме того, она еще хочет приготовить чесночный соус для огурцов; они планировались на обед, но потом о них забыли. Поскольку Цзи Юйцзюнь утром по пути домой кроме маньтоу обнаружила в супермаркете готовую отварную говядину в кусках, на ужин будет еще одно блюдо, которое достаточно лишь быстро подогреть.

Когда имбирь и лук-порей раскрыли в воке свой аромат. пришла пора положить туда мясо.

Цзи Юйцзюнь нарезает огурцы для соевого соуса Чэнь Яньляна, приготовленного с чесноком, уксусом и солью.

Сушеные креветки растираются в ступке. Это придает «Изюминку» соусу и огурцам.

Когда стемнело, Цзи Юйцзюнь, Чэнь Яньлян и Чэнь Дасюй приступают к трапезе.

В Китае по вечерам любят есть рисовый суп, не отказываясь при этом и от клейкого риса.

Позднее родители уютно расположились перед телевизором с чаем и фруктами; мальчик предпочитает компьютер.

Ужин в Циндао: рис и рисовый суп, свинина с зеленой паприкой, тушеные кусочки говядины и огурцы в чесночном соусе.

Даосизм: униве_Рсальная га_Рмония

Философский даосизм

В центре даосской философии находится дао (часто это понятие переводят как «путь» или «постижение» ). Главный принцип Вселенной считается принципом сотворения всех вещей и одновременно имманентен им — сам как вечное и непреложное изменение природы. Из этого великого Единого происходят силы инь и ян, сочетание которых определяет все процессы во Вселенной. Инь обозначает женское, пассивное начало, луну и темноту; ян обозначает мужское, активное начало, солнце и свет. Только если они находятся в равновесии, возникает гармония. В свою очередь, инь и ян порождают Три Сокровища, из которых состоит любое существо и любая вещь: сущность (изин), духовная энергия (шэнь) п жизненная сила (цп). Поэтому, согласно даосскому убеждению, все живые существа и вещи в природе равноценны, несмотря на все разнообразные формы и образы. Высшим идеалом даосизма является гармония Вселенной; чтобы ее поддерживать, человек должен жить в соответствии с законами природы — дао.

Этого состояния можно достичь путем «не-действия» (у-вэи), что означает не деиствовать сознательно против природы и природных данностей. Кроме того, необходимо сохранять умеренность во всем и не утрировать ни одно действие, поскольку иначе теряется равновесие между инь и ян. Это почтение перед природой и подчеркивание гармонии внутри общества до сих пор остаются центральными элементами китайской культуры.

Религиозный даосизм

Сложная философская система даосизма сначала циркулировала преимущественно в аудиториях высших слоев; для простого народа она представлялась мало применимой в повседневной жизни. Однако уже первый император китаиской империи Цинь Шихуанди (правл. 221210 гг. до н.э.) был захвачен идеей соединения с вечным дао и таким образом обрести бессмертие. Он поручил шаманам и алхимикам изготовить эликсиры и разработать способ, с помощью которого можно было бы навечно сохра

нить жизненную энергию цп. При этом были разработаны физические 11 дыхательные упражнения, например, тапцзи («бои с тенью»), цихуп, а также медитация и акупунктура. Многие практики, которые сегодня причисляются к традиционной китайской медицине (к ней также относят сбалансированное питание 1 1 сексуальные практики), взяты из даосской философии и из представления о том, ‘по инь и ян в здоровом организме находятся в равновесии.

Эта смесь из философии и народных верований обрела свою организацию с созданием «секты Небесных Наставников» в конце правления династии Хань (206 г. до н.э.220 г. н.э.). Основой этого учения стали утаение Лао-цзы, Дао дэ 1рин и почитание Лао-цзы 11 других даосских ученых, например Цзуанцзы (ок. 350 г. до н.э.), как святых. Как место бессмертных 11 место, где встречаются жизнь и смерть, особое значение приобрели пять гор, которые в Китае по сей день почитают как священные места: Тайшань в провинции Шаньдун, Хуашань в Шэньси, Суншань в провинции Хунань и Северный и Южный никл горы Хеншань в провинции Хунань. Для них всех характерны поросшие лесом склоны (что вообще-то в Китае редкость). Восхождение к вершине Тайшаня до сих пор считается у приверженцев даосизма же священной обязанностью и дробным актом, как у мусульман паломничество в Мекку.

Начиная с Vll в., с распространением буддизма в Китае, к пантеону даосских святых прибавились многочисленные образы богов, которые не только действовали в далекой Вселенной, но и опт лог в различных частях человеческою к и л благоволение которых необходимо заслужи гь. Это сопровождалось представлением о том, что во время своего путешествия на Запад Лаоцзы попал в Индию и ым возродился в виде Будды. Именно даосы в начале II в. впервые перевели индийские сутры на китайский язык.

В последующие века сформировались различные даосские секты и общины со своими монастырями; сейчас большое значение имеют лишь две нз них.

Даосизм — единственная религия, возникшая непосредственно в Китае, и поэтому занимает особое положение среди пяти официально признанных в стране религий (буддизм, дасоизм, ислам, католицизм и протестантство). Для мировоззрения и системы ценностей китайцев он стал таким же важным, как и конфуцианство. Сегодня различают религиозный и философский даосизм, хотя между ними 11 невозможно провести четкую границу. Оба они основаны на одних и тех же древних рукописях, но религиозный даосизм впитал в себя представления из народных верований, буддизма и конфуцианства и тем самым получил дальнейшее развитие. Основателем даосизма считается ученый Лао-цзы («Древний учитель»), который, согласно источникам, жил в Китае в VI в. до н.э. Легенда гласит, что он бежал на запад на быке от вихрей войны и так добрался до пограничного пункта. Поскольку Лао- цзы не носил с собой денег, он за одну ночь записал свои утаения в 5000 знаков и передал пограничнику в качестве таможенной платы. Так появился «Дао дэ и1,зин» («Путь и его добродетель», сокращенно также «Ла о-ц.з ы»), на которое опирается как религиозный, так и философский даосизм. Современные исследования исходят из того, что это произведение было скомпоновано разными учеными лишь в VI в. до н.э.

Секта Чженьи («Прямота и единство») на юге Китая подчеркивает благочестие молитв и уход в отшельничество как путь познания дао. Расположенная на севере секта Цюаньчжэнь («Совершенная истина») отличается формальной процедурой посвящения и строгим культивированием духа в совместном монастырском проживании. Первый храм секты Цюаньчжэнь — Байю-гуань («Храм белого облака») в Пекине считается сегодня центром даосизма в Китае и резиденцией китайского общества даосов. Император династии Таи Сюань-цзун (712-756 гг.) впервые приказал построить храм в честь Лао-цзы и пожертвовал ему статую досточтимого Учителя, которую можно увидеть и сегодня.

_Рыба и мо_Реп_Родукты

Рыба очень популярна в Китае. Она символизирует изобилие и поэтому без нее не обходится ни новогодняя трапеза, ни другие праздничные застолья. Согласно учению об инь и ян она считается согревающим блюдом ян, которое стимулирует и придает жизненную силу. Блюда из пресноводной рыбы и морепродуктов входят главным образом в рацион населения прибрежных регионов Китая. В провинции Фуцзянь очень популярны кальмар по-сямыньски и паровые морские ушки. Морские ушки в больших объемах выращиваются в Китае с середины 1980-х гг.

Не только на побережье Китая, но и в провинциях внутренней части страны существует множество блюд из рыбы. И повсюду главное требование к рыбе — свежесть, поэтому в Китае живую рыбу, плавающую в большом чане на рынке, в бассейне с водой в супермаркете или в аквариуме ресторана, всегда выбирают непосредственно перед приготовлением. Из пресноводной рыбы ценятся карп, форель и окунь. Паровой речной карп является спе- циалитетом провинции Шаньдун и считался любимым блюдом еще во времена династии Тан (618-907 гг.).

Крупные креветки с имбирем

250 г крупных креветок 12 ч.л. соли

1 ч.л. сычуаньского перца

Соус:

1 кусок имбиря (длиной 3 см)

2 ч.л. рисового уксуса

Паровая пресноводная рыба

1 кусок имбиря (длиной 5 см)

1 кусок порея (длиной 10 см)

20 г сушеного чили 1 рыба (ок. 500 г), потрошенная

1 ч.л. соли

2 ст.л. арахисового масла

Вскипятите воду в кастрюле, добавьте в нее соль и перец, положите креветки и варите короткое время до розового цвета. Мелко нарубите имбирь и смешайте его с уксусом. Слейте воду с готовых креветок, выложите их на тарелку и подавайте с соусом.

Моллюски-венериды

500 г моллюсков-венерид

1 кусок имбиря (длиной 3 см)

3 ст.л. растительного масла

2 ст.л. рисового вина 1 ст.л. соевого соуса

1 ч.л. соли 1 ст.л. сахара

Нарежьте имбирь и лук-порей полосками длиной з см. Тщательно промойте рыбу изнутри и снаружи, обрежьте плавники и удалите чешую. Сделайте на коже несколько надрезов и посолите.

Налейте в вок 200 мл воды и вскипятите. Положите рыбу во вставку для приготовления на пару и подвесьте над кипящей водой. Или, в качестве альтернативы, можно уложить рыбу в миску и поставить в водяную баню на перевернутую вверх дном миску. Закройте вок крышкой и готовьте рыбу на пару на сильном огне в течение 10 минут.

Выньте рыбу, слейте воду. Разогрейте в воке растительное масло, добавьте имбирь, лук-порей и чили и жарьте рыбу, постоянно перемешивая. Выложите рыбу на тарелку и полейте соусом.

Тщательно промойте моллюски. Промокните досуха, постучите по каждой раковине. Выбросите те ракушки, которые не закрылись. Нарежьте имбирь полосками.

Разогрейте растительное масло в воке, добавьте имбирь и жарьте, перемешивая, полминуты, добавьте моллюски, жарьте, постоянно перемешивая, пока они не раскроются.

Добавьте рисовое вино, соевый соус, соль и сахар, варите на слабом огне в течение 3-5 минут.

Выбросьте моллюски, не раскрывшихся при варке. Остальные моллюски выложите на тарелку и подавайте на стол.

_для бесконечного множества блю_д

гость редко их слышит. Подавать блюда, порционно разложенные на тарелки, начинают с почетного гостя, сидящего справа от хозяина, затем по рядам, и последним обслуживают хозяина. И лишь когда он берется за палочки, к еде приступают и его гости. Такой порядок нередко приводит к тому, что лакомые кусочки попадают в рот почетного гостя уже полностью остывшими. Во время большого банкета, когда гости размещаются за несколькими столами, этот ритуал действует только для главного стола; гостям за соседними столами разрешается приступать к еде независимо от него.

Блюда подают маленькими, искусно украшенными порциями — важен не размер, а многообразие и внеш ний вид. Иногда официантка приносит следующее блюдо, а гость еще занят предыдущим, тогда новую тарелку ставят рядом. Так может продолжаться до тех пор, пока гость не окажется окруженным множеством красочных (и уже остывших) блюд. Как поступить с этим кулинарным хороводом, решать ему, но зато он избавил себя от смущающей ситуации, когда на протяжении всего банкета хозяин постоянно предлагал бы ему взять кусочек того или друтого блюда или сам подкладывал бы ему еду. Иначе дело обстоит с крепкими напитками, однако прежде следует упомянуть о менее коварном аспекте пития: традиционно во время банкета подают очень полезный зеленый чай. Молодые китайцы сегодня выбирают в качестве сопровождения к еде безалкогольные напитки или пиво. Но одно совершенно не исключает друтое: чай и напитки вполне могут сочетаться между собой.

Едва ли найдется что-то играющее жизни китайцев такую же важную роль, как еда, — ведь есть можно в любой жизненной ситуации и в любое время дня и ночи. С середины 1980-х гг. в Китайской Народной Республике появилось множество лотков-«обжорок» и ресторанов и люди вновь вернулись к кулинарной культуре, которая умела ценить многообразие и изобилие. В маоистском Китае для народа значительно сократились и меню, и время еды. Прием пищи происходил в обед в 12 часов дня и вечером с 17 до 18 часов, опоздавшим ничего не доставалось. Сегодня китайцы больше всего любят трапезничать в большом дружеском кругу, причем непринужденно, изобильно и по возможности за одним столом, который практически ломится от блюд. Застолье протекает весело и шумно, и это правильно, ведь всем хорошо в оживленной компании.

Значительно больше правил в Китае связано с банкетом, который обычно устраивают по какому-нибудь значительному поводу: например, в честь подписания контракта, визита высокого гостя, создания фирмы, свадьбы или часто при установлении новых деловых контактов. Но в отличие от сугубо делового обеда здесь стараются избегать разговоров о делах они не соответствуют торжественной обстановке. Вместо этого говорят на такие общие или нейтральные темы, как история и культура Китая, легенды, местные особенности, и, разумеется, излюбленная тема — еда и питье. Блюда, подаваемые во время банкета, всегда дают для этого множество поводов. Небольшой банкет обычно организуют для 8-10 человек — столько, сколько могут усесться за круглым столом в ресторане. На большие банкеты, например по поводу свадьбы или создания фирмы, порой приглашают сотни гостей, и их рассаживают за многочисленными столиками. Крупные гостиницы в Китае рассчитаны на то, чтобы одновременно принять 1000 и более гостей.

Во время классического банкета круглый стол пышно украшен цветами. Достаточно одного взгляда в меню, чтобы убедиться, что никто не уйдет домой голодным. Последовательность блюд почти бесконечная — их должно быть не менее 8-10; чем больше блюд (а значит, чем дороже это обойдется приглашающей стороне), тем благороднее. Часто блюда носят благозвучные названия, которые подчас лишь очень завуалированно указывают на ингредиенты даже у опытных п^грманов не всегда получается их истолковать. Остается только ждать, пока блюдо принесут. Подавая блюдо на стол, официантки объявляют его название, но обычно делают это шепотом, в итоге

Часто столы заранее сервируют с рюмками для водки. Для китайцев крепкий алкоголь из проса привычнее, чем вино. Раньше во время застолья дорогой алкоголь лился рекой, в том числе и на официальных банкетах, которые оплачивались из государственной казны. С тех пор цены на хорошие марки алкоголя очень выросли, а вот контрафактная продукция обходится значительно дешевле.

Во время банкета хозяин обязан провозглашать тосты не только для присутствующих почетных гостей. Он переходит от одного стола к другому, чтобы с каждым поднять бокал и обменяться взаимными пожеланиями благополучия. Его сопровождает положенный по протоколу ассистент, представляющий ему важнейших гостей, и официантка, которая заботится о том, чтобы бокалы всегда были наполнены. Этот обход собравшихся является для хозяина настоящим испытанием его умения пить не пьянея, которое он в большинстве случаев с честью выдерживает.

В 1990-е гг. директивой правительства употребление дорогостоящего алкоголя и застолья продолжительностью более 90 минут были ограничены; с тех пор тосты часто произносятся только с пивом или вином. Но в провинции, проходя мимо банкетного зала, можно почувствовать тяжелый запах крепкого алкоголя, исходящий из погруженного в полумрак зала с давно перевернутыми на столы стульями, и становится ясно: страна велика, «до императора далеко» — застолье завершилось, гости разошлись … а добрые времена еще отнюдь не миновали.

Овощное рагу со стручковой фасолью

250 г стручковой фасоли по возможности 1 «тысячелетнее» яйцо

1 яйцо

3 ст.л. растительного масла

2 зубчика чеснока, измельчить $0 г свежих крупных креветок

1 Ч.Л. СОЛИ

Очистите стручковую фасоль и нарежьте кусочками длиной 1 см. Если используется «тысячелетнее» яйцо, нарежьте его кубиками и разболтайте в миске сырое яйцо с ‘Л ч.л. соли. Разогрейте в воке 1 ст.л. растительного масла, добавьте туда яйцо и жарьте, перемешивая. Когда яичница-болтунья готова, но еще не подсушилась, выложите ее на тарелку.

Разогрейте в воке 2 ст.л. растительного масла, добавьте чеснок и жарьте, перемешивая, до появления аромата, добавьте креветки и жарьте, перемешивая, пока они не приобретут розовый цвет.

Добавьте стручковую фасоль, половинку чайной чашки воды и варите смесь до готовности фасоли. Добавьте яичницу-болтунью вместе с «тысячелетним» яйцом и осторожно примешайте их к рагу.

Кальмар, жаренный на чугунной сковороде

300 г кальмара 10 мл растительного масла 2 ст.л. рубленого лука 1 зубчик чеснока 1 ч.л. черного перца 1 ст.л. соуса са ча

1 ст.л. соуса хойсин для подачи на стол 1 кусок зелени порея

1 ст.л. кунжутных семян

Почистите кальмара и нарежьте его кусочками шириной з см.

Вскипятите воду в кастрюле и варите в ней кальмара в течение 2 минут. Выньте, дайте стечь воде.

Разогрейте в воке растительное масло, добавьте лук и жарьте до появления аромата. Добавьте чеснок и обжарьте его. Примешайте черный перец, соус са на и соус хойсин. Добавьте кальмара. Все хорошо перемешайте и подавайте на стол в горячей чугунной сковороде, посыпав луком- пореем и кунжутными семенами.

Прибрежная провинция Цзянсу

Расположенная между Шанхаем, Чжэцзяном, Аньхоем и Шаньдуном прибрежная провинция Цзянсу площадью 103 ооо км известная еще во времена Античности как «страна рыбы и риса», относится к числу наиболее зажиточных регионов страны. Местные пейзажи словно взяты с открытки: здесь, в отличие от севера страны, благодаря субтропическому климату с теплым летом и влажными зимами, даже деревни хорошо озеленены. Рисовые и овощные поля перемежаются с бесчисленными каналами, озерами и прудами, поросшими цветами лотоса, на севере и юго-востоке холмы и горы зазывают туристов своей красотой.

Эта провинция с населением свыше 7 5 млн жителей всегда была ключевым регионом. Задолго до введения в Шанхае политики открытости Нанкин (Наньцзин) уже был охвачен реформами. Пока в Шанхае еще царила социалистическая скудость, в столице провинции полки магазинов ломились от товара, создавались международные совместные предприятия, в магазинах продавались иностранные спе- циалитеты, а первые дискотеки предлагали развлечения вплоть до раннего утра. В 1990-е гг. Нанкин имел привилегированное положение даже в вопросах инфраструктуры. Первый в Китае участок скоростной железной дороги вел из Шанхая не в Пекин, а в Нанкин! Кстати, это обеспечило превосходное транспортное сообщение с остальными частями страны и для небольших (по масштабам Китая) городов Сучжоу и У си.

Для самого Китая и других азиатских стран Цзянсу остается образцовой провинцией и одной из важнейших целей международного туризма. Это касается и иностранных инвестиций: Сучжоу, Нанкин и многие другие города провинции превратились в технологические экономические центры, в которых благодаря развитой инфраструктуре и достаточно высокому уровню образования разместились тысячи международных представительств и филиалов. Но в Цзяосу разместилась не только национальная и международная электронная, автомобильная, химическая и 1Т-промышленность — как и Чжэцзян, эта провинция является центром производства шелка, а также крупным производителем продуктов питания, что также способствует ее благосостоянию. Богатство еще до сих пор не добралось лишь на север провинции, поэтому многие работающие в Шанхае рабочие-мигранты родом из Цзянсу. Их более богатые земляки не любят покидать родные места, да и зачем?

Нанкин — «южная столи_Ца» Китая

Если в беседе с китайцами упомянъ Нанкин, то наверняка в ответ услышишь: «Ну конечно, одна из трех духовок!» При этом имеются в виду три города на берегах Янцзы — Чунцин, Ухань и Нанкин, которые летом изнывают от необычайной жары. Здесь в июле и августе термометр показывает значительно больше 40°С. Неудивительно, что ритм жизни в Нанкине кажется значительно размереннее, чем в расположенном всего в 400 км от него Шанхае. Несмотря на тяжелый климат — или, может быть, именно благодаря ему? — Нанкин считается одним из красивейших городов Китая. Улицы украшают тысячи платанов, посаженных для защиты от палящего солнца; многочисленные парки и озера прямо посреди города дают возможность отдохнъ от жары и подышать свежим воздухом.

Нанкин является одним из наиболее известных городов Китая не только благодаря красоте и благоустроенности. Еще в IV в. до н.э. этот город, основанный под названием Цзинь- лин, быстро ощутил преимущества своего благоприятного местоположения в плодородной дельте Янцзы и превратился в региональный центр торговли. Он неоднократно становился столицей страны, как указывает буквальный перевод названия — «южная столица». Когда на северной границе страны кочевые народы набирали силу и даже завоевывали части Китая, императорский двор эвакуировался в безопасный Нанкин.

Но в новой истории судьба города была не столь безоблачна. В 1850 г. самозваный «брат Иисуса», предводитель Тайпинского восстания Хун Сюцюань (1813-1864 гг.) избрал Нанкин городом «Небесной империи». Запасясь коктейлем христианских пророчеств и почти коммунистических идей, он контролировал из Нанкина весь юг Китая. Лишь в 1864 г. войсками цинского императора и с иностранной помощью это движение было разбито; при этом только в Нанкине погибло юо ооо человек. Однако в 1911 г. династия Цин прекратила свое существование, и Нанкин стал столицей молодой республики. На живописном холме перед городом похоронен основатель республики Сунь Ятсен (1866-1925 гг).

Во время Второй мировой войны Нанкин снова стал печально знаменитым: в 1937 г. город оккупировали японские войска и за три дня вырезали около 300 ооо человек — треть всего населения! Тем не менее прошло немного времени, и Нанкин смог вернуть свое прежнее значение. В итоге в конце 1960-х гг. город стал символом китайской независимости. Несмотря на советско-китайские размолвки, китайским инженерам удалось самостоятельно построить совместно спроектированный двух

этажный мост через Янцзы; впоследствии этот объект с гордостью демонстрировался зарубежным гостям.

Сегодня этот шестимиллионный город является не только столицей провинции, но также крупнейшим внутренним портом Китая и одним из важнейших центров высшего образования в стране. Во времена императоров в Нанкине находился высший орган Южного Китая, экзаменовавший претендующих на чиновничьи посты. Сегодня благодаря многочисленным университетам, высшим школам и техникумам в городе по-прежнему высока доля студентов среди населения, Нанкинский университет даже входит в пятерку элитных вузов страны. В Нанкине намного раньше, чем в Шанхае, зародилась кипучая ночная жизнь. Помимо ресторанов и баров здесь есть пивные сады, поскольку жители

Нанкина любят проводить время на открытом воздухе.

Поздним вечером посетители тянутся главным образом на юг города, к району конфуцианского храма на реке Циньхай. Вокруг храмового комплекса сложился целый квартал развлечений. Там, где раньше «ночные бабочки» обольщали приходящих покататься на лодках, сегодня призывно сверкают огнями специализированные рестораны, словно подтверждая важное значение Нанкина не только для истории, но и в области гастрономии.

Утка с солью по-нанкински

1 утка (2 кг)

1 у, ст.л. соли

2 ч.л. сычуаньского перца

1 ч.л. порошка пяти специй 1 ст.л. рисового уксуса 1 небольшая весенняя луковица 1 кусок имбиря (длиной 4 см), порубить 1 звездчатый анис

Натрите утку снаружи и изнутри солью, сычуаньским перцем и порошком пяти специй и оставьте на 2 часа.

Положите утку на 1 час в соленую воду, затем выньте и промойте. Налейте в вок воды, положите туда утку с уксусом, белыми частями весеннего лука, кусочками имбиря и звездчатым анисом и доведите на сильном огне до кипения. Тушите под крышкой в течение 2 0 минут. Переверните утку и тушите еще 20 минут, пока мясо не станет нежным, затем выньте, остудите и подавайте, нарезав ломтиками.

Особенность утки, приготовленной по-нанкински, в том, что ее кожа имеет маслянистый блеск и необычайно нежная.

Кухня провинции Цзянсу: неприметньш фаворит

Кухня провинции Цзянсу, являющейся столицей, житницей и торговым центром в нижнем течении реки Янцзы, в ходе истории превратилась в одну из восьми великих кулинарных традиций Китая. Область между двумя мощными реками, Хуайхэ и Янцзы, считается центральным регионом кухни Цзянсу, отсюда и название — хуайянская кухня.

На первый взгляд она кажется не слишком эффектной, ведь, по сути, со специями жители Цзянсу обращаются так же, как и с деньгами, — очень сдержанно. Повара из Цзянсу не склонны к экстремальным вкусовым эффектам. Напротив, ингредиенты должны гармонировать друг с другом, ни одна из специй не должна выбиваться из общего сочетания или выходить на передний план, «забивая» другие. Чили, чеснок или кориандр — все используется в меру. Главное внимание собственному вкусу продуктов, аромат которых, подчеркнутый небольшим количеством соли и сахара, раскрывается в бульонах, при приготовлении на пару или медленном тушении. Для завершения вкуса блюд в них добавляют немного хорошего соевого соуса или знаменитого темного, сладковатого чжэньцзянского уксуса (с. 114). Мягкий климат и плодородная наносная почва одарили кулинаров Цзянсу широким спектром ингредиентов. Цзянсу располагается не только

на морском побережье, но и имеет самые богатые пресноводные ресурсы. Равнинные ландшафты пересечены каналами и реками, кроме того, здесь много прудов, заросших лотосовыми растениями, и больших озер. Неудивительно, что Цзянсу считается одной из крупнейших рыбоводческих областей Китая. В водоемах провинции водятся более цо видов рыб, в том числе китайский окунь фшрегса chuatsi), карп, зеркальный карп, угорь, волосохвостые рыбы, красные барабанщики (красный горбыль, Бсї- aenops осе1Ыщ) и рыбы семейства стромате- евьк (Stromateidae). В водно-болотных угодьях и на аллювиальных равнинах обитают утки и гуси, а также черепахи, лягушки и раки, по крайней мере до тех пор, пока после хорошего откорма не окажутся в кастрюлях у поваров из Цзянсу. Своими крупными, сочными китайскими мохнорукими крабами особенно знаменито озеро Янчэн.

Наносные почвы благоприятны и для сельского хозяйства, по крайней мере пока дамбы и каналы регулируют мощные водные массы. Здесь хорошо растут рис и пшеница, кукуруза, просо и соевые бобы; арахис, щут, бамбук, чай, а также тутовое дерево (шелковица) и фруктовые деревья, приносящие богатый урожай яблок, груш, локвата (мушмулы японской) и персиков.

Из множества местных продуктов, дарованных землей и водой, повара Цзянсу разработали несколько специалитетов, некоторые из них имеют неожиданные названия, например мясные шарики «львиная голова» или «рыба-белка». Вопреки названию в первом случае речь идет о шариках (фрикадельках) из мяса краба и свинины, а во втором —

0 рыбе, по форме напоминающей белку. Определенной известностью пользуются и оладьи по-цзянсуски с весенним луком или тонкие полоски тофу с бамбуком, грибами, курицей или крабовым мясом, приправленные кунжутным маслом и кориандром. Но они не идут ни в какое сравнение со знаменитыми нанкинскими блюдами из утки — это маринованная, паровая, жареная, вяленая или тонко ароматизированная цветками корицы утка и суп из нее. Утка считается праздничным блюдом, причем не только в Цзянсу, но и далеко за ее пределами.

Суп с яичной заправкой и зелеными овощами

500 г листьев свежего шпината 2 яйца

1 ст.л. растительного масла

1 кусок лука-порея (длиной 2 см), мелко порубить 1 ч.л. соли

при необходимости глутамат натрия на кончике ножа 1 ст.л. кунжутного масла 1 ч.л. светлого соевого соуса

Промойте и промокните досука шпинат. Взболтайте яйца в миске.

Разогрейте вок, налейте в него растительное масло, нагрейте масло и обжарьте в нем лук- порей. Добавьте 1 л воды и вскипятите. Добавьте в воду шпинат и коротко поварите.

Добавьте яйца, соль и тлутамат натрия (если используется), добавьте кунжутное масло и соевый соус.

Вылейте смесь из вока в миску и подавайте на стол.

Чой-сум с грибами шиитаке

400 г китайской капусты чой-сум 75 мл арахисового масла 50 мл куриного бульона 1 ч.л. соли

при необходимости 12 ч.л. глутамата натрия 12 ч.л. сахара

150 г свежих грибов шиитаке

2 ч.л. шаосинского рисового вина 1 ч.л. горохового крахмала, смешать с 2 ч.л. воды 2 ч.л. куриного топленого жира

Помойте чой-сум и крестовидно надрежьте стебли. Разогрейте в воке 50 мл растительного масла, добавьте чой-сум и обжарьте до светло-зеленого цвета, затем выньте капусту и слейте растительное масло, оставив 1-2 ст.л.

Добавьте половину куриного бульона, соли и сахара, а также глутамат натрия (если используется). Жарьте все вместе, постоянно перемешивая, до появления аромата, затем выньте из вока и выложите овощи на тарелку. Влейте в вок 25 мл свежего растительного масла, остальной куриный бульон, рисовое вино, добавьте грибы шиитаке, оставшиеся соль и сахар, все обжарьте и загустите разведенным в воде крахмалом.

Добавьте несколько капель топленого куриного жира, полейте соусом из вока и подавайте на стол.

Фрикадельки «львиная голова»

250 г свиного брюшного шпига с прожилками 40 г пастушьей сумки

несколько листьев китайской капусты чой-сум 80 г икры краба 12 ч.л. соли

при необходимости глутамат натрия на кончике ножа

1 ч.л. шаосинского рисового вина

1 ст.л. белка

12 ч.л. крахмала

250 г свиных ребрышек

1 ст.л. рубленого весеннего лука

1ч.л. мелкорубленого имбиря

на кончике ножа свежемолотый белый перец

Мелко порубите кухонным топориком свиной брюшной шпиг. Очистите пастушью сумку от грубых черешков и старых листьев и мелко нарежьте. Помойте чой-сум.

Смешайте свиной фарш с солью, глутаматом натрия (если используется), белым перцем и рисовым вином. Тщательно взбейте белок, добавьте крахмал, имбирь и пастушью сумку и все перемешайте. Приправьте икрой краба по вкусу и перемешайте.

Разогрейте вок. Положите в него свиные ребрышки, кусочки весеннего лука и имбирь, добавьте немного воды и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену. Сформуйте из свиного фарша четыре круглые фрикадельки и положите на них немного икры краба. Поместите мясные клецки в вок, еще раз снимите пену. тушите на слабом огне в течение 2 часов. Выньте свиные ребрышки. Добавить чой-сум. Подавайте блюдо на стол в горшочке.

Китайские ово_Щи

Значение, которое овощи имеют для китайца, нашло отражение даже в языке: «Цай» одновременно означает «Овощи» и любое кулинарное блюдо (мясо, птица, морепродукты, фрукты, орехи). После риса или лапши овощи считаются вторым по значению продуктом питания и в зависимости от сезона и региона поступают на кухню свежими, сушеными или маринованными. Затем их тушат, употребляют свежими, жарят на сковороде или во фритюре.

Из более 100 сортов овощей, которые продаются в Китае, около 6о произрастают внутри страны. Как показывают археологические находки, многие типично китайские овощи, такие как капуста, соевые бобы, побеги бамбука, тарок или корень лотоса, дыня, тыква и водяной каштан, были известны еще во времена династии Хань (202 г. до н.э. — 220 г. нэ.). При посещении китайского рынка обнаруживается богатейшее многообразие местных овощей, многие из которых сегодня можно купить и в Европе в магазинах азиатских продуктов; приведем некоторые из них.

Горькая дыня, или горький огурец, или китайская горькая тыква (лат. Momoгdica chaгantia), представляет собой растение семейства тыквенные, которое уже на протяжении многих веков известно во всем азиатском регионе как съедобное и лекарственное растение. По виду оно напоминает бледно-зеленый пупырчатый огурец и имеет клейкую красную мякоть. После бланширования или замачивания (для удаления горьких веществ) его можно готовить, например фаршировать измельченным мясом, имбирем, кориандром и соевым соусом и потом жарить, или можно нарезать и подавать к «Тысячелетним» яйцам (с. 361).

Чайот съедобный, или мексиканский огурец (лат. Sechium edule), также относится к растениям семейства тыквенные. Его плоды напоминают манго или грушу, но имеют косточку; внутри бледно-зеленого цвета, по вкусу слегка напоминают огурец и кольраби. Съедобны также его корень и молодые побеги листьев, их можно использовать для добавления в супы или готовить, как шпинат. Плод чайота обычно варят, а также готовят на гриле, жарят или используют в сыром виде в качестве гарнира.

Стебли сельдерея пахучего (душистого), или китайского бледного или черешкового (стеблевого) сельдерея (лат. Apium graveolens var. dulce), темнее, чем у европейского сорта, и имеют более выраженный вкус. Поэтому их часто используют для приготовления салата, особенно молодые стебли — у более зрелых экземпляров сначала обязательно удаляют жесткие нити. Почти повсеместно в Китае сельдерей используют для приготовления в воке, например вместе с полосками куриной грудки в отваре из кунжутного масла, соевого соуса и рисового вина.

Окра, или бамия, или гомбо (лат. Abelmoschus escu- lentus), является одной из древнейших овощных культур, ее шести- или восьмигранные стручки достигают в длину 20 см. Стручки окры, низкокалорийные и по вкусу напоминающие зеленую фасоль, имеют цвет от светло- до темно-зеленого и при отваривании выделяют слизистое вещество, которое можно использовать для загущения соусов. Те, кому не нравится это слизистое вещество, могут перед приготовлением положить окру на 1-2 часа в холодную воду, в которую добавили сок лимона, или коротко бланшировать ее в воде с уксусом (предварительно удалив основания плодоножек), а затем обдать холодной водой.

Благодаря способности отталкивать грязь лотос (лат. Nelumbo) стал буддистским символом чистоты и просветления. В Китае он также является символом (на основании сходства слов по звучанию) любви, гармонии в браке и верности. В китайской кухне используют листья лотоса, например сушеные — для обертывания клейкого риса; семена — в засахаренном, сушеном или свежем виде и корни — в свежем и консервированном виде как овощи или как салат, в сушеном виде их используют в тушеных блюдах.

Дайкон, или китайская редька (лат. Raphanus sativus), представляет собой крупную редьку с мягким вкусом и твердой и сочной мякотью. Без него не обходится японская кухня, в Китае он тоже продается повсюду; его используют в свежем или консервированном виде, например в традиционном новогоднем пироге, в качестве гарнира и для добавления в супы, а также как добавку в соусы и в салаты.

У сладкого картофеля (лат. Pomoea batatas), который также называют бататом, в пищу используются в первую очередь подземные клубни, а также листья. КНР является крупнейшим в мире производителем этого важнейшего (после картофеля и маниока) клубневого растения. Его сладковатый вкус обусловлен высоким содержанием сахара. Кроме того, клубни содержат крахмал и помимо воды, углеводов, белков и балластных веществ также содержат ряд витаминов, калий, кальций и цинк. В Китае сладкий картофель варят, пекут, жарят во фритюре и на сковороде, а также запекают в кожуре в духовке.

Более 2000 лет главным образом во влажно-тропических климатических зонах Америки, Африки и ЮгоВосточной Азии выращивают клубни таро, или коло- казии съедобной (лат. Colocasia esculenta). Как и картофель, клубни колоказии являются важным источником крахмала для населения тех стран, где ее выращивают, в том числе и Китая. Их очищают и затем несколько раз варят в воде; при этом выделяется слизистое вещество (ядовитый оксалат кальция, щавелевокислый кальций), которое как минимум один раз необходимо слить вместе с водой от отваривания и тем самым удалить. Клубни также можно запекать, жарить на гриле или во фритюре.

У водяного шпината, или ипомеи водяной (лат. 1ро- тоеа ациаЦса), длинные, остро сужающиеся темнозеленые листья и высокие стебли, он широко распространен в Азии. Он особенно ценится в тайской и китайской кухне. В Китае его употребляют главным образом как летний овощ и часто в сопровождении пасты из крупных креветок.

Восковая тыква (лат. Benincasa №р1ёа), которую также называют китайской зимней дыней, имеет восковой слой (кутикулу), защищающий внутреннюю ткань от высыхания. Крупная, темно-зеленая бутылочная тыква несколько напоминает арбуз, однако мякоть у нее не только сочная, но и хрустящая и имеет цвет от белого до светло-зеленого. Восковую тыкву выращивают во всей Юго-Восточной Азии, прежде всего в Китае и на Филиппинах. В Китае

в пищу используют неспелые и спелые плоды — в сыром, вареном, консервированном виде или в виде супа; по праздникам очищенную изнутри оболочку украшают резьбой и используют в качестве суповой миски.

Ям, или диоскорея (лат. Dioscorea), который также называют ямсовым корнем, распространен в тропических климатических зонах всех континентов; его растущие под землей продолговатые клубни с кожицей от темно-коричневого до черного цвета вырастают в длину до 2 м и имеют сладковатый вкус, напоминающий съедобные каштаны и картофель.

Корень, богатый провитамином А и калием, является в Китае важным источником крахмала; в сыром виде токсичен.

Сахарный горох (лат. Pisum sativum), который также называют императорскими стручками, относится к наиболее распространенным в мире сортам гороха и выращивается в основном в Индии и Китае (а также в США, Франции и Великобритании). В пищу используют мясистую сладкую оболочку с еще неразвитыми зернами (у молодых стручков). Сахарный горох при приготовлении в воке прекрасно сочетается со многими другими продуктами и овощами: например, с говядиной и лапшой в отваре из устриц и соевого соуса, рисового вина, мясного бульона, имбиря и весеннего лука или с морскими ушками (абалонами) и грибами.

_Между _Сучжоу и озе_Ром _Та_йху

С городом Сучжоу в Китае связаны исключительно приятные ассоциации: считается, что здесь живут самые привлекательные женщины (причем благодаря не красоте, а очаровательному акценту), а также, что тут самые восхитительные сады, романтические улочки и, наконец, живописные каналы. Все эти стереотипные представления о Сучжоу сохранились, даже несмотря на его радикальную модернизацию.

И хотя город с населением 1 млн жителей является сравнительно небольшим, он попал в число тех, кто оказался в выигрыше в результате политики реформ. Здесь целенаправленно размещались межтаародные компании, в основном по причине близости к Шанхаю. Благодаря современным автобанам отсюда до Шанхая при нормальной транспортной ситуации можно добраться на автомобиле примерно за полчаса. Иностранцы особенно ценят колорит этого небольшого города, расположенного у ворот Шанхая.

Но Сучжоу был одним из наиболее известных городов Китая и до эпохи реформ. Еще в V в. до н.э. он был столицей царства У, одного из тех многочисленных царств, которые претендовали на главенство в Китае в период Сражающихся царств. Но с приходом к власти династии Суй (581-618 гг.) начался настоящий расцвет Сучжоу: благодаря своему местоположению на южной оконечности построенного в VII в. Великого китайского канала местным торговцам удалось накопить здесь настоящие богатства. Сучжоу стал синонимом приятной, культурной жизни. Небольшой роскошный город скоро стали считать идеальным местом, куда уезжали обеспеченные чиновники и художники, содержавшие в Сучжоу второе место жительства, соперничая между собой в оформлении своих садов! Собственные сады считались местом отдохновения. Здесь принимали гостей и давали концерты, пили чай, главным образом зеленый чай Билочунь, собранный на расположенной неподалеку горе Дунтиншань.

И сегодня сохранились многие значительные садовые комплексы. Город украшают более 100 садов, семь из них включены в Список объектов Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Все их украшают причудливые темные известняковые камни, которые располагаются главным образом в пруду и вокруг него. Как и раньше, сегодня их берут из расположенного недалеко озера Тайху, они высоко ценятся у любителей садов за красоту и дорого продаются. Озеро приобрело большую известность благодаря сериалу «Люди с Тайху»

Шелк: от гусеницы до ткани

Шелк состоит из нити, которую прядет гусеница тутового шелкопряда (Bombyx mori) и которой она заворачивается в кокон, чтобы превратиться в бабочку. Во время закукливания гусеница питается исключительно листьями тутового дерева (шелковицы). Для получения 1 кг шелка-сырца требуется 220 кг листьев тутового дерева в качестве пищи для шелкопряда. После фазы роста примерно в шесть недель коконы размером 3-4 см обрабатывают над горячим паром и размачивают в кипящей воде, пока не отделится конец шелковой нити. Из 10 объединенных нитей, склеенных активным веществом шелка серизином, получается более толстая нить, которая, в свою очередь, спрядывается с другими нитями до достижения толщины, необходимой для дальнейшей переработки. Характер изготавливаемой из этих нитей ткани определяется в зависимости от числа и интенсивности скручивания нити. Например, креп-шелк приобретает свой мятый вид за счет сочетания скрученных в разных направлениях нитей. Сучжоу считается центром шелковой промышленности и славится на национальном и международном рынке своими шелковыми и парчовыми тканями, а также вышивкой шелком.

(самый популярный из сериалов, когда-либо снятых в Китае). Это третье по величине озеро Китая, его площадь 2250 км’, а средняя глубина 2 м. Летом оно быстро прогревается до температуры 34°С и представляет собой идеальную биосреду для водорослей. В мае 2007 г. из-за цветения водорослей на озере 2 млн человек оказались на ш дней лишены питьевого водоснабжения. Во избежание в будущем подобных катастроф были закрыты сотни промышленным предприятий, и китайское правительство тратит много средств на улучшение качества воды. Это отрадное известие, ведь рыба и крабы из озера Тайху занимают важное место в меню региона.

Расположенный на северном берегу озера город Уси с населением 2 млн человек относится сегодня к числу самых зажиточных городов провинции Цзянсу. Причина этому не только превосходное транспортное сообщение с Шанхаем и Нанкином, но и грамотное планирование экономики, осуществляемое городским правительством, которому еще в 1990-е гг. удалось привлечь многочисленных иностранных инвесторов.

В отношении экономических инноваций этот регион имеет длительную историю. Еще начиная с III тысячелетия до н.э. шелковое производство распространилось отсюда по всему Китаю. Хотя сегодня шелководство развито во многих странах, почти 60% его мирового производства по-прежнему принадлежит Поднебесной. ш млн китайских крестьянок (шелководством традиционно занимаются женщины) выращивают сегодня личинки шелкопряда, коконы которых перерабатываются на более чем 600 шелкоткаческих предприятиях страны.

Шпинат, жаренный во фритюре

150 г свежего листового шпината 2-3 ст.л. сушеных креветок 50 г жирной свинины

несколько кусочков зимних побегов бамбука несколько свежих грибов шиитаке 1-2 ч.л. соли

при необходимости глутамат натрия на кончике ножа

1 ст.л. шаосинского рисового вина 12 ч.л. «лукового сока»

50 г оболочки тофу 120 г белка

12 ч.л. кукурузного крахмала 1 ч.л. пшеничной муки 75 г арахисового масла

Помойте шпинат, коротко бланшируйте его в кипящей воде и очень мелко порубите. Порубите сушеные крупные креветки, нарежьте кубиками жирную свинину, побеги бамбука и грибы шиитаке. Поместите вместе во шпинатом в миску, добавьте соль, глутамат натрия (если используется), рисовое вино и «луковый сок» и перемешайте все это для начинки.

Нарежьте оболочку тофу круглыми ломтиками. Распределите начинку со шпинатом на ломти ках оболочки тофу. Взбейте яичный белок до густоты, добавьте пшеничную муку и крахмал и перемешайте.

Налейте арахисовое масло в вок, разогрейте на среднем огне, окуните каждый ломтик тофу вместе с начинкой из шпината во взбитый белок, а затем осторожно поместите в вок.

Когда кусочки поднимутся на поверхность, переверните их палочкой для еды, затем выньте из вока и дайте жиру стечь. Оставьте растительное масло в воке и еще раз разогрейте его на среднем огне. После стекания жира поместите туда ломтики тофу во второй раз и жарьте до золотисто-желтого цвета, затем выньте, дайте жиру стечь и подавайте на тарелке. Приготовить «луковый сок» можно по-разному, например из 75 г шалота, 12 чашки кунжутного масла, з ст.л. арахисового масла, 1 ст.л. молотого белого перца, при необходимости 2 ч.л. глутамата натрия, 2 ст.л. соли и 2 чашек кипяченой воды.

Кита_йские сады — Вселенная в миниатю_Ре

Создается впечатление, что китайские сады нерукотворны, и тем не менее здесь ничто не оставляется на волю случая. Важно не только предоставить посетителю возможность отдохнуть и насладитьсяя красотой природы — подобно Вселенной в миниатюре, китайский сад должен объединять все элементы: землю, небо, камни, воду, растения, дорожки и архитктурные элементы, — причем так гармонично, чтобы обеспечить оптимальное протекание жизненной энергии ци.

Основу для оформления садов составляют два космических принципа инь и ян. К этим силам относится все во Вселенной, в том числе и два главных компонента при оформлении садов: камень и вода. В китайском фэнь- шуй камень обозначает «кости» земли и представляет мужскую сущность ян, а водоемы считаются «жилами» и символизируют женские силы инь, а понятие «шаньшуй», означающее «ландшафт», складывается из слов «шань» (гора) и «шуй» (вода).

Как в живописи, отдельные элементы сада играют при оформлении второстепенную роль; посетителя должно завораживать взаимодействие различных компонентов, то есть сад в целом. Китайский сад как место созерцания и духовного очищения стимулирует дух посетителя и обеспечивает расслабление, искусно направляемое ландшафтным дизайнером. Извилистые пересекающиеся дорожки, миниатюрные пруды, небольшие мостики и деление сада каменными стенами не только вызывают течение жизненной энергии (ци), но и создают впечатление обширного пространства. При этом искусно расположенные «окна» (небольшие проемы на уровне глаз в садовых стенах) призваны вести за собой взгляд посетителя — ему всегда открывается лишь часть вида, одни и те же элементы постоянно предстают в разной перспективе.

Разумеется, сюда вовлекается и внешний мир, например, в видовую композицию включаются стоящие далеко за пределами сада деревья, так что возникает иллюзия обширного парка. Китайские ландшафтные архитекторы настолько хорошо владеют этим искусством, что на их удочку попадаются даже подготовленные посетители. Можно часами прогуливаться по саду Юй в Шанхае и, взглянув на карту, с удивлением обнаружить, что его площадь составляет всего 2 га. Особое искусство представляют собой посадки. Каждый цветок, каждый кустарник имеет значение. Так, бамбук символизирует терпение и гибкость, гибискус — славу и богатство, сосны и кипарисы — долголетие. Кроме того, сочетания растений и цветов подбираются так, чтобы гармоничный вид сохранялся круглый год.

Китайские сады имеют очень давнюю историю. Они возникли еще во времена династии Чжоу (1066-221 гг. до н.э.). Петляющие садовые комплексы обрели популярность во время династии Таи (618-907 гг.). В это время появились многочисленные частные сады, чиновники, обеспеченные литераторы и художники создавали себе зоны для отдыха, куда можно было удалиться, чтобы обрести покой и вдохновение. Сады Сучжоу полны аллюзий на факты классической китайской культуры, которые вряд ли что-то скажут западному наблюдателю. Часто при создании садов за основу брались литературные произведения или сцены известных картин. Так,

Ваншиюань (Сад мастера сетей) напоминает о «Персиковом источнике» поэта Тао Юань- мина (365-427 гг.). Как говорится в этом произведении, бедный рыбак обнаружил рай, в котором люди могут жить в совершенной гармонии, не испытывая тягот повседневной жизни. Эта прекрасная мысль по сей день воплощается в садах Китая.

Кита_йские мохно_РУкие к_Ра_бы из озе_Ра Янчэн

Вверху: Осторожно, контрафакт! Фальсифицированными могут оказаться даже сертификаты, подтверждающие происхождение китайских мохноруких крабов из озера Янчэн!

Когда цветут желтые хризантемы, османтусы распространяют сладкий аромат, а холодные ветра

вытесняют летнюю жару, начинается сезон китайских мохноруких крабов (Eriocheir sinen sis). С октября но декабрь вокруг озер провинции Цзянсу начинается повышенная активность, в первую очередь на озере Янчэн близ города Сучжоу, поскольку именно из этого озера добывают лучших и единственно настоящих дачжа-крабов.

Эти крабы размером примерно с миску для риса н весом в среднем 200 г нз года в год восхищают своим вкусом гурманов, причем не только в Цзянсу, но и по всему Китаю. Настоящего дачжа-краба гурманы узнают но мощным клешням с желтоватыми кончиками, мохнатым конечностям, белому брюшку и, разумеется, по его замечательному размеру, плотному мясу и уникальному, слегка сладковатому вкусу. Считается, что своим ароматом эти крабы обязаны прозрачной, чистой воде и богатой питательными и минеральными веществами железосодержащей илистой почве озера Янчэн. Осенью в провинцию Цзянсу группами приезжают гурманы — никто не хочет упустить возможность закупить вожделенных крабов непосредственно на месте или, еще лучше, отведать их в многочисленных специализированных ресторанах.

Мясо с ног илн с клешней, икра или молоки, приготовленные на пару, жареные, жаренные во фритюре или в хого, варианты приготовления этого деликатеса многообразны. Традиционно дачжа-крабов готовят на пару примерно четверть часа (в зависимо сти от размера), до момента, когда их цвет изменится на ярко-алый, а затем подают целиком с темным чжэньцзянским уксусом, сдобренным небольшим количеством сахара и рубленым имбирем. Многие рестораны избавляют своих посетителей от работы по разделке и предлагают блюда с определенными

частями краба, например, мясо клешней краба с кончиками спаржи или икру краба с тофу. Роскошный банкет с крабами может включать в себя до 12 блюд, которые сопровождаются рисовым вином.

Если столетия назад поэты в самых высокопарных выражениях прославляли мясо дачжа-крабов как сладкое и сочное, нефритово-белое и золотисто-желтое, то сегодня им на смену пришли маркетологи, инициировавшие в Шанхае, Нанкине и Пекине настоящий бум китайских мохноруких крабов, который едва ли можно покрыть за счет добычи крабов в одном лишь озере Янчэн. Поскольку рынки заполонило огромное количество крабов, которые якобы являются дачжа-крабами, поставщики краба перешли к тому, что стали выдавать на своего краба, добытого в озере Янчэн, сертификат происхождения. Но даже гравировки с идентификационными номерами можно фальсифицировать, вследствие чего под видом дачжа-краба на стол попадает краб из других озер. К тому же из соображений охраны окружающей среды и качества площадь лова на озере Янчэн была наполовину сокращена (до 21 га). Неудивительно, что поднялись не только цены на настоящего дачжа- краба, но и его статус как деликатеса.

Действительно ли у краба из озера Янчэн мясо плотнее и ароматнее, чем у краба из других озер, гурману лучше убедиться именно здесь, в сезон, когда осман- тус распространяет свой сладкий аромат.

Дачжа-крабы

600 г речного дачжа-краба 2 красные паприки, удалить семена и перегородки

2 зеленые паприки, удалить семена и перетородки

растительное масло для фритюра крахмал для присыпки 1 ст.л. мелкорубленого имбиря 1 ч.л. мелкорубленого чеснока

3 красные остроконечные паприки/пеперончини

1 ч.л. соевого соуса 1 ч.л. рыбного соуса

У ч.л. соли

немного кунжутного масла 1 щепотка свежемолотого белого перца 125 мл воды

У ч.л. кукурузного крахмала, смешать с 2 ст.л. воды

Помойте крабов, разрубите каждого на 4-6 кусков, оставив панцири крабов в первоначальной форме. Мелко порубите паприку.

Сильно разогрейте растительное масло, посыпьте кусочки крабов небольшим количеством крахмала и жарьте в масле до золотисто-желтого цвета, затем выньте и дайте маслу стечь.

Слейте масло, оставив 2 ст.л. Сильно разогрейте масло, обжарьте в нем имбирь, чеснок, пеперони и рубленую паприку до появления аромата. Снова поместите куски краба в вок и жарьте, постоянно перемешивая. Добавьте соевый соус, рыбный соус, соль, кунжутное масло, перец и воду и доведите до кипения, загустите смешанным с водой крахмалом и подавайте на стол.

Идиллически_й «водньш к_Ра_й»

Тех, кто ищет в Китае подтверждения распространенным на Западе стереотипам об этой стране, часто ждет разочарование. Впрочем, это не относится к «водному краю» на западе от Шанхая. Здесь Китай почти в точности, как в учебнике, предстает со своей самой идиллической стороны. Небольшие городки с покосившимися домишками времен династий Мин (1368-1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.), уютные каналы, окруженные ивами, по которым тихо плывут живописные лодки с гребцами в остроконечных соломенных шляпах, во всем мире считающихся типично китайскими. Ареал «водного края» на границе между Южной Цзянсу и Северной Чжэцзян относится к явно зажиточной области Цзяннань (в буквальном переводе: «к югу от реки»), региону, расположенному к югу от последней излучины Янцзы перед ее впадением

в море вблизи Шанхая. Этому отдаленному региону удалось разбогатеть не только благодаря плодородной наносной почве, но и за счет тяжелого труда жителей этой некогда болотистой местности. Еще до начала нашего летоисчисления они осушили обширные районы, одновременно заложив многочисленные дамбы и каналы, по которым можно было быстро и дешево перевозить в окрестные города урожаи.

Урожаи были столь обильны, а продукция региона Цзяннань пользовалась таким спросом, что по приказу династии Суй (581-618 гг.) уже существующие небольшие каналы были расширены и объединены в Великий китайский канал, чтобы доставлять к императорскому двору в Чан Ань (сегодня известный как Сиань) драгоценный рис, шелк, соль, чай и другие предметы роскоши. Правда, высокой ценой: это гигантское строительство стоило жизни многим тысячам принудительно набранных рабочих и поденщиков. В начале VII в. завершилось не только строительство участка до столицы длиной тогда около 1200 км, но и правление династии. Но строительство канала продолжалось и при последующих династиях, а при правлении монголов ( i 279-1368 гг.) канал продлили до Пекина.

Великий китайский канал имеет протяженность почти 1800 км и является самой длинной системой каналов в мире, хоть уже давно не используется в полном объеме. Он сохраняет свое значение для небольшого товарообмена между отдельными поселениями, но для крупных перевозок все больше используется железнодорожный и автомобильный транспорт. Однако туристы по-прежнему восторгаются Великим китайским каналом.

Водный край Китая

Хотя обычно туристы прибывают в «водный край» на автобусе, местная прогулка на лодке по каналу — настоящий аттракцион. В программу посещения «водного края» обязательно входит катание хотя бы по небольшому участку канала, например от Тунли до Чжо- учжуана, который пользуется широкой известностью, и по праву!

Благодаря отцам города Чжоучжуан, признанный в 1998 г. объектом Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, стал процветающим туристическим центром. В отличие от Сучжоу, где целые улицы были радикально модернизированы, архитекторы в Чжоучжуа- не подошли к вопросу более бережно. Этот город, примечательный своими фамильными резиденциями, храмами и каменными арочными мостами, любовно отреставрированный и свободный от современных зданий, стал местом паломничества в «древний» Китай, в том числе и китайских туристов. Небольшие города Тунли, Учжень и Чжуцзяцзяо близ Шанхая не отстают от Чжоучжуана и также развивают туризм.

Когда гости «Водного края» покидают его, на европейских туристках часто красуется нитка речного жемчуга, который считается типичным местным сувениром. А туристы из Китая увозят с собой местный специалитет ваньсань-ти — свиную рульку, замаринованную с сахаром и соевым соусом, которая известна далеко за пределами Чжоучжуана и является излюбленным сувениром для друзей и коллег.

Свиная рулька ваньсань-ти

1 ч.л. сычуаньского перца

1 ст.л. растительного масла

1,25 кг свиной рульки

2 ст.л. сахара

125 мл арахисового масла

1 12 ст.л. рисового вина

400 мл соевого соуса

12 ч.л. соли

5 толстых ломтиков имбиря

2 ст.л. рубленого порея

1 ч.л. кукурузного крахмала, смешать с 2 ч.л. воды

муслиновый мешочек со специями:

2 ч.л. сычуаньского перца, 1 звездчатый анис, 1 палочка корицы, 1 ч.л. порошка фенхеля, 1 коробочка кардамона,

12 ч.л. пименты, % ч.л. гвоздики

Залейте сычуаньский перец і ст.л. горячего растительного масла и дайте настояться. Слейте и соберите масло.

Поместите свиную рульку в большую глиняную кастрюлю и залейте 1 л кипящей воды. Варите 20 минут (до полуготовности), выньте и дайте воде стечь. Промокните досуха кухонной бумагой. Карамелизуйте і ч.л. сахара, постоянно помешивая, на слабом огне. Смажьте рульку карамелизованным сахаром и немного остудите. Разогрейте в воке растительное масло до появления дымка, поместите в него рульку и коротко пожарьте во фритюре до розового цвета кожи. Выньте и дайте маслу стечь.

Остудите растительное масло в воке до еле теплого состояния. Добавьте в него оставшийся сахар и карамелизуйте, постоянно помешивая. Вскипятите 750 мл воды, добавьте рисовое вино, соевый соус, соль, имбирь и лук-порей, затем поместите в воду мешочек со специями. Положите туда рульку. Варите 3 часа на слабом огне. Выньте рульку и положите ее в большую вставку для приготовления на пару. Готовьте в течение і часа на пару над отваром, затем вместе с отваром поместите в вок. Доведите до кипения и примешайте смесь с кукурузным крахмалом. Когда отвар загустеет, добавьте сычуаньский перец. Полейте рульку соусом и подавайте на стол. Рульку традиционно едят не палочками, а руками.

Китайский уксус — че_Рный, к_Расный, белый

Первое упоминание о нем встречается в текстах времен Чжоу (1066-221 гг. до н.э.), во времена династии Сун (960-1279 гг.) его включали в число жизненно важных вещей наряду с дровами, рисом, растительным маслом, соевым соусом, солью и чаем. Речь идет об уксусе.

Китайскую кухню невозможно представить без этой универсальной кислой жидкости, которую можно использовать для маринования, при варке, для при- правления блюд, консервирования или в качестве дипа — соуса для макания. Без уксуса не было бы кисло-острого супа, консервированных овощей и жгучей остроты в сычуаньских блюдах, поскольку он подчеркивает остроту.

С течением веков китайцы разработали разнообразные сорта уксуса; при этом его основа оставалась всегда одинакова — алкогольная или сахаросодержащая жидкость, которая в зависимости от способа приготовления окисляется и ферментируется. Эту жидкость получают или из алкоголя (бренди, вино), или из крахмалосодержащих продуктов (пшеница, просо, рис), а также из фруктов. Во времена династии Тан (618—906 гг.) уксус на севере страны изготовляли из замоченной пшеницы, дальше к югу — из отварного клейкого риса, персиков или винограда. Тогда уже была известна и ароматизация уксуса цветками персика или листьями кумквата. Сегодня однозначное доминирующее положение в супермаркетах Китая занимает рисовый уксус во множестве вариантов.

По сравнению с западными сортами уксуса китайский рисовый уксус имеет довольно мягкий вкус, поскольку содержит лишь около 3-4% кислоты. Его производят из ферментированного риса или из рисового вина. Благодаря добавлению дрожжевого грибка отварной клейкий рис превращается в алкоголь, вследствие чего образуется рисовое вино, в которое, в свою очередь, добавляются уксусные бактерии, так что он может созреть до рисового уксуса.

Знатоки уксуса различают три вида рисового уксуса — черный, красный или белый. При этом белый уксус, самый кислый из всех китайских сортов, обычно используется в холодных блюдах и при консервировании. Значительно более мягкий, слегка сладковатый красный уксус приобретает красный цвет за счет использования красного дрожжевого грибка (Moпascus purpureus). Из-за своего сладко-терпкого аромата его используют преимущественно для супов, в блюдах из рыбы и морепродуктов.

Особое место в китайской кухне занимает темный, почти черный уксус, напоминающий итальянский бальзамический, но более мягкий. Густой, чернокоричневый чжэньцзянский уксус считается в Китае самым элитным. Вопреки мнению многих он ведет свое происхождение не из провинции Чжэцзян, а из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу. Китайские повара с большим пиететом относятся к этому сладковато-острому, несколько дымному уксусу

из клейкого риса, придающему особую нотку блюдам, например, приготовленным в воке или тушеным, если добавить его незадолго до окончания их приготовления. Также темный цзянский уксус используют в блюдах с лапшой или в качестве дипа для пельменей. Знатоки уксуса презирают черные сорта уксуса из других регионов или имитации, в которых кроме клейкого риса, воды и соли может содержаться, например, карамель или сахарный сироп.

Исинские ча_йники — эксклюзивная чайная посу_Да

Лучшие китайские глиняные чайники делают в Исине. Этот город на западном берегу озера Тайху знаменит своими гончарными мастерскими, где искусной ручной работой из местного глинозема цзы ша (исинская глина) производится эксклюзивная чайная посуда, известная не только среди китайских знатоков чая.

Миниатюрные чайники могут быть различных форм и оттенков, некоторые созданы под влиянием античных предметов, например жертвенных сосудов, более традиционные формы воспроизводят природные мотивы. Так, форма сосуда может напоминать какой- либо плод или элемент растения, — например, сучковатую ветку или чашечку цветка. Иногда рельефная лепка сопровождает лишь какие- либо отдельные части сосуда: то вокруг центральной части чайника обвивается цветок, то ручка на крышке выполнена в виде филигранной змейки или носик оформлен в виде головы дракона. Но совершенство каждого чайника — круглого или прямоугольного, вычурного или элегантного — проявляется в сбалансированных формах, точной подгонке крышки, переходах от выпуклой части к носику и потоке чая без капель при разливании. Кроме того, исинские чайники отличаются по цветовой гамме. В зависимости от используемого вида исинской глины и температуры

Как обращаться с исинскими чайниками

Желающим приобрести сразу несколько исинских чайников следует предварительно решить, для какого сорта чая будет использоваться каждый из них, и «подготовить» их соответствующим образом. Самые предусмотрительные перед первым использованием тщательно ополаскивают чайник, заваривают в нем концентрированный чай и оставляют на несколько часов. Желающие получить более интенсивный аромат чая, ставят чайник в кастрюлю с холодной водой и медленно ее наг ревают. Незадолго до закипания в чайник засыпают нужный чай, кипятят 5 минут, а затем выливают. Чайник оставляют еще на 30 минут в слегка кипящей воде. Затем его вынимают 11 дают обсохнуть. Никогда не следует мыть чайник с помощью средства для мытья посуды или в посудомоечной машине.

обжига их цветовая палитра варьируется от солнечно-желтого и кирпично-красного до зеленого и темно-коричневого.

Как ни разнообразны исинские чайники, все они изготавливаются из глинозема цзы ша, который добывают на глубине до 8оо м и подвергают специальной обработке. Благодаря содержанию каолина (фарфоровой глины) и мелких силикатных частиц после обжига изделия обретают жирный блеск и пористую структуру, состоящую из двух типов пор — закрытых и открытых. Как раз из-за этих пор исинские чайники медленно остывают и позволяют чаю дышать при заваривании.

Поэтому в чай извне иоступает кислород и позволяет ему полностью раскрывать в чайнике свой аромат. Особенность этих чайников состоит в том, что благодаря своей пористой структуре они впитывают аромат чая и сохраняют и усиливают его при частом употреблении.

Поэтому, например, для чая улун знатоки чая используют небольшие чайнички емкостью всего около 0,3 л, поскольку его доливают несколько раз. Для жасминового чая берут чайник емкостью 1-2 л, поскольку его, как правило, заваривают только один раз.

Исин имеет давнюю традицию изготовления керамики. Первые глиняные горшки были изготовлены здесь еще 6000 лет назад. Но известность своей красно-коричневой чайной посудой этот город на озере Тайху, а точнее говоря, Диншучжень в 20 км к югу от самого Исина, приобрел лишь в конце правления династии Мин. Примерно начиная с XVI в. люди начали заваривать чай в чайнике, а не варить его в воде, как это делалось раньше. Но то, что такой эксклюзивный продукт мог появиться только в Исине, вызвано не только тогдашней «чайной модой», качеством глинозема и мастерством исинцев. Дельта Янцзы давно была богатым регионом, куда съезжались обеспеченные люди — литераски изготовленных предметов роскоши была здесь особенно перспективна.

Сегодня Исин, город с населением 260 ооо жителей, продолжает жить за счет своей славы керамической столицы Китая. Особенно дорого здесь продаются старинные чайники, обладающие впечатляющим древним блеском. Ведь со временем или из-за постоянных прикосновений песочно-шероховатая поверхность становится гладкой и приобретает матовую патину. Но если на рынке предлагается слишком много «старинных» исинских чайников, будьте уверены: большинство из них являются подделкой.

Шанхай или любят, или ненавидят

Для одних это «город над морем», открытый миру микрокосм, движущая сила, даже «будущее Китая», а для других он слишком суетливый, слишком яркий, слишком западный и слишком дорогой. Невозможно сказать о нем только одно — что он лишен индивидуальности. Этот город центрального подчинения со статусом провинции расположен в середине морского побережья страны и равноудален от Пекина и Гонконга; кроме того, он вместе с соседними провинциями Чжэцзян и Цзянсу является центром бурно развивающегося региона Янцзы. Административная территория Шанхая простирается более чем на 6340 км², и в настоящее время он насчитывает более 18 млн жителей. 10 млн проживают в городской черте, а это означает, что на 1 км2 приходится около 13 ооо человек. А вот по сравнению с гонконгским районом Коулун (Цзюлун) Шанхай кажется почти безлюдным. Благодаря продуманной городской планировке и нескольким программам по строительству жилья, в ходе которых миллионы жителей переселились в города-спутники, город приобрел просторный и впечатляющий вид. Почти повсюду заметна работа архитекторов мирового уровня — роскошные здания, жилые и деловые кварталы, музеи, парки и торговые моллы образуют единый архитектурный шедевр, словно являющийся иллюстрацией к девизу состоявшейся в Шанхае Всемирной выставки «Экспо-2010»: «Лучший город — лучшая жизнь».

Открытый миру Шанхай является промышленным, торговым и финансовым центром Китая. Ведущими отраслями экономики являются, в частности, автомобильная и сталелитейная промышленность, электронная отрасль и информационные технологии. Авиационный грузовой и контейнерный порт, а также сфера услуг обеспечивают более половины ВВП. Мощный импульс экономике придают более полумиллиона частных предприятий, свыше 20 ооо иностранных представительств и 40 университетов, в том числе созданные в 1905 г. известные университеты Фудань и Тунцзи.

В вопросах культуры, СМИ, моды и стиля жизни Шанхай всегда на шаг впереди остальной части Китая. Жители Шанхая любят выступать

законодателями новых трендов и показать себя, например, на самой популярной торговой улице Шанхая — Нанкин-лу (Наньцзин-лу). Здесь жаркими летними вечерами вы станете свидетелем непринужденного смешения стилей: кто-то в костюме от Прада, а кто-то в спортивном костюме в сочетании с туфлями-лодочками или в пижаме в цветочек. Неслучайно Шанхай с давних пор считается «плавильным котлом» для бедных и богатых, художников и рабочих, иностранцев и местных жителей. В поисках заработка в Шанхай съехались миллионы рабочих- мигрантов из бедных центральных районов страны — точно так же, как в свое время сюда прибыли предки многих шанхайцев.

Этот портовый город давно имел региональное значение, но его расцвет начался только после того, как в 1843 г. в результате опиумной войны он был открыт для западных коммерсантов. Англичане, американцы и французы получили здесь свои концессии, они образовали городские районы с собственной администрацией и судебной системой, вели торговлю (в том числе и опиумом) и приносили в страну западные идеи. В период с 1900-го по 1937 г. Шанхай превратился в космополитический центр торговли. Ни один китайский город не предлагал столько возможностей!

В город мечты устремились спекулянты, авантюристы, интеллигенция и беженцы, в том числе много русских и евреев. Шанхай оказался в авангарде таких сфер, как газо-, водо- и электроснабжение, образование и здравоохранение. Некоторым удалось разбогатеть, пополнив растущий, но в целом немногочисленный высший класс общества, большинство же населения жило в нищете, а наркомания и проституция достигали угрожающих масштабов. В последующие годы город сотрясали беспорядки и забастовки. В 1927 г. они были жестоко подавлены националистами под руководством Чан Кайши. Для богатых поистине «золотые» 1920-1930-е гг. резко закончились с японской оккупацией в 1937 г.; а через 12 лет последовала победа коммунистов. На смену предпринимателям на несколько десятилетий пришли политические кадры, а на смену образованию — политунеба. Лишь в середине 1990-х гг. победу одержала политика реформ, и Шанхай вновь вернул себе статус города идей.

Вдохновенная шанхайская кухня

Хотя «молодая» кухня Шанхая не входит в число восьми великих кулинарных традиций Китая, она настолько креативна, что с середины 1990-х гг. задает тон в современной китайской кулинарии. Открытость миру и любовь к экспериментам постоянно порождают в Шанхае новые кулинарные идеи и ресторанные концепции, приводящие в восторг гурманов всего мира.

В Шанхае представлены почти все кулинарные традиции Китая и всего мира, иногда даже под одной крышей. Несколько элитных ресторанов, превосходящих друг друга по дизайну, собрали лучшие элементы мировых кухонь и создали новое сочетание в виде «шанхайской кухни фьюжн». Другие, например, как «Whampoa-Club», обращаются к традиционным шанхайским блюдам и придают им современную интерпретацию; их дополняют классические блюда и деликатесы китайской кухни. В отличие от других городов Китая, где в ресторанах обычно предлагается соответствующая региональная кухня и царит своеобразный региональный сепаратизм, кулинары Шанхая делают ставку на кулинарное многообразие, причем в рамках одного меню. В трактирах и на «улицах закусочных», таких как недавно отреставрированные Юньнань- лу, Хуанхэ-лу и Уцзян-лу, напротив, царит патриархальная атмосфера, здесь можно отведать сяолунбао, блюда из тофу или лапши.

По мере превращения Шанхая в крупный город мира, в результате миграции миллионов людей со всех концов страны изначальная кухня Шанхая, так называемая бэньбанская, изменилась. За прошедшие два века переселенцы из соседних провинций Чжэцзян и Цзянсу обогатили своими отточенными рецептами шанхайское кулинарное искусство и подняли его до уровня «благородной кухни» (хай-пай). Несмотря на то что набор ингредиентов во всем регионе дельты Янцзы примерно одинаков — это рис, лапша и тофу, свежие и консервированные овощи, рыба и морепродукты (в частности, угорь и крабы), а также птица и свинина, — кухня хай-пай намного утонченнее, чем ее предшественница. Аромат обеспечивают уже не только растительное масло, соевый соус и сахар, но также уксус и шаосинское рисовое вино, которое служит, например, основой для блюд, тушенных «ПО- красному» (хуншао). В красноватом соусе из имбиря, рисового вина, соевого соуса и сахара, приправленном небольшим количеством звездчатого аниса и соевой пасты, рыба, птица и овощи превращаются в деликатесные тушеные блюда по-шанхайски — с приветом из Чжэцзяна, родины приготовления «По-красному». Свинину, тофу или морской огурец здесь тушат с бамбуком и ветчиной. Блюда получаются настолько ароматные, что можно обойтись без острых специй. В целом шанхайская кухня гармоничная, мягкая и слегка сладковатая. Наряду с тушением и приготовлением на пару используются и остальные техники приготовления.

Ярко выраженным шанхайским специалите- том считаются «пьяные» ракообразные, угорь и курица. «Пьяные крабы» по оригинальному рецепту подаются живыми в рисовом вине, аромат которого они впитывают. Парализованных действием алкоголя, их съедают сырыми. Говорят, что когда от них откусываешь, они еще раз вздрагивают. Менее «потрясающей» является «Пьяная курица», которую, уже в вареном виде, маринуют в рисовом вине и затем подают как холодную закуску. Шанхайские повара могут использовать несколько техник и при приготовлении одного блюда. Так, китайского окуня сначала жарят во фритюре, а потом заливают горячим соусом так, что он шипит. Хрустящая корочка у угря получается, если его, напротив, сначала отварить, а потом залить горячим маслом. Осенью дачжа-крабы вызывают в Шанхае самую настоящую крабоманию. Можно даже подумать, что они изначально являются оригинальным шанхайским блюдом, однако их поставляют с озера Янчэн в провинции Цзянсу (с. 110). Недавно крабоводы Шанхая пытались вырастить этих особей на расположенном перед Шанхаем острове Чунмин. Несмотря на то что здешние климатические условия и озера Янчэн схожи, чунминские крабы до сих пор не достигают идеального ве-

са (до 700 г), что, впрочем, при деликатесном приготовлении по-шанхайски не представляет большой проблемы.

Чой-сум с побегами бамбука

500 г китайской капусты чой-сум 50 г побегов бамбука 75 мл арахисового масла 1 ч.л. соли

1 ломтик имбиря, мелко порубить при необходимости 12 ч.л. глутамата натрия несколько капель шаосинского рисового вина 1 ч.л. горохового крахмала, смешать с 2 ч.л. воды 1 ст.л. смальца

Промойте и почистите чой-сум. Коротко бланшируйте в кипящей воде бамбуковые побеги, затем дайте воде стечь и нарежьте их ломтиками. Налейте растительное масло в вок и разогрейте, добавьте чой-сум, побеги бамбука и имбирь, посолите и пожарьте все вместе.

Когда овощи будут готовы, загустите смесь глутаматом натрия (если используется) и разведенным в воде крахмалом, сбрызните рисовым вином, полейте растопленным смальцем, выньте из вока и подавайте на стол.

_Шанха_йские _Деликатесные блю_Да

Крупные пресноводные креветки

Побеги бамбука со свининой

1 кусок лука-порея (длиной 2 см)

1 кусок имбиря (длиной 2 см)

1 ст.л. семян кориандра 20 неочищенных крупных

пресноводных креветок 150 мл растительного масла

2 ч.л. рисового вина

1/2 Ч.Л. СОПИ

1 12 ст.л. сахара

2 ч.л. соевого соуса

1 ст.л. ВОДЫ

1 ч.л. кунжутного масла

Порубите порей, нарежьте имбирь гонкими ломтиками, растолките кориандр. Помойте крупные креветки 11 при необходимости удалите усики (панцирь не нужно удалять перед приготовлением).

Разогрейте в воке 1 25 мл растительного масна до образования дыма, положите в нет креветки и жарьте до готовности, затем быстро извлеките креветки.

Разогрейте в воке остальное растительное масло до образования дыма, положите в него имбирь, кориандр 11 лук-порей 11 жарьте, постоянно перемешивая. Добавьте рисовое вино, солі» сахар, соевый соус 11 воду и все хорошо перемешайте. Добавьте креветки 11 варите 5 минут. Сбрызните блюдо кунжутным маслом 11 перемешайте. Подавайте на стол.

250 г свинины с прослойками жира (толстый край)

250 г побегав бамбука 6о мл растительного масла

1 толстый ломтик имбиря, мелко порубить 7 ст.л. рубленого весеннего лука

50 мл шаосинского рисового вина

2 Ч.л. СОЛИ

1 1/2 ст.л. соевого соуса

12 ч.л. свежемолотого белого перца при необходимости 2 ч.л. глутамата натрия

1 12 ст.л. сахара

немного воды

1-2 ч.л. кунжутного масла

Вскипятите в кастрюле большое количе- стно воды. Нарежьте свинину ломтиками

II коротко бланширу йте. Выньте ломтики свинины 11 отложите в сторону. Нарежьте побеги бамбука ромбиками и коротко бланшируйте. Выньте их 11 дайте воде стечь. Ра.юп рейте пюк, влейте в него немного растительного масла, коротко обжарьте в нем имбирь 11 весенний! лук до появления аромата. Поместите и вок сви нипу 11 обжарьте, добавьте рисовое вино, соль, соевый! со’С, ііерец, глутамат натрия (если используется), сахар и немного ВОДЫ, ДОНЄДИТЄ до кипения, снимите иену

11 тушите все вместе 20 минут на огне от слабого до среднею. Добавьте побеги бамбука и еще потушите. Сбрызнете кунжутным маслом, выложите смеси. на тарелку и подавайте на стоп.

Пельмени с клейким рисом

600 г клейкого риса 150 г постной свинины растительное масло для жарения 100 мл соевого соуса 1 ч.л. шаосинского

рисового вина

1 12 ст.л. сахара

1 кусок весеннего лука (длиной 2 см), мелко порубить

1 толстый ломтик имбир мелко

при необходимости

1 /2 СТ.Л.

глутамата натрия 150 г смальца 500 г пшеничной

муки

100 МЛ ОВОЩНОГО

бульона 250 мл воды

сахар, весенний лук, имбирь, глутамат натрия (если используется) и бульон и доведите все до кипения. Добавьте клейкий рис и перемешайте.

Как только рис впитает жидкость, примешайте к нему смалец, снимите вок с огня и остудите рисовую начинку.

Вскипятите 150 мл воды. Поместите пшеничную муку в миску, добавьте кипяток и мешайте до образования клейстеровидной массы.

Добавьте оставшуюся (холодную) воду и замесите все в однородное тесто. Сформуйте из теста продолговатый валик и отделите от него небольшие порции (примерно по 15 г).

Раскатайте скалкой для лапши из кусочков теста круглые пластинки диаметром около 9 см.

Положите каждую пластинку на левую ладонь и поместите в центр несколько ложек начинки из клейкого риса. Вальцами левой руки поднимите края теста вверх, а правой рукой плоско придавите так, чтобы получился пельмень. Переложите получившиеся пельмени в бамбуковую пароварку, готовьте 10 минут на сильном огне без крышки, затем выньте и подавайте на стол.

Суп из утки

1 утка (ок. 800 г)

1 кусок имбиря (длиной 4 см)

30 г маринованных побегов бамбука (бянь цзянь)

1 ломтик вареной ветчины, нарезать полосками 1 12 ст.л. рисового вина 1 ч.л. соли

150 г сушеной прозрачной лапши

Тщательно промойте утку изнутри и снаружи, разрубитете ее кухонным топориком на куски. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками. Поместите куски утки в вок и добавьте 2 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем добавьте имбирь, побеги бамбука, ветчину, рисовое вино, соль и варите все 2 12 часа на слабом огне.

Добавьте прозрачную лапшу и варите 10 минут, затем снимите суп с огня и подавайте на стол.

Помойте клейкий рис и замочите в холодной воде на 4-5 часов. Слейте воду. положите рис в бамбуковую пароварку и пропарьте в кастрюле на сильном огне до готовности. Нарежьте свинину мелкими кубиками.

Разогрейте вок, влейте немного растительного масла и обжарьте кубики свинины.

Визит в п_Рошлое

Ультрасовременный аэропорт, совершенно новые жилые и деловые кварталы, взмывающие в небо сверкающие фасады шикарных гостиниц и представительств компаний”. Но где же, простите, исторический Шанхай? Ответ неподалеку: не в современном районе Пудун, а напротив него — на западном берегу реки Ху- анпу, в Пуси.

Вдоль набережной Бунд длиной почти 2 км располагаются 52 шикарных здания в стиле неоклассицизма или ар-деко, которые по сей день напоминают о колониальном прошлом Шанхая. Ровно ioo лет ( 1847-1945 гг.) англичане, американцы и французы, а также немцы, японцы и русские, открывшие здесь банки, консульства и торговые дома, вели отсюда свои дела. У каждого здания своя захватывающая история, — например, у бывшей британской таможни, напоминающей Биг Бен, у HSBC-банка, бывшего в свое время вторым по величине банковским зданием в мире, у Шанхайского клуба, где колониальные господа за 33-метровой стойкой из красного дерева вели дискуссии о мире, или у гостиницы «Реасе Hotel»”. В 1930-е гг. это был (тогда под названием «Cathay») самый роскошный отель Китая. Здесь предлагали не только шумные коктейль-вечеринки и костюмированные праздники, но и самую современную для своего времени кухню. 70 поваров готовили изысканные международные блюда — от русской икры, французского фуа-гра и итальянских сыров до классического свиного жаркого. Совершенно иная картина предстает в китайском Старом городе. Сегодня, по большей части отреставрированный, он располагается в пределах кольцевой дороги, которая проложена поверх фундаментов построенной в 1553 г. городской стены. В Наньши, южном городе времен династии Мин (1368-1644 гг.) проживало полмиллиона китайцев. По мере роста благосостояния Шанхая «китайский город» начал трещать по швам, и сегодня он все еще является одним из самых густонаселенных кварталов Шанхая. В тени достопримечательностей Старого города извиваются неотремонтированные улочки, окруженные серыми одноэтажными каменными домами. Здесь рядом с маринованными утками на бамбуковых штангах сушится белье, старые женщины сидят, повернувшись к переулку спиной, и чистят овощи; рядом сосед моет голову — и все это прямо на улице.

Жилые кварталы Шанхая

В этих жилых кварталах и по сей день водопровод и канализация распространены не повсеместно. Там, где еще не начался снос старых домов, жизнь по-прежнему в значительной степени протекает на улице, почти как loo лет назад.

Несколькими улицами дальше Старый город открывает свои исторические достопримечательности, которых здесь в изобилии. Через эту отреставрированную часть Старого города проходят толпы туристов — вдоль Старой улицы к Храму бога Старого города, через мост Девяти поворотов, ведущий к павильону чайной «Хусинь Тин», к заложенному в 1559 г. саду Юй. Этот некогда частный садовый комплекс объединяет на площади всего 2 га все элементы китайского садового искусства. Рядом раскинулся базар Юй-Юань с магазинами, торгующими антиквариатом, шелком, принадлежностями для чайных церемоний и украшениями из жемчуга. Оживленный квартал, в котором, как и прохожие на улицах, теснятся богато украшенные дома с изогнутыми крышами, ощущается благоухание ароматических палочек и вкусной еды.

В ресторанах «Шанхай Лао Фан-дянь», «Люй Бо Лан» и «Шанхай Дэсин» подают такие типичные местные блюда, как суп из утки, тушеное мясо, рыба и морепродукты, а «Чукьфэн Сукюйе» привлекает вегетарианской кухней. В «Наньсян Маньтоу Дянь» подают самые известные закуски Шанхая — сочные паровые вонтоны сяолунбао. Автор этого блюда, господин У из Наньсян, еще целых 100 лет назад продавал около чайной «Хусинь Тин» свои пельмени с начинкой в виде супа, наверняка не подозревая, что позднее сеть ресторанов распространит его идею по всей Азии.

Несмотря на бурное развитие, Шанхай сохраняет свои традиции. В список 83 культурных достижений вошла и самая знаменитая закуска Шанхая — сяолун- бао, сочные паровые вонтоны, приготовленные в бамбуковой корзинке.

Трудно представить, что в такой небольшой пельмень можно положить не только сочную начинку из рубленой свинины или крабового мяса, но и горячий бульон — потрясающие ощущения и вкус! Критерии качества превосходных сяолун^бао у знатоков крайне строги: оболочка из теста должна быть почти прозрачной, начинка из свинины, имбиря и рисового вина нежной, а бульон ароматным. Такой бульон получается, когда в процессе приготовления свинины на пару в результате денатурации ее соединительной ткани получается желатин.

Когда ингредиенты подготовлены, начинается самое главное — лепка пельменей. Для китайских поваров это детская забава. Они укладывают тончайшую пластинку теста на ладонь, помещают на нее ингредиенты и формируют мелко плиссированный мешочек, который закручивают вверху; затем «Мешочек» помещают в бамбуковую корзинку для приготовления на пару. Все это происходит не заранее за несколько часов, а только когда поступит заказ на блюдо. Миниатюрные вкуснейшие шедевры подают с чжэнь- цзянским уксусом и тончайшими, с волос толщиной, полосками имбиря. А вот выяснить, где готовят самые лучшие сяолун^бао — в «Наньсян Маньтоу Дянь», в «Дин Тай Фэн» или в «Crystal Jade», — можно только опытным путем.

Но независимо от того, где их ешь, следует соблюдать осторожность: наполненные супом пельмени ужасно горячие и легко разрываются! Лучше всего не спешить, взять палочками за верхушку один пельмень и вынуть из бамбуковой корзинки. Потом обмакнуть его в соус и положить на ложку. Так можно хотя бы не обжечь рот и колени.

Сяолунбао со свининой и имбирем

Желе:

250 г свиной кожи 1 кусок имбиря (длиной 4 см), нарезать ломтиками

1 кусок лука-порея (длиной 4 см), порубить

2 ч.л. рисового вина 12 ч.л. белого перца

Начинка:

100 г самодельного желе (рецепт см. ниже) 250 г свинины (примерно с Уз жира)

1-2 ч.л. мелкорубленого имбиря

12 ч.л. соли

12 ч.л. белого перца

1 ч.л. рисового вина

1 12 ч.л. сахара

4 ст.л. воды

Тесто:

300 г пшеничной муки

Желе:

Почистите свиную кожу и нарежьте широкими полосками.

Налейте в кастрюлю 1 л воды, добавьте свиную кожу, затем ломтики имбиря, кусочки лука- порея и рисовое вино.

Доведите до кипения на сильном огне. Снимите шумовкой пену. Уменьшите огонь и варите в течение 1 часа до загустения, затем добавьте перец.

Вылейте массу в миску и остудите.

Начинка:

Нарежьте желе на мелкие кубики. Мелко порубите свинину и поместите в миску, добавьте имбирь, соль, перец, рисовое вино, сахар, кубики желе и воду и все хорошо перемешайте.

Тесто:

Насыпьте на рабочую поверхность муку и сделайте в центре лунку. Влейте в нее 100 мл воды и медленно перемешайте.

Вымесите однородное тесто, так, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Еще раз вымесите тесто и сформуйте валик толщиной около 2 см. Разделите валик на 16 кусочков одинаковой величины. Раскатайте кусочки в круглые пластинки теста диаметром 7-8 см. Положите каж дую пластинку на ладонь, поместите в центр немного начинки. Закрутите края теста над начинкой и плотно защепите края.

Выложите бамбуковую пароварку влажной тка нью. Разложите на ней пельмени и готовьте их на пару на сильном огне в течение 10 минут. Подавайте с темным уксусом.

1 Для приготовления начинки нарежьте свини ну полосками . ..

2 …затем кубиками . ..

3 …и мелко порубите.

4 Посолите в миске. ..

5 …добавьте имбирь . ..

6 …и хорошо перемешайте все с остальными ингредиентами.

7 Для приготовления 8 Влейте в лунку воду…

теста высыпьте муку на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление.

9 … медленно перемешайте муку с водой …

13 Снова хорошо вымесите тесто . ..

19 При помощи бамбуковой лопатки или столовой ложки положите на каждую пластинку порцию начинки

14 … и сформуйте толстый валик.

15 Разделите валик на два жгута одинаковой величины. ..

16 . ..и растяните каждый жгут в длину.

17 Разделите каждый жгут на равное число одинаковых кусочков . ..

18 …и раскатайте их в круглые пластинки теста.

20 Поднимите края теста со всех сторон вокруг начинки и защепите их в центре.

21 Выложите сяолунбао по одному в бамбуковую корзинку, выложенную тканью, кухонной бумагой и т.п.

22 Готовьте на пару на сильном огне.

П_Рогулка по сов_Ременности

Посетители Шанхая могут совершенно свободно путешествовать из одного мира и времени в другое — с Востока на Запад, из прошлого в будущее и обратно, при этом не выходя из состояния «здесь и сейчас». Например, во время приятной прогулки от набережной Бунд вдоль торговой улицы Наньцзин-лу до Народного парка. После полной реконструкции в 1990-х гг. набережная Бунд, на которой разместились представительства фирм, шикарные магазины, галереи, роскошные рестораны и бары, вновь обрела респектабельность и роскошь, как и в золотые 1920-е. Первым среди изысканных ресторанов стал открывшийся в 1999 г. «М оп the Bund», который благодаря своей утонченной кухне фьюжн считается гастрономической достопримечательностью Шанхая. Этот ресторан — прекрасное место для романтического ужина в средиземноморском интерьере, а в хорошую погоду — на террасе, откуда открывается великолепный вид на Букд и даже Пудун. Достоин внимания и «Glamour Ваг», который полностью оправдывает свое название. А буквально через два дома от него, в архитектурном комплексе «Three оп the Bund», открывается настоящий рай для гурманов: в ресторанах «Jean Georges» и «Nougatine» звездный повар Жан-Жорж создает удостоенную многочисленных похвал новую французскую кукню с азиатскими мотивами, а другой звездный повар по имени Дэвид Ларис предлагает в эле-

гантном ресторане «Laris Restaurant» кухню фьюжн с акцентом на морепродукты. Однако в доме №3 подают не только кухню фьюжн. Ведущий кулинар Джереми Люн, которого называют «азиатским Бокюзом», создал в «Whampoa Club» собственную шанхайскую кухню с новыми идеями и сделал этот оформленный в стиле ар-деко ресторан одним из самых популярных в Шанхае. В противовес всем этим роскошным блюдам колоритное заведение «New Heights» с видом на Пудун предлагает своим посетителям стейки и бургеры. А в ресторане «The Cupola», разместившемся в бывшей колокольне, можно пообедать в роскошных кабинетах на две или восемь персон — прямо над крышами Шанхая.

Вернуншись на набережную Бунд, туристы могут прогуляться до гостиницы «Реасе Hotel» и повернуть оттуда на Наньцзин-лу — сверкающую торговую улицу Шанхая. Она тянется от набережной Бунд на востоке до улицы Цзинань на западе и делится на восточную Нань- цзин-дун-лу, центральную Наньцзин-джун-лу и западную — Наньцзин-си-лу части.

В свое время это была транспортная артерия международной концессии и называлась Bub- Wing Well Road. На 6 км, построенных в основном в виде широкой пешеходной зоны, сегодня рядами располагаются универмаги, роскошные бутики, кинотеатры и, разумеется, рестораны. Это настоящий мир шопинга, ежегодно привлекающий до миллиона посетителей! Ночью Нанкин-лу, утопающая в световой рекламе, превращается в завораживающее красочное зрелище. Здесь можно прогуляться, перекусить или поиграть в шахматы — Нанкин-лу предлагает множество разнообразных развлечений, в том числе и для местных жителей.

На просторной Народной площади, которая в колониальные времена использовалась как

ипподром, теперь разбит парк для отдыха. Несколькими шагами далее находятся Шанхайский театр и несколько музеев, например Музей Шанхая, Шанхайский художественный музей и Выставочный центр городского планирования, где посетители могут ознакомиться с историей развития Шанхая.

Тот, у кого после всех этих впечатлений проснется желание отведать настоящие шанхайские закуски, может отправиться на одну из «закусочных улиц», где он найдет рыбу- гриль и мясо на шпажках, жаренные во фритюре сяолунбао, пельмени с начинкой из курицы, тофу со своеобразным резким запахом, крабы и многое другое. Главное — идти на запах и найти самую длинную очередь, там наиболее вкусная еда.

Увлеченность. Ведущий повар Джереми Люн

Путеводители для гурманов и туристов, путешествующих в Шанхай и Пекин, рекомендуют обязательно посетить заведения «Whampoa Club» гастронома Джереми Люна. С недавнего времени этот шеф-повар родом из Гонконга и владелец ресторанно-консалтинговой компании «JL Concepts», занимается эксклюзивной гастрономией в Сингапуре, Бангкоке и других городах.

«Whampoa Club Shanghai», имеющий с 2004 г. филиалы в «Three on the Bund», устанавливает новые стандарты ресторанного обслуживания. Начиная со специально изготовленных для клуба тарелок из нефрита и заканчивая эксклюзивной чайной посудой в эстетике всех элементов оформления проявляется смелая, но очень удачная связь старого и нового. Выдержанные в ярких тонах перегородки лилового, розового и желтого цветов на фоне классического ар-деко 1920-х гг. красноречиво свидетельствуют: здесь не мыслят общепринятыми категориями. Если повезет, посетителю ресторана может достаться столик с видом на Пудун и проплывающие пo Хуанпу суда. Тем временем на тарелках появляются потрясающие блюда: Джереми Люн обнаружил многочисленные рецепты традиционной шанхайской кухни и придал им новую интерпретацию. Так, классическую шанхайскую закуску «Пьяная курица» здесь подают не как монументальное целое на неукрашенной тарелке, а в виде нежных полосок, помещенных в бокал для мартини с замороженным шаосинским вином, а, например, клешни краба — с прозрачной лапшой. Паровые вонтоны сяолунбао или сильно зажаренная треска на китайском женьшене благодаря искусству Люна приобретают совершенно новую ноту.

Традиционные шанхайские рецепты в новой интерпретации не сразу проявляют свои особые свойства. В начале 1920-х гг. шанхайская кулинарная культура была столь изысканной, что город на берегу Хуанпу считался кулинарным центром Китая. Во времена японской оккупации, гражданской войны и, наконец, после победы коммунистов, когда эксклюзивное кулинарное искусство считалось упадочным и буржуазным, многие рецепты были забыты. Во время культурной революции ( 19661976 гг.) многие ведущие повара подверглись политическим преследованиям, кулинарные книги сжигались, кулинарные училища закрывались, а рестораны превращались в огромные общепитовские столовые. Свое возрождение шанхайская кухня пережила лишь в 1990-х гг. И неважно, что утерянные рецепты разыскивает и возрождает к новой жизни повар родом не из Шанхая. Джереми Люн, сегодня один из немногих «великих мастеров китайской кухни», уже в 13 лет помогал в ресторане своих родителей, затем быстро вырос до шеф-повара и работал в таких высококлассных ресторанах

Азии, как «Mandarin Oriental» в Малайзии и Индонезии, «Excelsior» в Гонконге и «Four Seasons» в Сингапуре. Во время многочисленных поездок по Китаю он исследовал истоки кулинарных корней китайских региональных кухонь. Его стремление обогатить традиционную кулинарию новыми ингредиентами и способами приготовления превратило его в одного из самых признанных азиатских кулинаров в мире. Желая постигнуть секреты изысканной шанхайской гсни 1920-х гг., Люн обращался к опыту прежних шеф-поваров. Пять высококлассных поваров, младшему из которых было 60, а самому старшему 72 года, обучали его секретам, казалось бы, забытой шанхайской кухни. Как признается сам Люн, в то время он приобрел не только знания, но и лишний вес. Возможно, именно поэтому его новые варианты традиционных блюд не только инновационны, но и ориентированы на свежесть и низкое содержание жира.

После большого успеха в Шанхае в 2007 г. Люн открыл «Whampoa Club» в Пекине. Он представлен как фермерский дом в окружении небоскребов финансового квартала — в традиционном китайском стиле и в то же время элегантный в своем минимализме. Развивая классическую пекинскую кухню, Люн действовал бережнее, чем в Шанхае. В отличие от Шанхая, открытого для всего нового и в том числе для инновационной кулинарии, Пекин куда более консервативен.

Слева направо внизу: Новые кулинарные шедевры Джереми Люна не только радуют глаз — они насыщают одним лишь своим видом, прежде чем посетитель начнет воспринимать отдельные вкусы и понимать, из каких ингредиентов состоит блюдо, лежащее перед ним на тарелке

_Взгляд в буду_Щее _Шанхая

Никакой другой город Китая не превращался в законодателя мод для всей страны столь стремительно, как этот, раскинувшийся на берегу Хуанпу. Как только политика реформ и открытости Дэн Сяопина продемонстрировала успехи в особых экономических зонах южного Китая, Шанхай вновь стал авангардом модернизации Китая и городом будущего. Районы Пудун и Синьтяньди — всего лишь два примера из множества.

Фуристический вид финансово-делового района Пудун на восточном берегу Хуанпу демонстрирует одновременно богатство и урбанистические идеи. Здесь взмываются высоко в небо самая высокая в Азии телебашня «Восточная жемчужина» (468 м), Шанхайский всемирный финансовый центр (492 м) и башня «Цзинь Мао» (420 м), стоящие при этом всего лишь на песчаном грунте. План создания на наносной почве района площадью в 570 км’ появился в 1990 г. Сегодня здесь расположены международный аэропорт Пудун, финансовый центр Луцзяцзуй, биржа, а также роскошные отели, рестораны и бары.

Впечатляет подъем на лифте башни «Цзинь Мао», имеющей форму пагоды: 88 этажей за 45 секунд! Вид с ее верхней площадки неподражаем, так же как из окна ресторана в «Graпd

Hyatt Shaпghai», где на этажах с 53 по 87 разместились 555 мест для гостей. Сидя в ресторане «Cloud № 9» на 87-м этаже, вы уже находитесь на седьмом небе, но если кто-то хочет подняться еще выше, он может направиться на 101этажный Шанхайский всемирный финансовый центр — там конкурируют друг с другом по высоте отель «Park Hyatt» и ресторан « 100 СепШгу Aveпue», занимающие с 91-го по 93-й этажи. Расположенный выше всех ресторанов в мире «100 СепШгу Aveпue» предлагает в своих шоу- кухнях самые изысканные западные, китайские и японские блюда, а еще этажом выше находятся бары, где иурает живой джаз и проходят художественные выставки.

Ультрасовременные небоскребы типичны для Шанхая, однако это еще далеко не все. Отреставрированный квартал Синьтяньди на северной окраине городского района Лувань демонстрирует, насколько гармонично могут сочетаться старина и современность. В свое время здесь стояли полуразвалившиеся дома в стиле шикумэнь, также известные как традиционные китайские секционные дома. Затем этот район приобрела гонконгская «Shui Оп Group», которая с помощью бостонского архитектурного бюро «Wood & Zapata» провела демонтаж внутренней «начинки» зданий и затем камень за камнем вновь их восстановила. То, что именно эти улицы не пошли на снос, наверное,

неслучайно: в одном из домов в шикумэньском стиле была основана Коммунистическая партия Китая. Уже по политическим соображениям снос здания с таким внушительным историческим прошлым не мог быть разрешен.

В Синьтяньди много уличных кафе, ресторанов и галерей. Одним из примеров удачного сочетания современной и традиционной архитектуры в этом квартале является «Т8 Restaurant & Bar» в доме в шикумэньском стиле XIX в.: дерево, китайский антиквариат, сталь и стекло создают его элегантный интерьер. Не меньше впечатляет и кулинарная сторона. Такие блюда, как «карамелизованный лосось с зелеными манго и лонганами», «тунец в кунжутовой корочке с дайконом» или «медленно тушенная баранина», обеспечивают изысканные вкусовые ощущения. Есть варианты и для тех, кто чувствует себя не совсем уютно в этой современной обстановке Китая или просто страдает от ностальгии, — это «Germantown», расположенный перед городскими воротами. Здесь под руководством архитектора Альберта Шпеера из Франкфурта был построен целый жилой квартал в немецком стиле. За ним последовали другие архитекторы и создали кварталы в английском и венецианском стиле, что доказывает, что китайцы тоже любят экзотику!

0_Дин _день шанхайского _Рабочего

Владелица трактира хорошо знает Дай Мэнцзюэ и подает ему суп-лапшу с мясом.

Шанхай — один из ведущих в экономическом и культурном отношении крупных городов на реке Хуанпу. Как правило, он ассоциируется с морем небоскребов, соседством традиционной китайской архитектуры и зданий в международном стиле и некоторой житейской мудростью, не до конца постижимой для остального мира.

Но это тоже Шанхай! Там, где на 1 км’ приходится 13 ооо человек, условия жизни многих горожан ограничиваются самым необходимым. Взять, например, район Хункоу. В начале ХХ в. эта часть города находилась в руках японцев, а до 1941 г. более 14 ооо беженцев из Европы искали здесь прибежища от нацистского террора, и квартал, ранее получивший название «маленький Токио», превратился еще и в «маленькую Вену».

В невысоких строениях в колониальном стиле сегодня в основном обитают люди, зарабатывающие себе на пропитание ежедневным тяжелым трудом, например 29-летний Дай Мэнцзюэ и его отец Дай Жэньцай. Оба они живут r старом трехэтажном доме на улице Дунъюйхан. На первом этаже находится кухня и небольшое помещение с домашним алтарем, на втором — спальня отца и ванная, в комнате на третьем этаже — спальня сына. Дай Мэнцзюэ работает в компании «Shanghai ТоЬассо Corporation» по сменному графику, на этой неделе ежедневно с 21 часа до 9 часов утра.

После смены мы встретим Дай Мэнцзюэ у здания фабрики и проводим его домой.

После завтрака Дай Мэнцзюэ ляжет в постель — ведь ночью ему пришлось много работать.

Комната шанхайского холостяка: календари и постеры на стенах, журналы, кни ги… Телевизор на почетном месте.

Пока сын отдыхает, }Хаґі Жэпвцап готовит ужин для Лап Жни.паи не забывает о здоровье и регулярно покупает свежие овощи, обоих.

В этот вечер Дай Мэицзюэ ожидают сразу несколько любимых блюд — суп из утки с прозрачной лапшой (рецепт на с. 127), яйца с ветчиной, пресноводные креветки (рецепт на ..:. 126) и отварная люцерна.

Дан Мэнцзюэ проспал весь день. Но когда отец приходит, чтобы его разбудить, он уже смотрит телевизор.

Здесь он вспоминает родителей и покойную жену, подставкой для ал 1аря слркнт микроволновая лечь.

Раз в день Дай Жэньцай уходит в небольшую комнатку с домашним алтарем, Совместный ужин отец и сын начинают с чашки чая.

Во время ужина Дай Мэнцзюэ рассказывает о своей работе, о коллегах и друзьях с фабрики.

Дай Жэньцай рекомендует люцерну, но сын предпочитает яйца с ветчиной.

В те недели, когда Дай Мэнцзюэ работает в ночную смену, у него почти не остается свободного времени. Табачная фабрика расположена далеко от центра города, и ему приходится долго добираться до работы — сначала на своем новом мопеде, на котором он любит прокатиться в свободное время, а затем на автобусе, предосіавляемом фирмой, в которой он работает.

В такне недели жизнь отца и сына протекает в четко налаженном режиме: пока Дай Мэнцзюэ спит, Дай Жэньцай ведет домашнее хозяйство. Он стирает, убирает, занимается ремонтом (а в старом доме всегда найдется что отремонтировать), готовит еду и делает ежедневные покупки. Обычно он приобретает готовые блюда в ближайшем супермаркете, но дважды в неделю ездит на рынок, чтобы купить там свежую рыбу, мясо и овощи.

Сегодня он нашел там люцерну (Megicago sativa). Растение, которое в Европе обычно идет на корм скоту, богато провитамином А. кальцием, минеральными веществами и протеинами. Дай Жэньцай готовит нежные стебли этого растения, напоминающие шпинат. С некоторых нор в ходе популяризации здорового, экологически чистого питания эти необычайно быстро прорастающие побеги стали все больше использоваться в ннщу и на Западе. Своим ореховым вкусом они обогащают вкус салатов 11 придают свежесть бутербродам.

После еды у Дай Мэнцзюэ остается еще почти час времени, чтобы отправить электронную почту…

… и позвонить паре друзей, договориться о встречах на выходные.

Затем он быстро смотрит в интернете расписание кинотеатров, при этом слушая музыку.

Наступает время снова отправляться на фабрику.

В темноте Дай Мэнцзюэ садится на мопед и машет отцу: «Доброй ночи! Увидимся утром».

Провинция Аньхой

Расположенная в центре Китая провинция Аньхой — один из самых красивых и в то же время наибеднейших регионов Китая, ее название стало синонимом понятия «трудовая миграция». Если в Шанхае заговорить с рабочими на стройке, шанс услышать аньхойский диалект очень велик, как и при поиске дневной няни в зажиточную семью.

В провинции протекают две крупные реки: Хуайхэ на северной равнине и Янцзы в южном горном районе. Находящаяся в зоне влияния двух погодных систем, провинция Аньхой словно никак не решит, какой климат ей выбрать — умеренный или субтропический. Резкие перепады погоды, высокие колебания температур и нерегулярные осадки приносят крестьянам много хлопот. Тем не менее сельское хозяйство играет здесь важную роль. Финансируют власти и тяжелую промышленность. Вокруг столицы провинции, города Хэфэй с населением 1,5 млн человек, а также городов Уху, Аньцин и Мааньшань сосредоточено автомобильное и сталелитейное производство; кроме того, провинция располагает значительными месторождениями угля, железной руды и меди. Провинция Аньхой не всегда была бедной. Так, область вокруг южного города Туньси (Хуаншань-ши) до правления династии Цин (1644-1911 гг.) являлась центром хойчжоуской культуры. Зажиточных коммерсантов, наверное, уже нет, но живописные села Хунцунь и Сиди с их типичными белыми жилыми домами и черными изогнутыми крышами включены в 2000 г. в Список объектов Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Но главной достопримечательностью Аньхоя, которая ежегодно привлекает почти 6о млн туристов, в основном китайских, являются Хуаншань, Желтые горы. Они относятся к пяти знаменитым горным комплексам страны. На самом деле речь идет о целой горной гряде, которую даже иностранцы с первого взгляда воспринимают как древнекитайский ландшафт. Рассеченные ущельями скалы и измученные погодой сосны представляют собой часто встречающийся мотив классической китайской живописи. Китайские пары восходят на вершину горы Хуаншань в поисках счастья в супружеской жизни. Те, кто вместе повесит замок на перила и выбросит ключ, может рассчитывать на супружеское счастье до конца жизни. Интересующиеся духовной жизнью едут на Цзюхуашань, одну из четырех священных гор буддизма. Считается, что там обитает бодхисаттва Дицан, покровитель путешествующих.

Крайнее вверху: Всего в нескольких часах езды от Шанхая открывается совершенно иной мир. Аньхой — провинция с преимущественно сельским населением

Кухня _Аньхоя: экзотическая классика

Блюда Пекина, Гуандуна и Сычуани в китайских ресторанах на Западе давно считаются аутентичными, а специалитеты Аньхоя там совершенно неизвестны. Даже в Китае туристы редко сталкиваются с аньхойской кухней (также называемой хойской), хотя она входит в число восьми великих кулинарных традиций Китая.

Кто-то подумает, что не всякой традиции удается сохраниться на протяжении столетий и обрести мировую славу, тем более эта расположенная в глубине страны провинция довольно бедна. К тому же Аньхой получил статус самостоятельной провинции лишь в 1667 г., а до того был частью провинции Цзянсу. Однако жителям провинции Аньхой вряд ли бы понравилось, если бы из-за сходства блюд и истории их кухню стали путать с цзянсуской, ведь ее кулинарное искусство отражает славные времена хуэйчжоуских коммерсантов. Они осуществляли торговлю между северными и южными регионами, после того как императорский двор династии Южная Сун (1126-1279 гг.) перебрался

в Ханчжоу в провинции Чжэцзян. Эти влиятельные торговцы в течение 300 лет влияли не только на экономику, политику, образование и культуру, но и обогащали кулинарную традицию Аньхоя.

Сегодня специализированные рестораны вновь возрождают классические блюда хойской кухни. Так, цельная мягкотелая черепаха, тушенная с ветчиной, бамбуком, чесноком, имбирем и рисовым вином, считается укрепляющим деликатесом. Одно из первых мест как лечебное и укрепляющее средство занимают в аньхойской кухне черные каменные лягушки весом около 250 г, панголины, бенгальские кошки, а также дикие травы, папоротники и грибы. Уже только из-за этих необычных ингредиентов аньхойская кухня не могла распространиться по всему миру.

Но аньхойская кухня состоит не только из редких ингредиентов. Наряду с лапшой и тофу многообразную горную кухню обогащают бамбук, грибы и ветчина, а также свежая и засоленная речная рыба. Дальше на север в меню входят рис, батат, а также рыба, крабы, птица, бобы, водяные каштаны и лотос. Особенно известны тушеные голуби,

утка по-лучжоуски и прозрачные рыбки ухлейки длиной около 5 см. Не обойтись и без блюд, связанных со знаменитыми историческими личностями. Так, густой суп из морского огурца, кальмара, тофу, курицы и ветчины получил свое название в честь большого приверженца внешнеполитических реформ Ли Хунчжана (1823-1901 гг.), который во время визита американской делегации впал в кулинарное замешательство и приказал приготовить суп из всех имеющихся ингредиентов. При приготовлении пищи аньхойские повара обычно делают ставку на медленное тушение в бульоне или соевом соусе; лишь рыбу и крабы готовят на пару. Блюда, приготовленные в воке, и очень густые супы из бамбука, грибов и диких трав приобретают за счет добавления ветчины интенсивный соленый вкус. Вкусовую самобытность аньхойской кухне наряду с другими необычными ингредиентами придают ферментированная рыба и вонючий тофу, обеспечивая ее незабываемый характер, как и подобает одной из восьми великих кулинарных традиций Китая.

Жареная корюшка с яйцом

350 г корюшки ч.л. соли

1-2 ст.л. шаосинского рисового вина 12 ч.л. свежемолотого 6єлого перца 1 небольшое яйцо 1 ст.л. пищєвого крахмала немного муки для панировки 1 л арахисового масла 1 ст.л. смеси из переработанных в пюре весеннего лука и имбиря 12 кунжутного масла 1-2 ст.л. мелкорубленого весеннего лука

Выпотрошите рыбу и удалите голову. Помойте рыбу, промокните досуха, посолите и приправьте рисовым вином, перцем, добавьте пюре из весеннего лука и имбиря и дайте немного настояться.

Взболтайте яйцо с крахмалом. Обваляйте рыбу в нем, а затем в муке для панировки.

Сильно разогрейте вок, добавьте арахисовое масло. Осторожно поместите туда рыбу и жарьте до золотисто-желтого цвета, затем сразу выньте и дайте маслу стечь.

Слейте масло из вока, добавьте кунжутное масло и рубленый весенний лук и коротко обжарьте. Затем разложите поверх рыбы и подавайте на тарелке.

Хуаншаньские улитки

3 свежих зеленых чили

1 небольшая весенняя луковица 1 кусок имбиря (длиной 5 см)

4 зубчика чеснока

1 ст.л. шаосинского вина 12 ст.л. соевого соуса 1 ч.л. соли при необходимости 1 ч.л. тлутамата натрия 12 ч.л. свежемолотого белого перца 1 ч.л. крахмала, смешать с 2 ч.л. воды 350 г подготовленного мяса улиток 1-2 ст.л. растительного масла

Нарежьте чили кольцами. Нарежьте ломтиками весенний лук, имбирь и чеснок. Смешайте в миске рисовое вино, соевый соус, соль, глутамат натрия (если используется), белый перец и разведенный в воде крахмал. Залейте в вок 1 л воды и вскипятите, коротко бланшируйте мясо улиток, затем выньте их шумовкой и обсушите. Очистите вок. Залейте в него растительное масло и разогрейте. Добавьте кольца чили, ломтики весеннего лука, имбиря и чеснока и коротко обжарьте. Добавьте мясо улиток и влейте соус, быстро доведите до кипения и подавайте на стол. Чтобы остаться нежными, улитки не должны вариться слишком долго.

_Чаепитие: не только с _цимэньским чаем

Провинция Аньхой известна далеко за своими пределами изысканным зеленым чаем. К десяти наиболее знаменитым сортам чая Китая относится красный (поевропейской классификации — черный) цимэнь- ский чай. На Западе он известен как чай Кимун и очень почитается среди любителей чая.

Его тонко скатанные темно-коричневые листья с золотистыми кончиками раскрывают многоуровневый аромат. В зависимости от сорта букет напоминает мед, яблоко, цветки орхидеи или розы. Одни сорта имеют фруктовые ароматы с нотками земли и древесины. Другие напоминают ароматом древесину кедра или пинии и обнаруживают слегка ореховый вкус. Наилучшей разновидностью чая Кимун считается Хио Я А.

Но на самом деле родина этого красного чая находится не в Аньхое, а в провинции Фуцзянь в горах Уишань. Там крестьяне, выращивавшие чай, скатывали увядшие листья, давали нм окислиться и, в заключение, сушли над огнем. Скоро выяснилось, что этот красный чай долго хранится и поэтому прекрасно подходит для транспортировки — словно специально создан для экспорта на Запад. Один чиновник увидел в этом возможность заработать и в 1875 г. привез эту технологию к себе на родину в Цимэнь — и успешно! И по сей день цимэньский чай, начавший свою карьеру как главный компонент в «Breakfast Теа» для английского королевского двора, пользуется большой популярностью.

Но разнообразные ароматы проявляются только при правильном приготовлении. В зависимости от качества чая, размера чайника и личного вкуса количество чая, необходимое для заваривания, будет меняться. Кроме того, важную роль играет вода: она должна быть мягкой или фильтрованной; заливать чай следует кипятком. Китайские любители чая пред

почитают маленькие исинские чайники, поскольку заваривать высококачественный чай Кимун можно несколько раз, и каждый раз он будет раскрываться по-новому.

Первая короткая заливка служит для очистки и раскрытия аромата и ее сливают; полный аромат раскрывается лишь при второй заливке, которую производят примерно через 3-5 минут. Цвет заваренного цимэньского чая может варьироваться от оранжевожелтого до темно-красного; кстати, отсюда и происходит его китайское название Цимэнь Хунча — красный чай из Цимэня.

1 Искусство приготовления чая начинается с выбора нужного сорта. Здесь также видно, что в Китае подразумевают под «чайной ложкой».

4 Для одних первая заливка годится только для того, чтобы ее слить, другие считают это злостным расточительством.

2 Любители чая выбирают исинские чайники из провинции Цзянсу размером чуть • больше кулака.

5 Если в дегустации чая участвуют несколько человек, то чайные чашечки при наливании чая держат одну на другой, чтобы первая чашка также оставалась горячей.

3 Для первой заливки оптимальной считается температура 75-90°С; однако ее обычно оставляют лишь на короткое время, примерно на 20 секунд.

6 Чай пьют из маленьких чашечек; считается, это помогает ощутить, как поднимается аромат чая.

В отличие от красного чая, зеленый чай не ферментирован, что влияет на содержащиеся в нем вещества и, соответственно, на вкус и приготовление. Длинные чайные листья помещают в стакан (і) и заливают горячей водой (2). Как и для любого чая, качество воды играет решающую роль. Кроме того, если она слишком горячая, то чай получится горьким, а иногда даже непригодным для употребления. Высококачественные сорта зеленого чая можно заваривать несколько раз, но продолжительность настаивания не должна превышать 1-2 минуты. Первую заливку, как правило, не используют, а сливают (3).

Культура хойчжоуских комме_Рсантов

Практически не имея никаких перспектив, необходимых средств и контактов, жители региона Хуаншань тем не менее сумели создать культуру, которая и сегодня привлекает всеобщее внимание. Им это удалось благодаря семейной сплоченности, жизнестойкости и грамотным инвестициям.

Истоки хойчжоуской коммерческой культуры восходят к династии Южная Сун (1127-1279 гг.). Тогда императорский двор из Кайфэна (в провинции Хэньань) бежал в Линьань, сегодняшний Ханчжоу в провинции Чжэцзян, и осел там. Дворцы, дома да и всю инфраструктуру пришлось переносить на юг или создавать заново. Он этого выиграл весь регион сегодняшних провинций Чжэцзян, Цзянсу, Цзянси и Аньхой. Жители провинции Аньхой воспользовались преимуществами своего местоположения и наладили торговлю с различными частями страны. Семейные кланы объединили свое имущество и отправили своих представителей на чужбину. Начавшийся в стране строи

тельный бум позволил бывшим горнякам накопить необходимый для инвестиций капитал за счет торговли бамбуком, древесиной, лакокрасочными товарами, а также благодаря собственному ремесленному мастерству. Позже их обогащению способствовала торговля такими предметами роскоши, как чай, соль, шелк, тушь, зернотерки и бумага.

Во время правления династии Мин (1368-1644 гг.) 70% населения Хойчжоу были торговцами, а несколько поколений спустя они действовали по всему Китаю и Юго-Восточной Азии как кредиторы по закладным. Востребованы были на чужбине и повара, вскоре в соседние регионы попали местные специалитеты с редкими ингредиентами из горных районов, например мягкотелые черепахи, сушеные побеги бамбука и грибы. Согласно историческим данным во времена династий Мин и Цин (1644-1911 гг.) жители из одного лишь округа Цзисы управляли более чем 600 ресторанами в 14 провинциях; а в 1937 г. только в Шанхае было 130 хойчжоуских ресторанов.

Благодаря семейной сплоченности аньхойцев расцвела и их родина, причем не только в эко-

номическом отношении. Коммерсанты инвестировали в образование своих потомков, так что ученые и чиновники из Аньхоя приобретали все больше политического влияния. Степень их влияния на ремесленное искусство и архитектуру видна и сегодня по живописным местам Туньси, Шесянь, Сиди или Хун- цунь. Создается впечатление, будто время там остановилось: белые домики с темно-серыми крышами времен династий Мин и Цин, словно на классической картинке, располагаются среди зеленых полей и озер. Защищенные высокими стенами, украшенными искусной резьбой по камню, дома протянулись рядами вдоль дорог, вымощенных таким образом, что ноги не скользят по ним даже в сырую погоду. Изредка в небо вздымаются монументы — это памятные арки в честь знаменитых людей, много потрудившихся для своей родины. Они символизируют такие понятия, как преданность, сыновняя почтительность, целомудрие и благотворение.

О благосостоянии и ремесленном искусстве коммерсантов из Хойчжоу свидетельствуют не только мастерски выполненные храмы, мосты и стелы. Двух- и трехэтажные дома свидетельствуют о предусмотрительности строителей: дождевая вода не стекала бесконтрольно и оставалась неиспользованной, ее собирали при помощи грамотно сконструированной крыши. Деревянно-кирпичные постройки расположены по периметру тяньцзина («небесного колодца») — внутреннего дворика, обеспечивающего проветривание и свет во всех помещениях дворового блока. Снаружи дома выглядят скромно; такие выразительные признаки богатства, как резьба по дереву и камню, можно увидеть только внутри.

_Аньхо_йские блюда

В провинции Аньхой зачарованные горные районы чередуются с тучными зелеными ландшафтами, в долинах и на равнинах раскинулись поля, на которых произрастают рис, пшеница, кукуруза, бобы, хлопок, табак, рапс и просо, а также фруктовые плантации. Благодаря особым климатическим условиям Аньхой является одним из важнейших аграрных регионов Китая.

В окрестностях хуаншанских гор произрастают мелкие, очень ароматные хуаншаньские киви (Actinidia chinensis), популярные не только в свежем, но и в вареном или сушеном виде. Округ Шесянь известен своими почти хрустящими белыми грушами (Pyrus bred- schneideri), которые созревают завернутыми в бумажные пакеты без доступа прямого солнечного света, и сахарно-сладкой японской мушмулой (Eriobotrya japonica).

Круглые плоды восковницы красной (Myri- ca rubra), белые и темно-красные плоды которой продаются на рынках, тоже считаются местным специалитетом. Очистив кисловатые плоды диаметром 2-3 см от восковой оболочки, их перерабатывают на сок или консервируют в сахарном сиропе.

Орехи сянфэй — это семена торреи крупной (Torreya Grandis), произрастающей главным образом близ Исяня провинции Аньхой. Очищенные орехи, жареные или соленые, одинаково восхитительны на вкус и употребляются не только в качестве закуски, но и как тонизируещее и лечебное средство. Они полезны при заболеваниях желудка и легких.

Считается, что хойчжоуские хризантемы (Dendranthema verstitium) обладают целебной силой. В традиционной китайской медицине ее белые или желтые цветки ценятся как освежающее и расслабляющее средство, кроме того, они укрепляют зрение. В свежем или сушеном виде их используют для ароматизации зеленого чая.

В отдаленных горных регионах растут нежные побеги бамбука и папоротниковые растения, в узких трещинах скал развиваются дикие грибы, которые собирают местные жители. Лягушки, скальная треска, карп и мягкотелые черепахи, которые всю свою жизнь провели в прозрачных горных водоемах, похоже, и в прозрачных бульонах чувствуют себя вполне как дома. Тот, кто хоть раз попробовал блюда с этими специалитета- ми, высоко ценит хойчжоускую кухню.

Тофу, приготовленные способом чжу хуну

100 г наполовину жирной, наполовину постной свинины несколько крупных креветок 1-2 ст.л. мелкорубленого весеннего лука 1 ст.л. мелкорубленого имбиря 1 ч.л. шаосинского рисового вина

1 щепотка соли

30 мл мясного бульона

2 ч.л. пищевого крахмала, смешать с 4 ч.л. воды

500 г тофу

1 кг смальца

Иан правка:

4 яичных белка

2 ст.л. крахмала

при необходимости немного глутамата натрия

Бульон:

1 00 мл мясного бульона 12 ч.л. соли ч.л. сахара

1 ч.л. рисового уксуса

2 ст.л. крахмала

Порубите свинину. Помойте креветки 11 обсушите, порубите и смешайте с половиной смеси крахмала и воды.

Разогрейте вок, положите в него смалец, распределите его, поворачивая вок, затем слейте. Поло

аньхойской кухни

жите в вок весенний пук и имбирь, а также фарш

11 фарш с креветками и жарьте, постоянно перемешивая. Следите, чтобы ингредиенты не спеклись в ком.

Добавьте шаосинское вино, соль, мясной бульон и глутамат натрия и загустите оставшейся смесью крахмала с водой. Выложите начинку на тарелку и немного остудите.

Обрежьте со всех сторон внешнюю кожицу тофу и разделите кусок тофу на 24 прямоугольных ломтика размером 4×2 см. Разложите н и ломтики на тарелке. Равноміерно разложите поверх

12 ломтиков тофу начинку из мяса и креветок. Затем накройте их остальными! 12 ломтикамш и слегка прижмите.

Взбейте в мшске яичный белок до образования иены, добавьте и прпміешайте пищевой крахмал. Сильно разогрейте вок, положите п него смалец и разогрейте. Обміакніїте каждый «бутербродик» с тофу со всех сторон в белок, поместите в вок и жарьте до образования твердой корочки, затем выньте шумовкой.

Когда все 12 «бутербродиков» с тофу будут пожарены, снова сильно разогреете смалец и пожарьте тофу с начинкой еще раз до золотисто-желтого цвета. Выньте, дайне жиру стечь. Спейте смалец из вока, за исключением 2-3 ст.л., влейте и вок міясной бульон, осторожно положите!) непі «бутербродики»с тофу и добавьте соль и сахар.

Пока бульон варится на слабом огне, добавьте уксус и загтстите жидкость крахміаломі. Снимете вок с огня и выложите блюдо на сервировочную тарелку.

Паприка с мясной начинкой

15 зеленых мини-паприк 1/2 ч.л. пищевого крахмала 250 Г СВИНИНЫ 1 ломтик вареного окорока (как альтернатива — мясо курицы)

1 яйцо

1 ст.л. крахмала, смешать с 2 ст.л. воды 40 г нодяного каштана 1-2 ст.л. очень мелких сушеных креветок 1-2 ст.л. мелкорубленого весеннего лука

1 ст.л. мелкорубленого имбиря

1/2 Ч.Л. СОЛИ

12 ч.л. свежемолотого белого перца

2 ч.л. шаосинского рисового вина 2 ч.л. соевого соуса

при необходимости М ч.л. глутамата натрия 50 г смальца 1 ч.л. сахара

немного куриного бульона

Отделите плодоножки у паприки, удалите семена и перегородки. Посыпьте паприку изнутри крахмалом, чтобы не лопнула при тушении. Мелко порубите свинину и ветчину, смешайте с яйцом и разведенным в воде крахмалом. Мелко порубите и добавьте водяной! каштан и креветки.

Смешайте весенний лук и имбирь с солью, перцем, рисовым вином и глутаматом натрия (если используется) и добавьте в мясную смесь. Положите начинку в паприку, разогрейте смалец в воке, обжарьте в нем паприку. Выньте и переложите в бамбуковую пароварку.

Влейте в вок куриный бульон и готовьте в нем паприку на пару. Когда паприка готова, слейте бульон в миску и загустите соевым соусом, солью, сахаром и порошком крахмала.

Полейте фаршированную паприку соусом и подавайте на стол.

Ароматные соевые бобы

500 г соевых бобов несколько головок гвоздики 2 ст.л. порошка пяти специй 2 ст.л. шаосинского рисового вина 2 ст.л. соевого соуса 2 ст.л. мелкорубленой лакрицы

Помойте соевые бобы, поместите в вок и залейте водой. Добавьте гвоздику и порошок пяти специй. Варите 5 минут на сильном огне, затем уменьшите огонь.

Добавьте рисовое вино и соевый соус, накройте крышкой и варите до тех пор, пока соевые бобы не сморщатся, а соус не станет густым. После этого снимите вок с огня, добавьте лакрицу, все перемешайте и подавайте на стол.

Корень и семена лотоса

5 ст.л. семян лотоса 250 г корня лотоса 1 весенний лук, нарезать

1 чили, нарезать кружками растительное масло для жарения 250 мл воды

2 ч.л. соли

1 ч.л. сахара

12 ч.л. молотого белого перца % ст.л. кунжутного масла

Промойте семена лотоса, вскипятите воду в воке и варите в ней семена 20-25 минут. Выньте и отставьте в сторону. Помойте корень лотоса и нарежьте тонкими ломтиками, по 5 мм. Разогрейте в воке немного растительного масла. Коротко обжарьте в нем кусочки весеннего лука и колечки чили, добавьте ломтики корня лотоса и жарьте примерно 8 минут.

Добавьте воду и доведите до кипения, затем добавьте соль, сахар, перец и кунжутное масло, а также семена лотоса и жарьте все вместе, постоянно перемешивая.

Тушите на среднем огне под крышкой 3-5 минут и подавайте на стол.

Кита_йские застольные иг_Ры

Другая игра называется «15, 20» («шиу, эрши»), она несколько сложнее, поскольку в ней необходимо быстро считать. Два игрока громко называют одно из следующих чисел: о, 5, 10, 1 5 или 20 и одновременно выбрасывают вперед обе руки, растопырив (5 очков) или сжав в кулак (о очков) пальцы. Кто назвал правильную сумму очков, которая образуется при складывании очков, показанных на четырех руках, выигрывает и может с удовольствием смотреть, как проигравший выпивает. Чем чаще человек ошибается и, соответственно, согласно правилам вынужден браться за стакан, тем у него меньше шансов на выигрыш. Как сказал многолетний корреспондент «Süddeutschen Zeitung» в Китае Кай Штрит- маттер, «это игра, в которой потеря вменяемости и количество выпитого спиртного взаимно усугубляют друг друга».

Другая разновидность этой игры используется в столице провинции Сычуань, городе Чэнду. Она называется «Шо цай яо цай» («Скажи «богатство», и получишь богатство»). В этом варианте одной рукой и показывают кулак (о), большой палец (1), большой и указательный пальцы (2) или безымянный, средний и мизинец (3). такчто в результате может получиться от 1 до 6. В этой игре также нужно правильно угадать сумму очков.

Во время застольных игр образованный китаец часто цитирует исторический роман «Саныо яньи» («Трое- царствие»). Таким образом, в Китае традиционное образование снова стало актуальным и возрождается древняя традиция — во время таких игр допиваются до «интеллектуального» состояния.

У китайских застольных игр (цзюлин) долгая традиция. Некоторые источники утверждают, что в свое время они служили высокой цели приучить образованных людей пить в меру. Конфуцианские ученые во времена династии Тан (618-907 гг.) состязались в придумывании сложных литературных загадок. Например, нужно было как можно точнее и без ошибок продекламировать неизвестные стихи классиков или даже самостоятельно сочинить экспромт.

В спорных случаях решение о том, кто не справился с заданием и в качестве наказания должен выпить чарку, выносили арбитры.

Обычно пили рисовое вино, но нередко и прозрачную водку, крепостью до 50%о. Следуя китайскому призыву «Ганьбэй!» («Пей до дна!») бокал осушали залпом. Горе тому, кто проигрывал больше одного раза. По мере опьянения у него оставалось все меньше шансов справиться с непростыми задачками, он все чаще проигрывал и вскоре уже сильно напивался. Так что якобы высокоинтеллектуальные игры часто превращались в обычную попойку.

И сегодня наряду с пивом и вином за гораздо менее сложными застольными играми, например известной во всем Китае игре «Палка, тигр, петух», пьют преимущественно крепкую водку — маотай (54-55%) или эргопюу (56%). Как и в подавляющее большинство кп їлискнх игр, в «Палка, тигр, петух» играют парами, как правило, в кругу друзей после посещения ресторана или в деревенском трактире, игроки почти исключительно мужчины. Она основана на следующих правилах: палка побивает тигра, тигр съедает петуха, петух склевывает червяка (который не упоминается в названии игры), а червяк подтачивает палку. Два игрока берут в руки палочки и после сказанных хором трех сло в — «банізьі, лаоху, цзы» («палка, тигр, петух») — ударяют палочками по палочкам друг друга. 1 1ри четвертом ударе они должны одновременно выкрикнуть одно из четырех понятий. Выигрывает тот, кто назовет более «сильное». А проигравший должен осушить стакан залпом.

Эта восточнокитайская провинция на побережье к югу от дельты Янцзы сравнительно невелика (ее площадь всего 102 ооо км²), но по- своему привлекательна. Здесь есть на что посмотреть: старые обжитые города, монастыри в отдаленных горных и прибрежных районах, изысканные чаи и шелковые товары и, конечно, утонченное кулинарное искусство. Еще одна отличительная черта — это менталитет 50 млн жителей провинции Чжэцзян.

За исключением периода расцвета, пришедшегося на XII в., когда сегодняшняя столица провинции Ханчжоу являлась резиденцией императорского двора и, соответственно, центром китайской культуры, жизнь чжэцзянцев была достаточно трудна. Но с началом политики реформ и открытости с 1980-х гг. провинция вновь расцвела. Если в хорошо осведомленных чжэцзянских кругах спросить о причинах нового подъема, то после короткой, несколько искусственной паузы последует стандартный ответ: «Все это благодаря нашему менталитету и чжэцзянскому духу. Наш девиз: усердно трудиться, просто жить и поддерживать контакты!» Среди соотечественников чжэцзянцы пользуются репутацией коммерсантов с хорошо разветвленными связями и готовых рисковать.

С началом реформ в 1980-х гг. стала поощряться частная инициатива, и в Чжэцзяне раньше остальных провинций стали появляться мелкие семейные предприятия, а иногда жители целых городков объединялись для производства какой-либо продукции — штекеров, носков или обуви. Фирмы работали в живительных условиях конкуренции, а сотрудничество частников и партийных кадров обернулось взаимной выгодой: предпринимателям было проще получать разрешения, налоговые льготы и кредиты, а представителям номенклатуры с ростом благосостояния деревень и общин открывались перспективы участия в доходах и продвижения по партийной лестнице. Из-за отсутствия средств на разработку собственной оригинальной продукции многие фирмы сначала обратились к самой простой альтернативе — копированию. Имея небольшое производственное предприятие и обширную родню, они производили продукцию значительно дешевле, чем у именитого конкурента, в том числе и на экспорт. Лишь в начале 1990-х гг., по мере роста признания частной экономики в Китае, частные предприятия отказались от теневого и коллективного хозяйствования. Сегодня более 400 ооо частных предприятий зарабатывают в Чжэцзяне более 80% всего

валового внутреннего продукта (ВВП). По ВВП на душу населения Чжэцзян занимает четвертое место в экономической табели о рангах среди китайских провинций. Наряду с производством носков, галстуков, игрушек, бытовых приборов и мебели важную роль играют машиностроение, электро- и химическая промышленность и сектор информационных технологий. Сфера услуг развивается преимущественно на севере, вокруг столицы провинции, города Ханчжоу, так же как и фирмы, занимающиеся 1Т, электроникой и разработкой программного обеспечения, которые стремятся извлечь выгоду от близости к Шанхаю. Чжэцзян с плодородными долинами и красочными холмами на севере граничит с богатым Шанхаем и с провинцией Цзянсу, а на западе и юге с крутыми горными цепями провинций Аньхой, Цзянси и Фуцзянь. Более 70% Чжэцзяна — гористая местность, поросшая лесами и бамбуковыми рощами. В равнинах вызревают рис, кукуруза, батат, зерновые культуры, рапс, сахарный тростник; здесь разбиты плантации чая и шелковицы для разведения тутового шелкопряда. Субтропический климат обеспечивает много солнца и обильные осадки, здесь часто бывают тайфуны. Зимой температура может опускаться до нулевой отметки, а жарким и влажным летом подниматься выше 40°С. Вдоль береговой линии протяженностью свыше 2000 км располагаются более 3000 островов, один из самых красивых находится напротив порта Нинбо — это остров

Чжоушань с пляжными бухтами и скальными гротами, воды близ которого богаты рыбой. Там находится одна из священных гор Китая — Путо, известная своими буддистскими монастырями. В эпоху Мин (13681644 гг.) тысячи монахов съезжались туда на поклонение богине милосердия Гуаньинь. Туристы, прибывающие из-за океана, стремятся посетить Шаосин, знаменитый не только шаосинским рисовым вином, но и своими каналами, а также водяные деревни Ситан, Наньсу и Учжэнь. Но земным раем китайцев считается прежде всего Ханчжоу, в том числе и из-за превосходной кухни.

Рай для гурманов

Кухня Чжэцзяна, относящаяся к восьми великим кулинарным традициям Китая, покоряет своими ароматными специалитетами, такими как лунцзинские креветки, свинина су-дунпо, карп из Западного озера и «Курица нищего».

В XII в. она приобрела императорские черты: при дворе в Ханчжоу лучшие повара Китая создавали из обилия даров дельты Янцзы самые утонченные блюда, многие из которых известны и по сей день. В частности, лунцзинские креветки, которые перед жарением обмакивают в яичный белок, а потом готовят со свежими чайными листьями, были по вкусу еще императору. А рецепту приготовления свинины, изобретенному чиновником и поэтом Су Дунпо, уже 900 лет, и сегодня используемая для этого блюда свиная пашина приобретает свой превосходный вкус за счет многочасовой варки, жарения и приготовления на пару в рисовом вине и соевом соусе. Карп из Западного озера требует довольно сложной предварительной обработки, но зато очень быстро готовится. Это самое известное блюдо в Ханчжоу, если не во всем Чжэцзяне. Необходимо поймать зеркального карпа живым и содержать без корма в свежей воде,

чтобы его мясо приобрело особый вкус и плотную мякоть, напоминающую мясо крабов. Его быстро готовят на пару или отваривают и поливают сладковатым соусом — вкус получается исключительно деликатесный. А вот рецепт так называемой «Курицы нищего», блюда, которым особенно гордятся жители Чжэцзяна, якобы возник благодаря изобретательному нищему, который собирался пожарить на огне украденную курицу. Чтобы его не выдал аромат, он обмазал курицу толстым слоем глины. Сегодня для сохранения аромата во время жарения используют соль, листья лотоса или просто алюминиевую фольгу, но результат всегда один и тот же — получается превосходная сочная курица, настолько нежная, что мясо само отделяется от костей. Китайские знатоки выделяют в кухне чжэ (чжэцзянской кухне) три основных стиля. Это стили городов Ханчжоу, Нинбо и Шаосина. Если в бывшей императорской столице Ханчжоу при приготовлении используется много таких процессов, как легкое кипение, тушение, жарение на слабом огне и обычное жарение, то в портовом городе Нинбо на стол подают преимущественно отварную рыбу и морепродукты, в том числе устрицы, а также черепахи или сладко-соленые закуски из рисовой муки. В глу

бине страны в окрестностях пронизанного каналами Шаосина главную роль играет рисовое вино. Здесь речная рыба и птица часто приобретают особый аромат благодаря способу хуншао — приготовлению «по-красному», которое пользуется большой популярностью не только в Восточном Китае, но и на всей территории страны.

При приготовлении «по-красному» рыбу, мясо или тофу слегка отваривают и затем тушат (иногда всего 20 минут, а иногда и несколько часов) в смеси карамелизованного сахара, темного соевого соуса, шаосинского вина и чжэнь- цзянского уксуса. Красновато-коричневый соус, как правило, приправляют имбирем, ферментированной соевой пастой и звездчатым анисом, в зависимости от региона к ним также добавляют семена фенхеля, черный кардамон, кассию, сушеный тамаринд или порошок пяти специй. Ароматный отвар обогащает повседневную кухню, поскольку даже такие простые ингредиенты, как тофу или яйца, приобретают с ним особый аромат. Обычно часть бульона хуншао сохраняют и используют многократно, и его аромат становится с каждым разом все интенсивнее. У нас в качестве вкусной альтер-

нативы можно использовать готовые смеси специй хуншао из магазинов азиатских продуктов, хотя они не могуг сравниться с концентратом хуншао домашнего приготовления. Кстати, с их помощью можно превратить обычный стейк из шейно-лопаточной части в потрясающее китайское блюдо!

Наряду с мясными блюдами большую роль в Чжэцзяне играет и вегетарианская кухня. Своим возникновением она обязана буддистам, которые в прежние времена занимались в своих монастырях и таким мирским делом, как приготовление пищи. В их рационе имелись нежные псевдомясные блюда с тофу. Вегетарианские ингредиенты, например проростки сои, побеги бамбука, тофу и грибы, при приготовлении «По-красному» чжэцзянским способом приобретают восхитительный вкус!

Свинина, приготовленная способом Су Дунпо

1,5 кг свиной пашины (с тонкой кожей)

2-3 шт. весеннего лука

50 г крупнорубленого имбиря

ioo г сахара

150 мл соевого соуса

250 мл шаосинского рисового вина

Тщательно промойте свиную пашину с кожей и нарежьте примерно на 20 прямоугольных кусочков толщиной около i см. Крупно порубите белыечасти весеннего лука.

Разогрейте вок и положите в него % рубленого весеннего лука и имбирь, сверху положите слой свинины. Добавьте сахар, соевый соус, рисовое вино, сверху положите оставшийся весенний лук. Герметично закройте вок и увеличьте огонь. Тушите смесь несколько минут на сильном огне, переключите плиту на самый слабый уровень и тушите все примерно 2 часа.

Затем снимите крышку, переверните куски мяса. Доведите мясо до готовности на очень слабом огне под закрытой крышкой. Снимите вок с огня, уберите лишний жир, плавающий на поверхности жидкости.

Поместите свинину кожей вверх в две глиняные кастрюли, закройте и герметично заделайте специальной бумагой таохуачжи (вместо нее можно использовать алюминиевую фольгу). Поставьте кастрюли в бамбуковую пароварку и готовьте на пару на сильном огне примерно 30 минут, пока мясо не станет совсем нежным (в качестве альтернативы можно поставить все, герметично закрыв, в вок). Подавайте с соусом. Су Дунпо, настоящее имя которого было Су Ши, был поэтом, художником, каллиграфом и политиком из династии Сун в XI в. и считается одним из величайших поэтов Китая. Утверждают, что это блюдо, названное в его честь, он изобрел сам, когда, работая над стихом, забыл о тушившейся на огне свинине. Несколько часов спустя она приобрела мягкость и деликатесный вкус.

Ханчжоу — вопло_Щение китайской _Романтики

Столица провинции Чжэцзян Ханчжоу считается одним из красивейших городов Китая и идеальным местом для свадебного путешествия. Однако этот город с населением 2 млн человек отнюдь не глухое, отдаленное от куль- турных центров и полное романтики местечко. Совсем наоборот, это крупный богатый прибрежный город, оказавшийся среди выигравших от китайской политики открытости. В исторические времена Ханчжоу был одним из самых богатых городов страны. Еще до начала нашей эры Ханчжоу сформировался как центр шелководства и шелкоткачества и остается им по сей день. В состоятельных кругах Китая большой популярностью пользуется чай из провинции Чжэцзян. Так что Великий китайский канал, который долго являлся важнейшим транспортным путем между севером и югом страны, совсем не случайно заканчивался именно в Ханчжоу.

Во времена династии Южная Сун ( 11261279 гг.) Ханчжоу был столицей Китая, после того как императорский двор бежал из Северного Китая под напором чжурчжэней. Уже тогда Ханчжоу насчитывал 1,5 млн жителей и был одним из крупнейших городов мира.

С победой монголов над Китаем в 1279 г. центр власти вновь переместился на север, на сей раз в Пекин, однако Ханчжоу не потерял своего экономического значения. Поэтому гостей города часто удивляет тот факт, что в городе не сохранилось практически ни одного здания тех славных времен. Во время потрясшего весь Китай Тайпинского восстания (1850-1864 гг.) Ханчжоу практически сровняли с землей. Почти все исторические здания, например роскошный храмовый монастырь Линъинь, представляют собой реконструкции, хотя и очень искусно выполненные.

Своей славой «земного рая» Ханчжоу обязан Западному озеру (Сиху) в центре города. Еще в VIII в. мелководную бухту реки Цяньтан превратили в озеро. В последующие века правители города распорядились провести и другие изменения ландшафта, постоянно добавлялись все новые и новые детали — островки, пагоды, плотины и мосты. Неудивительно, что Западное озеро считается вершиной ки

тайской ландшафтной эстетики. Грести над водой в вечерних сумерках, ожидать восхода луны и внимать стрекоту цикад, пока на берегу медленно загораются огни, — именно так в Китае представляют настоящую романтику. Похоже, что Западное озеро Ханчжоу производит впечатление не только на влюбленные пары, но и на ландшафтных проектировщиков, поскольку этот водоем площадью около 6 км’ был воспроизведен как минимум в зз городах Китая. Его неоднократно копировали даже в Японии!

Важнейшей достопримечательностью Западного озера является «Остров в Малом океане» (Сяоцзинчжоу) с его небольшими прудами, чайными и садами. Ио кульминация любой романтической прогулки у озера скрыта под световыми гирляндами многочисленных деревьев на берегу — это небольшие ресторанчики, у которых меню не обязательно большое, но всегда отличается соблазнительным ассортиментом. В нем всегда присутствует карп из Западного озера, и ни один китаец, приехавший в Ханчжоу, не упустит возможности отведать отваренную в сладком уксусном соусе рыбу из Сиху, самый знаменитый специа- литет этого региона. Особенно стильно этот деликатес подают в «Лоувайлоу Цайгуань» на острове Гушань Западного озера. Вот уже более ібо лет здесь с видом на озеро проходят ужины местной знати.

Любители чая во время своего пребывания в Ханчжоу посещают знаменитые чайные плантации чая Лунцзин («Колодец дракона») к югу от города. Этот зеленый чай высшего сорта по цене до €400 за килограмм наверняка не относится к числу сувениров, купленных по случаю и задешево. Учитывая цену, неудивительно, что для его приготовления подходит не всякая вода. Любители чая предпочитают расположенный неподалеку «Источник бегущего тигра». Если посетителям встретятся по пути целые группы с пластиковыми канистрами, то можно точно знать, что это не автомобилисты, у которых дружно закончился бензин, а китайские любители чая.

Китайская свадьба

Для каждого гостя приготовлены конфеты, упакованные новобрачными в красивый пакетик.

В это время столы накрыты для застолья. Многообразие блюд представляется практически бесконечным.

Как во всем в мире, в Китае свадьба — большое семейное событие, на которое наряду с родственниками невесты и жениха приглашают сослуживцев, начальство и друзей. На китайской свадьбе иногда бывает около ста, а то и больше приглашенных. Празднование часто проходит в ресторане с соблюдением и западных, и традиционно китайских обрядов и ритуалов. Оно включает в себя такие элементы, как список гостей, красиво упакованные сладости для всех, а также фотографирование или, как принято сегодня, видеозапись. В качестве ведущего на празднике часто выступает сваха или устроитель свадебных торжеств; он (или она) руководит свадебным ритуалом. Свадебные подарки, в основном денежные, складывают в красный мешок, поскольку красный цвет символизирует счастье и в этот день встречается повсеместно. Еще один китайский обычай состоит в том, чтобы устраивать новобрачным всевозможные розыгрыши, чем больше будет розыгрышей в день свадьбы, тем счастливее будет супружеский союз!

Но кульминацией торжества является свадебное застолье. Во время него на стол подают как минимум столько различных деликатесов, сколько приглашено гостей. Такая свадьба, будь то в Пекине, Шанхае, Чэнду или Ханчжоу, часто становится самым дорогостоящим днем в жизни. Но об этом Ши Пэн и его невеста Сунь Мин Фан не думают и в день своей свадьбы не отказывают себе ни в чем.

В специальном помещении вновь прибывшие отмечаются в списке приглашенных и вручают свои подарки.

Перед церемонией бракосочетания жених, согласно китайскому обычаю, надевает невесте туфли.

С помощью шприц-мешков новобрачные пишут на торте шоколадом свои пожелания.

Ведущий ведет церемонию, во время которой Сунь Мин Фан блистает в свадебном платье.

Обмен кольцами снимают на видеокамеру, как и другие кульминационные моменты свадьбы.

И поскольку все готовится из свежих продуктов, до последней минуты приходится чистить овощи.

Все блюда подают только что приготовленными, раку из куриного мяса сейчас отправится в духовку.

Для такого количества гостей приходится нарезать и приправлять специями огромное количество капусты — в данном случае чжэньцзянским уксусом.

Внутри уже началось празднование, а снаружи сотрудник ресторана все еще ждет прихода запоздавших гостей.

В ходе вечера в бамбуковые емкости по нескольку раз доливают рисовое вино.

Гости Ши Пэна и Сунь Мин Фан с нетерпением ждут начала развлекательной части вечера.

Но сначала взорам всех предстают жених и невеста и сияющие от гордости родители новобрачных.

Официантки приносят вино, чтобы пара могла выпить за счастье — с каждым гостем отдельно!

Ши Пэну и Сунь Мин Фан потребуется некоторое время, чтобы чокнуться с каждым из гостей.

Первые поздравления новобрачные принимают от родителей жениха и невесты.

Согласно обычаю, Сунь Мин Фан переоделась в другое платье, и теперь на ней шелковое ципао.

Наряду с алкогольными напитками подают и хороший китайский чай.

_Свадебные _Ре_Цепты

Рис с ананасом

250 г риса 1 ананас

1 ст.л. сахара

2 ст.л. изюма

2 ст.л. молотого миндаля

Помойте рис и замочите на ночь в холодной воде. Вырежьте кочерыжку ананаса, осторожно выньте мякоть, при этом не нарушая оболочку. Смешайте рис с изюмом, мякотью ананаса и сахаром и положите в оболочку ананаса. Готовьте на пару 30 минут. Посыпьте готовый ананас молотым миндалем.

Листья жасмина с яйцом

50 г листьев жасмина 6 яиц, взбить

соль и перец (по желанию)

2 ст.л. растительного масла мелкорубленый лук-порей для подачи на стол

Помойте и коротко бланшируйте листья жасмина. Добавьте их к взбитым яйцам, посолите и поперчите.

Разогрейте растительное масло в воке, добавьте в него яйца с жасмином и пожарьте, перемешивая. Перед подачей блюда на стол посыпьте луком-пореем.

Бальзамическая груша со свининой

400 г бальзамической груши (момордики)

150 г свинины

1 шт. лука-порея

2-3 ст.л. растительного масла

1 ч.л. соевого соуса

1 ч.л. рисового вина

12 ч.л. соли

Помойте бальзамические груши и нарежьте кусочками шириной 1 см. Нарежьте свинину тонкими ломтиками. Мелко порубите лук- порей.

Разогрейте в воке растительное масло до образования дыма, добавьте лук-порей и жарьте 1 минуту. Добавьте мясо, соевый соус и рисовое вино и перемешайте. Добавьте соль, затем бальзамическую грушу, жарьте еще 5 минут, постоянно перемешивая, и подавайте к столу.

Цуккини со свининой

400 г цуккини 150 г свинины

2-3 ст.л. растительного масла 12 ч.л. соли 1 ч.л. соевого соуса 1 ч.л. рисового вина свежерубленые листья кориандра для подачи на стол

Помойте цуккини и нарежьте тонкими ломтиками. Нарежьте свинину тонкими ломтиками. Разогрейте в воке растительное масло, добавьте чили и обжарьте. Добавьте мясо, затем соль, рисовое вино и соевый соус. Жарьте, постоянно перемешивая, еще 3 минуты, до готовности мяса. Добавьте цуккини и обжарьте, постоянно перемешивая. Посыпьте кориандром и подавайте на стол.

_Се_Ре_бряные иглы и _Че_Рные _дРаконы

цию лучше всего начинать с самого благородного из всех чаев — белого чая, который производят преимущественно на северо-востоке Фуцзяни.

Белый чайДа Бай Хао («Большой белый пух») знаменит своим серебристым, шелковисто-нежным пушком, окружающим чайные почки. Такие высококачественные сорта, как Байхао Иньчжэнь (Бай Хао Инь Чжэнь, «Серебряные иглы с белым ворсом»), состоят лишь из нераскрывшихся чайных почек, а для менее дорогостоящего сорта Баймудань (Бай Му Дань, «Белый пион»), собирают только молодые чайные почки вместе с двумя молоденькими листочками. Начиная с весны по одной вручную собирают нежные почки чая, на 1 кг их требуется 30 ооо штук. Послесбора белый чай сушат на воздухе на специальных стойках, упаковывают в большие корзины; иногда его короткое время нагревают, а затем снова сушат. Благодаря бережной переработке белый чай приобретает свой мягкий, чистый вкус.

Процедура изготовления желтого чая сложнее. Этот тоже очень ценный чай после сбора сначала сушат в тепле, затем до трех дней попеременно упаковывают в бугап.’, ткань или коробки и подсушивают на огне. Самый известный желтый чай — Цзюныиань Иньчжэнь (Цзюнь Шань Инь Чжэнь, «Серебряные иглы с горы Цзюньшань») из Хунани.

Самыми лешими сортами зеленого китайского чая считаются Саху Лунщ:тин (Саху Лун Цзин, «Колодец дракона» с озера Сиху), Дунтин Билочунь (Дунтин

Би Ло Чунь, «Изумрудные спирали весны» из Дунтп- на), Хуаншань Маофэн (Хуан Шань Мао Фэн, «Лесные вершины Желтых гор»). Они отличаются цветочно-свежими ароматами. Высококачественные сорта состоят только из самых молодых, собранных вручную листочков чайного куста, которые распускаются в самом начале весны. Поскольку эти молодые листочки длиной всего 2 см, на килограмм их требуется как минимум 70 000-180 ооо штук. После сбора листочки за несколько часов теряют часть влаги, далее следует сортировка. Как только они начинают раскрывать аромат, чайный мастер начинает сушку.

У чая Лушин с Западного озера или Билочунь из Сучжоу листочки подсушивают на чугунной сковороде, чтобы придать аромату чая дополнительную интенсивность. А вот у чая Маофэн с гор Хуаншань подсушивание в печи предотвращает ломкость листьев. Кроме того, существуют различные технологии, чтобы «запереть» аромат. Поэтому чайные листья для Билочунь скручивают в спиральки, а для чая Ганпау- дер (по-английски «порох»)в шарики.

Что может быть прекрасней для любителей чая, чем возможность спокойно посидеть в одной из чайных на берегу Западного озера, с удовольствием отпивая глоточками китайский чай, и познавать вкус древнейшей в мире чайной культуры.

В ходе более чем 2000-летней истории выращивания чая в Китае появились сотни, если не тысячи сортов. И красный (в европейской классификации — черный), и зеленый чай происходят от единого прарастения — камелии китайской (Camellia sinensis). Это вечнозеленое растение из рода камелий родом из Китая, произрастает на высоте до 2500 м в субтропических, умеренных климатических зонах. Солнце, дожди, туманы и почвы решающим образом определяют как аромат чая, так и момент сбора и тщательность дальнейшей переработки листьев. Неферментированный зеленый чай превращается в зависимости от степени окисления (ферментации) сначала в полуферменти- рованный чай улун («Черный дракон») или в полностью ферментированный красный чай (с. ц8).

В Китае с давних времен производят и потребляют преимущественно зеленый чай, особенно в восточнЫХ провинциях Фуцзянь, Чжэцзян и Аньхой. Чай улун распространен в Фуцзяни, Тайване и Гуандуне, а красный чай производится в Юньнани или Аньхое и по большей части экспортируется. Чайную дегуста

Мастера перерабатывают чай Ганпаудер в полуфер- ментированный чай улун. При этом молодые чайные листочки после увядания неоднократно сгребают в кучку, так что их края слегка надламываются и окисляются. После достижения нужной степени ферментации (20-80%) производят подсушивание, формование и сушку, которая частично происходит над древесным утлем, что придает чаю улун наряду со сладко-фруктовым вкусом характерную дымную нотку. Самыми известными сортами чая улун являются Те Гуаньинь или необычайно дорогой Дахун- пао (Да Хун Пао, «Большой красный халат») с гор Уи, который можно заваривать до семи раз и каждый раз он будет удивлять все новыми и новыми ароматами.

_Чжэ_Цзянские спе_Циалитеты

Рыба, жаренная с овощами

1 горбыль желтый малый (500 г) или вместо него карп 250 г жирной свинины 25 г свежих грибов шиитаке 25 г сушеных побегов бамбука 10 г цза-цзай (консервированная редька)

1 зеленая паприка

1 л арахисового масла для жарения

2 весенние луковицы

1 небольшая весенняя луковица, порубить

1 толстый ломтик имбиря, порубить

2 зубчика чеснока, измельчить

25 г острой пасты из бобов и чили

1 12 ст.л. шаосинского рисового вина

2 ч.л. рисового уксуса

Соус:

250 мл овощного бульона 1 12ст.л. соевого соуса 1 12 ст.л. сахара 1 ч.л. соли

при необходимости 1-2 ст.л. глутамата натрия

1 ст.л. кунжутного масла

Положите в него рыбу и обжарьте с обеих сторон до золотисто-желтого цвета. Когда рыба будет почти готова, переложите ее в сито и дайте жиру стечь.

Оставьте в воке примерно iOO мл масла и снова сильно разогрейте. Обжарьте в воке весенний лук, имбирь и чеснок до образования аромата, затем добавьте пасту из чили и бобов и, постоянно перемешивая, жарьте все до консистенции густого соуса. Затем коротко обжарьте в нем свинину, грибы, побеги бамбука и цза-цзай, положите рыбу, добавьте рисовое вино, бульон и уксус и слегка потушите все вместе под крышкой. Добавьте соевый соус, сахар и соль и доведите до кипения, добавьте глутамат натрия (если используется) и все хорошо перемешайте. Тушите на огне от среднего до слабого 7-8 минут.

В заключение сильно уварите соус на сильном огне, выньте рыбу и выложите на тарелку.

Снова поставьте вок на огонь, положите в соус кубики зеленой паприки и жарьте, перемешивая. Добавьте кунжутное масло и снова все слегка потушите, пока вместо прозрачной жидкости не получится маслянистый соус. Полейте рыбу содержимым вока и подавайте блюдо на стол.

Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите и удалите жабры. Тщательно промойте, положите на разделочную доску. Выполните надрезы на расстоянии примерно 1 см, при этом надрежьте рыбу до костей, не разделяя на куски. Нарежьте свинину, грибы шиитаке, сушеные побеги бамбука, цза-цзай, зеленую паприку кубиками со стороной 5 мм.

Сильно разогрейте арахисовое масло в воке.

Крупные креветки, жаренные с зелеными чайными листьями

250 г крупных креветок 1-2 ч.л. зеленого чая (Лунцзин) или улун (Те Гуаньинь)

1 зубчик чеснока, измельчить 1 ломтик имбиря, порубить растительное масло для жарения

Соус:

12 ч.л. соевого соуса 1 ч.л. шаосинского рисового вина 1 ч.л. сахара 1 ч.л. крахмала

Промойте креветки и разрежьте пополам. Положите в жаропрочную посуду листья зеленого чая или чая улун, а также чеснок и имбирь и залией- те кипятком.

Для приготовления соуса смешайте соевый соус, рисовое вино, сахар и крахмал. Разогрейте в воке немного растительного масла. Выньте чайные листья из посуды и коротко обжарьте вместе с креветками. Как только чайные листья начнут выглядеть слегка подгоревшими, шумовкой выньте их из вока.

Оставьте в воке немного масла, вновь разогрейте, положите туда чайные листья и креветки и коротко пожарьте, перемешивая. Добавьте соус, пожарьте, перемешивая, и подавайте на стол.

Приготовленное в воке вяленое мясо с побегами бамбука

100 г весенних побегов бамбука

1 красная паприка без семян и перегородок

3 стебля побегов чеснока

200 г китайского вяленого мяса

растительное масло для жарения

соль (по желанию)

несколько капель кунжутного масла

Нарежьте побеги бамбука тонкими полосками. Нарежьте красную паприку и побеги чеснока наискосок кусочками. Коротко бланшируйте побеги бамбука в кипящей воде, выньте и дайте воде стечь.

Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения, варите в ней мясо і-2 минуты, затем выньте и нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте растительное масло в воке, обжарьте в нем мясо до появления аромата, затем выложите на тарелку и отставьте в сторону.

Оставьте в воке немного масла, пожарьте в нем побеги бамбука и паприку, добавьте мясо и побеги чеснока и приправьте солью по вкусу. Сбрызните кунжутным маслом и подавайте блюдо на стол.

«Курица нищего»

1 курица (1 кг)

2 ст .л. соевого соуса

50 мл шаосинского рисового вина

1 ч.л. соли

4 головки гвоздики

2 звездчатых аниса

тертый мускатный орех на кончике ножа 50 г смальца

1 весенняя луковица, мелко порубить 50 г рубленого весеннего лука (белые части) 1 кусок имбиря (длиной 3 см), мелко порубить

50 г куриного мяса, нарезать кубиками 50 г креветок

30 г вареной ветчины, нарезать кубиками несколько нарезанных кубиками грибов шиитаке

большой ломоть свиного шпика

4 свежих листа лотоса

3 кг глины (или винного донного осадка)

4 ст.л. кунжутного масла

Замаринуйте курицу на 1 час в соевом соусе, рисовом в ине и соли.

Тем временем мелко растолките в ступке две головки гвоздики и звездчатый анис, примешайте мускатный орех.

Натрите этой смесью курицу.

Разогрейте вок, положите в него смалец и растопите на среднем огне. Сильно обжарьте кусочки весеннего лука и имбирь до появления аромата, затем по очереди обжарьте в воке кубики куриного мяса, креветки, кубики ветчины, грибы шиитаке, все выньте после обжаривания и отставьте в сторону.

Поместите под каждое крыло курицы по гвоздике. Вложите нарезанные кубиками ингредиенты в курицу. Плотно заверните курицу в ломоть свиного шпика, затем в два листа лотоса, затем в пергаментную бумагу, а потом еще в два листа лотоса и плотно перевяжите.

Растолките глину или донный винный осадок в порошок и смешайте с водой, затем равномерно распределите глину на влажной ткани слоем толщиной около 1,5 см. Положите перевязанную курицу в центр ткани, свяжите четы

ре угла ткани и упакуйте курицу так, чтобы ее окружила глиняная оболочка. Осторожно снимите влажную ткань так, чтобы глина осталась на курице. Положите обмазанную глиной курицу на противень, выстеленный бумагой для выпекания, поставьте в духовку и запекайте на сильном огне 40 минут.

Когда глина затвердеет и покроется трещинами, замажьте трещины свежей глиной и запекайте на сильном огне еще 30 минут. Затем уменьшите огонь и запекайте курицу еще 90 минут, уменьшите огонь еще раз и доведите курицу до готовности в течение еще 90 минут на очень слабом огне.

Выньте курицу из духовки, сбейте твердую глиняную оболочку, удалите листья лотоса и пергамент. Сбрызните курицу кунжутным маслом и подавайте на стол.

О возникновении этого рецепта существует легенда, согласно которой один нищий украл курицу, и чтобы его не поймали, обмазал ее глиной и спрятал в горячих углях костра. Когда же он позднее ее вскрыл, то обнаружил, что она получилась очень вкусной.

Кита_йские алкогольные напитки: «го_Рлоде_Р» и д_Ругие

Его производят и потребляют в основном в Чжэцзяне и Цзянсу, а также в прибрежном городе Шанхае. Производство рисового вина — длительный процесс, который порой продолжается несколько лет. Чем он дольше, а следовательно, чем старше вино, тем оно ценнее и дороже. Традиционно рисовое вино изготавливают из клейкого риса, дрожжей, проса и родниковой воды. Родниковая вода из Шаосина обладает особым, очень острым вкусом и обеспечивает уникальный аромат рисового вина. Ингредиенты хранятся в обмазанных известью глиняных горшках и бродят при комнатной температуре в течение многих месяцев или лет.

Обычно рисовое вино пьют в веселой компании из маленьких фарфоровых чашечек и по возможности горячим. Иногда его подают комнатной температуры, но никогда в охлажденном виде. Кроме того, этот напиток издавна является изысканным ингредиентом для приготовления блюд и маринадов. При приготовлении блюд вполне можно использовать менее изысканное рисовое вино, при его отсутствии подойдет сухой светлый шерри. Прозрачное японское рисовое вино саке в качестве замены пригодно лишь условно, поскольку у него вкус очень сильно отличается от его китайского сородича.

Крепость китайского бренди или водки (байцзю) составляет около 50-65% об. Особенно высокого качества дистилляты получаются из проса гаолян. Самая лучшая и популярная водка из гаоляна (сорго) поступает из города Маотай в южнокитайской провинции

Гуйчжоу (ранее: Куйчжоу). Поэтому там было зарегистрировано защищенное наименование географического происхождения Маотай, известное на международном рынке под названием «Моу Тай Куйчжоу», продукт имеет слегка желтоватый цвет и крепость около 55% об. Его неподражаемый аромат наверняка знаком высоким гостям, совершающим визиты в Китай, поскольку маотай всегдаподают на государственных приемах при произнесении тостов.

Более дешевые водки из гаоляна очень хорошо подходят для маринадов, в том числе водка «Розовая роса» (Мэйгуйлу цзюйи, 45-50% об.) из гаоляна, дистиллированного с розовыми лепестками и сахаром.

Среди других популярных водок следует отметить «Сифэн цзю» (45-49% об.) из провинции Шэньси, водку из пяти видов зерна под названием «Улянъе» (52%), водку « Чжуецин» (45-46% об.), а также как бамбуковую водку «Синхуацунь». За счет добавления трав и листьев бамбука этот зерновой дистиллят очень ароматен. В Пекине большой популярностью пользуется «горлодер» эготоу, пшеничный дистиллят с крепостью до 56% об.

Знаменитый поэт династии Таи Ли Бай (701-762 гг.), не отказывавший себе в алкоголе, написал много стихов про питие, которые и сейчас с удовольствием цитируются. Злые языки утверждают, что он зеб- нулся в озере, пытаясь в нетрезвом состоянии обнять отражение месяца в воде. Печальный конец ожидает и Кун И-цзи, главного героя одноименного рассказа знаменитого китайского писателя Лу Сюнь (1881-1936 гг.), написанного в 1919 г. Родившийся в Шаосине и выросший рядом с трактиром Лу Сюнь еще в детстве нередко становился свидетелем вредного влияния неумеренного потребления алкоголя. Он выразительно описывает в своем произведении, как конфуцианский ученый постепенно попадает в зависимость от рисового вина и в итоге заканчивает свою жизнь, погрязнув в долгах и болезнях. Но эта устрашающая история никак не отразилась на высокой репутации шаосинского рисового вина. Его употребление, так же как и других спиртных напитков, является неотъемлемым элементом общественной жизни Китая.

Эльке Шпильманнс-Роме

Выбор алкогольных напитков в Китае велик. Здесь производят и употребляют все — от зерновых и молочных бренди, рисового, плодового и молочного вина до пива и вина, особенно во время праздников и всевозможных застолий, а также за очень популярными застольными играми, о которых рассказано в главе, посвященной провинции Аньхой (с. 158). Пиво варят преимущественно в провинции Хэйлунцзян, а также в бывшей немецкой колонии Циндао в Шаньдуне.

В этой прибрежной провинции сосредоточено и китайское виноделие. Молочное вино айраг и молочная водка архи представляют собой монгольские спе- циалитеты, о них рассказывается в разделе, посвященном провинции Внутренняя Монголия (с. 430).

А вот дистилляты из зерна производят по всей территории Китая, на севере — из проса или пшеницы, иногда с добавлением ячменя, на юге (к югу от «рисового экватора») — из риса.

Рисовое вино относится к древнейшим спиртным напиткам Поднебесной и при крепости всего 15% содержит не слишком много алкоголя. Самое высококачественное и известное рисовое вино изготавливают в Шаосине, на востоке провинции Чжэцзян. Тамошнее производство предназначено преимущественно для китайского рынка, лишь 5% продукции идет на экспорт по всему миру, причем примерно половина из этого количества — в Японию. К лучшим маркам относятся «Чжуанъюаньхун», «Цзяфань» и «Шаньнян». В общей сложности в Китае имеется

Деликатес: _Цзиньхуаски_И око_Рок

Уже несколько тысячелетий в субтропических регионах между Янцзы и южнокитайской Жемчужной рекой обитает черно-белая цзиньхуаская свинья. На голове и задней части шкура у свиньи этой, пожалуй, наиболее знаменитой в Китае породы черная, словно вороново крыло, а туловище между ними белое. Но свою известность во всей Азии цзиньхуаская свинья приобрела благодаря задним ногам — хорошо тренированным и стройными, с узкими лодыжками. Когда свинье исполняется 8-10-месяцев, из них может получиться превосходный цзиньхуа- ский окорок.

Еще со времени династии Сун (960-1279 гг.) окорок из города Цзиньхуа, который поставляется на рынок в вяленом, копченом виде или маринованным с сахаром или солью, считается очень ценным ингредиентом. Каждому блюду, будь то обычный бульон или деликатес, он придает насыщенный, слегка сладковатый аромат. Самый знаменитый окорок Китая по вкусу напоминает иберийскую ветчину, да и процедура изготовления тоже похожа.

Целая нога вместе с копытом в течение месяца несколько раз (до семи) засаливается при температуре 5-10°С, чтобы не допустить образования плесневых бактерий. Затем уже слегка подвялившийся окорок необходимо освободить от соли. Его скоблят и замачивают в воде, нарезают в форме листа бамбука и маркируют, подтверждая происхождение. После того как окорок примерно неделю вялился на солнце, его в течение 6-8 месяцев выдерживают в помещении при температуре около 15°С и влажности воздуха примерно 60%. Когда ферменты сделали свое дело, ногу остается только смазать растительным маслом. Чем дольше длится дополнительная выдержка окорока, тем ароматнее будет его вкус.

Нарежьте паприку и побеги бамбука полосками примерно такого же размера, что и ломтики рыбного филе. Нарежьте окорок также тонкими полосками. Сначала окуните маринованную рыбу во взбитом яичном белке, затем обваляйте в крахмале.

Сильно разогрейте в воке 300 мл растительного масла и поместите кусочки филе, помешивайте палочками, чтобы кусочки не склеились. Жарьте во фритюре з минуты, затем выньте.

Разогрейте в воке 2 ст.л. масла, добавьте паприку и побеги бамбука, жарьте, перемешивая, полминуты и выньте.

Разогрейте в воке оставшееся растительное масло. Положите в него рыбу, паприку и побеги бамбука и жарьте, перемешивая.

Добавьте рисовое вино, смесь крахмала с водой и сахар, перемешайте в течение 1 минуты. Добавьте полоски окорока, пожарьте, перемешивая, в течение і минуты и подавайте блюдо на стол.

Маринованная рыба с цзиньхуаским окороком

Маринад:

12 ч.л. соли

12 ч.л. рисового вина

при необходимости 12 ч.л. глутамата натрия

100 г филе пресноводной рыбы 1 зеленая паприка 20 г побегов бамбука 1 оо г цзиньхуаского окорока 1 яичный белок, взбить 1 ст.л. крахмала 350 мл растительного масла 1 ч.л. рисового вина 1 ст.л. кукурузного крахмала, смешать с 2 ст.л. воды 1 ч.л. сахара

Смешайте ингредиенты для маринада. Нарежьте рыбное филе тонкими ломтиками и поместите в маринад на 10 минут.

Провинция Фуцзянь

На полпути между Шанхаем и Гонконгом, напротив острова Тайвань, расположена провинция Фуцзянь площадью 121 400 км2 Население этой прибрежной провинции составляет почти 36 млн человек. Фуцзянь входит в число самых богатых провинций Китая, главную роль в ее экономике играет экспорт, важнейшими видами производимой продукции являются химические волокна, ткани и электроника. Хотя под земледелие используется всего 10% площади, из этого субтропического региона поставляется большая часть чая, цитрусовых и бананов. Кроме того, Фуцзянь благодаря занимающим ее центральную часть лесам относится к крупнейшим в Китае производителям древесины, бамбука и бумаги.

Еще в прошлые века торговля и судоходство обеспечили этому региону не один период расцвета, но запреты морской торговли периодически приводили его к экономическому краху. Результатом этого стала постоянная смена миграции и эмиграции, главным образом в портовых городах Фучжоу и Цюаньчжоу и вдоль побережья, но этот процесс практически не затронул центральную часть провинции. Отрезанные горными цепями и ущельями от расположенных на побережье культурных центров, жители горных районов сформировали собственные традиции и диалекты. Лишь начавшееся в 1950-е гг. развитие инфраструктуры облегчило им выход на побережье и помогло установить прямое сообщение с внешним миром.

Но расположение на побережье тоже не всегда являлось благоприятным фактором. С момента своего основания Китайская Народная Республика (1949 г.) считает остров Тайвань своей 23-й провинцией; сам же Тайвань считает себя самостоятельной республикой. В результате военные конфликты за острова Тайваньского пути, особенно за Циньмэнь, почти в течение трех десятков лет препятствовали инвестициям в экономику Фуцзяни. Лишь в начале 1980-х гг., в ходе политики реформ и открытости экономика Фуцзяни испытала новый подъем за счет экспортной торговли. Быстро оживились и тесные связи между провинцией Фуцзянь и Тайванем (около 70% жителей Тайваня родом из Фуцзяни и говорят на том же диалекте). С тех пор как Тайваньский путь был официально открыт для товарообмена, торговые связи между Тайванем и провинцией Фуцзянь процветают.

_Фуцзяньская кухня: искушение _Будды

Богатые морские глубины и реки, плодородные угодья, множество фруктов и грибов, травы из горных регионов и многочисленные мигранты из других провинций Китая создают предпосылки для необычайного многообразия рецептов фуцзяньской кухни, которую в Китае называют миньской. Она входит в число восьми великих кулинарных традиций страны.

Повара Фуцзяни приобрели известность главным образом благодаря своим супам, технике нарезки и интересным кулинарным находкам. При этом различные ингредиенты

(часто это сочетание мяса и рыбы), нарезанные тончайшими ломтиками и нежно приправленные, сливаются в единое ароматное блюдо. К ним нередко добавляют пасту из красного ферментированного клейкого риса, обеспечивающую легкую кисло-сладкую нотку. Слабо кипя в нежном консоме, ингредиенты раскрывают особенные ароматы. Повара из столицы провинции, города Фучжоу, утверждают, что благодаря таким спе- циалитетам, как суп из акульих плавников или черепаший суп, они являются самыми известными поварами Фуцзяни. А кулинаров из Сямыня прославили арахисовый суп и многообразие блюд из рыбы, прежде всего устриц и омара. Не отстают от коллег и мастера кухни из Цюаньчжоу.

Вдоль побережья протяженностью более 3000 км с его бесчисленными бухтами и островами рыбаки добывают почти 200 различных видов рыбы и более 90 видов различных моллюсков и ракообразных. К ним добавляются пресноводные рыбы, а также свинина и мясо птицы. На полях, еще не вытесненных промышленностью, произрастают полевые культуры: рис, пшеница, батат, сахарный тростник, соевые бобы, арахис, — а также всевозможные сорта овощей и фруктов, часть из них даже возделывается биометодами. В горных регионах в рацион традиционно входят рыба из горных рек, змея, улитки, черепаха, заяц, козлятина, а также лапша, рис, бамбук, грибы и травы. В добрые времена поварам Фуцзяни было нелегко сделать выбор среди такого изобилия изысканных ингредиентов.

И все же провинция неоднократно переживала голод, например после засухи или наводнений при разливе реки Минь, когда не хватало риса и овощей. Питательную альтернативу составлял, как и в других областях, батат. В сушеном, жареном виде или перемолотый в муку, он до сих пор является постоянным ингредиентом различных блюд. Лапшу, оладьи и тесто для пельменей готовят из смеси пшеничной муки и муки из сладкого картофеля. Возможно, что традиционные фуцзяньские техники нарезки возникли в более скудные времена как способ экономного обращения с ценными продуктами. Ингредиенты, нарезанные тончайшими ломтиками, не толще листа бумаги, или столбиками не толще волоса, полностью раскрывают свои ароматы — таково сегодня кулинарное кредо в Фуцзяни. Многообразие супов тоже можно объяснить голодными временами. Бульоном, заправленным небольшим количеством риса или лапши, можно накормить значительно больше ртов, чем просто горсткой риса.

А специалитеты? Наверное, некоторые гости с Запада подумают, что нужно очень голодать, чтобы додуматься до идеи вываривать ласточкины гнезда. Или, напротив, иметь столь взыскательный вкус, что обычная еда его уже не удовлетворяет. Последнее утверждение наверняка соответствует убеждениям поваров из Фуцзяни.

Карп, припущенный в красном уксусе

1 карп (ок. 1 кг)

2-3 л воды

50 мл соевого соуса

юо мл рисового вина

1 ч.л. мелкорубленого имбиря

3 ст.л. крахмала

3 ст.л. сахара

50 мл рисового уксуса

Помойте рыбу, надрежьте вдоль позвоночника, но при этом не разделяйте половинки полностью. Сделайте внутри на мякоти 3-5 надрезов, при этом не повредите внешнюю кожу. Положите рыбу кожей вверх в кипящую воду и варите з минуты.

Выньте рыбу. Слейте отвар, собрав при этом 250 мл, снова влейте его в кастрюлю и положите в него рыбу. Добавьте соевый соус, рисовое вино и мелкорубленый имбирь и доведите смесь до кипения. Снова выньте рыбу, положите на тарелку и поставьте в тепло. Смешайте крахмал с 40 мл воды. Добавьте в соус вместе с сахаром и уксусом, доведите до кипения, загустите, затем полейте им рыбу и подавайте на стол.

_Суп — утешение для души и лека_Рство

В совершенном супе, например, нежный тофу может комбинироваться с хрустящими водяными каштанами и пикантными побегами бамбука.

В Китае считается, что супы не только насыщают, но и утоляют жажду, утешают душу и служат лекарством. Поэтому при приготовлении супа в первую очередь учитывают целебные свойства используемых ингредиентов. Например, согласно китайской медицине суп из зерен лотоса и риса не только сохраняет красоту, но и поддерживает иммунную систему. Суп с вонтонами мобилизует защитные силы организма и укрепляет желудок и селезенку, как и кукурузный суп, который дополнительно еще и предотвращает старение. Не следует забывать про змеиный суп, который якобы повышает либидо; этот перечень можно продолжать до бесконечности. Тот, кто всерьез заботится о своем здоровье, выбирает себе суп в зависимости от физического состояния и времени года. Фуцзяньские повара считаются настоящими мастерами по супам и включают в обычную трапезу 2-3 супа, а по особым случаям — не менее 5-6. Блюдо «Будда перепрыгивает через стену» (Фо тяо цян), которое, как утверждается, было создано в ресторане «Цзюй- чуньюань» в Фучждоу в 1876 г., относится к самым знаменитым специалитетам Фуцзяни. Если в Фуцзя- ни назвать его простым, это может вызвать чуть ли не революцию. Аромат этого дорогостоящего и сложного в приготовлении супового специалитета обеспечивают до 30 очень высоко ценимых в Китае ингредиентов, в том числе такие деликатесы, как морские ушки, морской орец и акульи плавники.

Но и это не все, в блюде также используются кальмар, мясо курицы и утки, грибы, побеги бамбука, окорок и голубиные яйца. Ингредиенты, которые варьируются от рецепта к рецепту и хранятся в строжайшем секрете, маринуют в кастрюле с рисовым вином и специями, такими как имбирь, звездчатый анис, кандис, доводят до кипения и затем медленно варят на слабом огне. Приготовление занимает несколько дней. Согласно легенде, аромат у этого блюда настолько вкусный, что против него не устоял бы и сам Будда

Несколько жалких кусочков овощей в водянистом бульоне — это действительно китайский суп?

Да, и именно так и задумано: эту теплую жидкость подают между блюдами или в завершение трапезы в небольших чашечках исключительно для нейтрализации вкуса и восполнения жидкости. А вотпод «настоящим» супом, являющимся частью меню, китайские повара понимают нечто совершенно иное: например, изысканные супы из акульих плавников, ласточкиных гнезд или змеиный суп, которые превращают меню в изысканную трапезу, а повара — в мастера своего дела.

Кроме этих деликатесных супов в Китае существуют бесчисленные вариации супов с типичными для соответствующего региона ингредиентами и ароматами — от нежного овощного бульона с грибами и тофу до грубовато-простого супа с лапшой, который распространен во многих областях Китая и считается главным блюдом. Несколько необычное впечатление на западного человека производят густые рисовые супы, которые во многих местах едят на завтрак, или сладкие супы из пасты из красных бобов.

Супы в Китае всегда имеют «какой-то китайский вкус». Как и у других супов, фон (крепкий бульон) образуется из костей, мяса или рыбы и воды; затем он несколько часов тихо кипит и лишь на втором этапе дополняется различными ингредиентами, придающими ему аромат. Немного имбиря, чуть-чуть рисового вина, несколько вяленых морских ушек к мясу — это сочетание ингредиентов во взаимодействии с фоном раскрывает свой особенный аромат. Определенную роль играет также цвет, текстура и контраст суповых ингредиентов.

Арахисовый суп с яйцом

200 г свежего арахиса (без кожуры)

3 ст.л. сахара кандис 2 яйца

Поместите арахис с кожицей в кастрюлю или в вок с кипящей водой. Варите 15 минут на слабом огне, слейте воду и удалите кожицу.

Взбейте яйца. Залейте в кастрюлю или вок 1 л воды и вскипятите. Снова положите туда арахис и варите в ней до готовности на слабом огне. Переработайте суп в пюре, затем добавьте сахар кандис, растворите в кипящем пюре в течение нескольких минут и добавьте взбитые яйца.

Суп «Будда перепрыгивает через стену»

150 г акульих плавников, замоченных в воде 250 мл шаосинского рисового вина 3 весенние луковицы, из них 2 порубить 1 кусок имбиря (длиной 5 см), примерно порубить 6 морских ушек 1 л куриного бульона 50 г акульей губы (возможно, других частей акульей кожи)

1 курица (ок. 1 кг)

2 утиных желудка

50 г рыбьих плавательных пузырей, высушенных на солнце и пожаренных во фритюре (от разных видов рыб)

250 г морского огурца 150г вареного окорока 250 г зимних побегов бамбука 50 г свиных жил

1 2 вареных и очищенных голубиных яиц 75 мл соевого соуса

2 Ч.Л. СОЛИ

при необходимости 1 ч.л. глутамата натрия 1 звездчатый анис 5 ч.л. порошка кассии (или вместо него корица)

50 г сушеных морских гребешков 100 г грибов шиитаке 1 чайный лист

500 г топленого свиного сала

вино, куриный бульон, звездчатый анис и кассию и готовьте, постоянно перемешивая, под крышкой 20 минут; затем выловите весенний лук и имбирь.

Поместите в глиняный винный кувшин емкостью 2,5 л курицу, акульи плавники, окорок, сушеные морские гребешки, морские ушки, грибы шиитаке, побеги бамбука и куриный бульон, а также чайный лист и закройте глиняный кувшин. Дайте настояться содержимому в течение 1 часа и варите 2 часа на слабом огне (при этом пар должен иметь выход из кувшина!), затем добавьте морские огурцы, свиные жилы, акулью губу и рыбьи пузыри и варите еще 1 час. В заключение добавьте жаренные во фритюре голубиные яйца.

Замочите в воде акульи плавники, добавьте рисовое вино, 1 рубленую весеннюю луковицу и У, рубленого имбиря и дайте настояться 10 минут. Сделайте на морских ушках крестообразные надрезы и поместите их в открытую кастрюлю с 50 мл рисового вина и куриным бульоном; варите 30 минут.

Мелко нарежьте акулью губу, залейте кипящей водой. Добавьте рубленую весеннюю луковицу,

Отделите голову и лапки курицы, мелко нарежьте курицу и утиные желудки и все коротко бланшируйте. Измельчите рыбьи плавательные пузыри. Нарежьте тонкими ломтиками морской огурец, окорок, побеги бамбука. Нарежьте кусочками свиные жилы, окуните голубиные яйца в соевый соус и затем коротко пожарьте во фритюре в топленом свином сале.

Коротко обжарьте в топленом свином сале цельную весеннюю луковицу, оставшуюся часть имбиря (целиком), курицу (кусочками) и утиные желудки, добавьте соевый соус, соль, глутамат натрия (если используется), рисовое

те чего блюда приобретают особый колорит. Красный ферментированный клейкий рис, который в сушеном виде называется хун цюй, а во влажном — хун цзао, якобы происходит из Фучжоу и уже много веков используется в Китае и Юго-Восточной Азии для консервирования и окраски блюд. Кроме того, им приправляют многие блюда, например, пастой из него обмазывают свинину, мясо утки и курицы; добавляют как специю в соусы и супы, — это обеспечивает блюду кисло-сладкий аромат. В традиционной китайской медицине считается, что красный ферментированный рис регулирует пищеварение и улучшает кровообращение; новые исследования показывают, что содержащиеся в нем вещества действительно снижают уровень холестерина.

Традиционно в отваренный клейкий рис с добавленным в него красным дрожжевым грибом (Monascus рифиге) заливали небольшое количество рисового вина, закладывали все в закрытую бумагой емкость и выдерживали 30 дней. Как и у соевого соуса, у него тоже существует различная расфасовка и разная степень выдержки, которая решающим образом влияет на вкус. Сегодня некоторые повара еще придерживаются традиционного метода, но многие используют готовую продукцию, выжимки от рисового вина или просто рисовое вино. Типичные фучжоуские блюда, например моллюски в курином бульоне или улитки, раскрывают свой особый кисло-сладкий аромат лишь благодаря красному ферментированному рису. Пристрастие жителей Фучжоу к сладковатым блюдам проявляется и в друпих специалитетах, таких как свинина с личи или пюре из таро.

_Фучжоу: небоск_Ребы и паго_Ды

Небоскребы, пагоды, баньяновые деревья — так выглядит столица провинции Фуцзянь, крупный город-миллионник Фучжоу. Новые жилые и офисные башни устремляются в небо; там, где еще несколько лет назад располагались промышленные предприятия, сегодня разбивают парки. Фучжоу должен стать более зеленым — такова объявленная стратегия развития города. Но, несмотря на все модернизации, этот портовый и торговый город не отказывается и от своих традиций.

Основанный в месте впадения реки Минь более 2200 лет назад, этот своенравный город во II в. до н.э. был столицей царства Юз, а в Х в. — столицей царства Минь. Некоторые символы этого города, такие как «черная» и «белая» пагоды, баньяновые деревья и несколько монастырей и храмовых комплексов, возникли еще во времена династии Сун (960-1279 гг.), когда портовый город процветал и превращался в центр внешней торговли. Но в XV в., когда Китайская империя ограничила заокеанскую торговлю южнокитайским городом Гуанчжоу, период благоденствия закончился. Лишь четыре века спустя, после поражения в опиумных войнах, Китай

был вынужден открыть для европейских торговцев некоторые свои порты, в том числе и Фучжоу. Впоследствии вновь начался расцвет торговли и ремесел. Изогнутые арочные ворота и искусно выполненная резьба по камню в улочках Старого города по сей день свидетельствуют о жизни некогда зажиточного городского населения в конце XIX в. Район в центре города площадью 40 га под названием Саньфан-цисян еще не уступил место высотным домам и по-прежнему остается жилым, хотя молодежь уже давно перебралась в современные квартиры. Здесь остались лишь старики, проводящие за чашечкой чая время, которое здесь, похоже, остановилось. Самая подходящая обстановка для сохранения традиций, например для изготовления яньпи, местного специалитета.

Фучжоуская кухня

Фучжоуская кухня имеет свои особенности. Как и в других прибрежных городах, первые строчки в меню занимают рыба и ракообразные, но здесь их готовят в отваре из красного ферментированного клейкого риса, в результа

Слева: Небольшие закусочные часто продают свои блюда уже у входа

Снизу: Кисло-сладкая свинина с личи

Основу для этого составляют клубни таро в форме бочонков, которые используются так же, как картофель, но имеют вкус, похожий на водяной каштан. Пюре из таро, растолченное с яйцами, смальцем и сахаром и посыпанное финиками или фруктами, обычно завершает типичную фучжоускую трапезу.

Кисло-сладкая свинина с личи

150 г свинины 12 ч.л. соли

при необходимости глутамат натрия на кончике ножа 6 яиц, взбить 2 ст.л. крахмала зеленой паприки 12 красной паприки 1 небольшой кусок китайской редьки 1 ч.л. прозрачного (дистиллированного) уксуса

1 ст.л. (китайского) томатного соуса 1 ст.л. сахара

12 ч.л. свежемолотого белого перца 50 мл растительного масла 1 ст.л. рубленого весеннего лука 1 ч.л. мелкорубленого чеснока 50 г личи без кожицы

1 зеленый чили

12 ч.л. шаосинского рисового вина

2 г плодов боярышника, нарезанного ломтиками

Нарежьте свинину тонкими ломтиками и замаринуйте в маринаде из 12 ч.л. соли, глутамата натрия (если используется), 5 взбитых яиц, рисового вина и 1 ч.л. крахмала. Нарежьте паприку и редьку треугольными кусочками. Обваляйте ломтики свинины сначала во взбитом яйце, затем в оставшемся порошке крахмала. Смешайте уксус, томатный соус, сахар, У. ч.л. соли и перец в соус. Поместите мясо в вок с горячим маслом и пожарьте.

Выньте мясо и снова разогрейте растительное масло. Коротко обжарьте весеннюю луковицу и мелкорубленый чеснок. Добавьте паприку, зеленый чили, редьку, а также личи и плоды боярышника, затем загустите все соусом. Добавить обжаренные ломтики свинины, пожарьте, перемешивая, и подавайте на стол.

Припущенные морские ушки с черными бобами

500 г морских ушек, подготовленных к приготовлению

1 ст.л. мелкорубленых соленых черных бобов

2 ст.л. кукурузного масла

1 ч.л. мелкорубленого чеснока 75 мл бульона у, ч.л. соли 1 ч.л. сахара

1 ч.л. шаосинского рисового вина

і ч.л. светлого соевого соуса

12 ч.л. свежемолотого белого перца

1 ч.л. кунжутного масла

2 ч.л. полосок имбиря

1 ст.л. рубленого весеннего лука 1 красный чили, мелко порубить

Помойте морские ушки, промокните досуха и равномерно посолите. Разогрейте 1 ст.л. растительного масла в воке. Коротко обжарьте черные бобы и чеснок. Выньте, немного остудите и нанесите их на морские ушки. Положите морские ушки в открытую пароварку и готовьте на пару 15 минут, затем выньте их, а образовавшуюся жидкость перелейте в вок. Разогрейте і ст.л. растительного масла, добавьте бульон и доведите до кипения. Добавьте соль, сахар, рисовое вино, соевый соус, перец и кунжутное масло, хорошо перемешайте. Полейте соусом морские ушки. Посыпьте имбирем, весенним луком и чили и подавайте на стол.

Припущенные морские ушки с чесноком

300 г молодых морских ушек,

подготовленных к приготовлению 3 ст.л. кукурузного масла 3 ст.л. измельченного чеснока при необходимости 12 ч.л.

глутамата натрия 12 ч.л. соли Уг ч.л. сахара

2 ч.л. светлого соевого соуса 1 ст.л. мелкорубленого

весеннего лука

Тщательно промойте морские ушки и вытрите досуха. Разогрейте в воке растительное масло.

Поместите чеснок в миску и полейте горячим маслом.

Добаьте соль, сахар и глутамат натрия (если используется) и смешайте все в соус. Смажьте морские ушки чесночным соусом, поместите в открытую пароварку и готовьте в течение

3 минут. Выньте из пароварки, сбрызните соевым соусом, посыпьте весенним луком и подавайте.

_Соусы — китайские _Деликатесы

В отличие от Запада, в Китае имеется бесчисленное множество соусов и паст, которые используются для маринования, в качестве специй или для макания. Многие из них известны уже много веков, во времена, когда выбор продуктов был скуден и зависел от сезона, соусы придавали особенный и завершенный вкус даже самым простым блюдам.

Универсальный гений китайской и — соевый соус До 1930-х гг. в каждой деревне, в каждом городе имелся свой «сад соусов» (цзян юань) — магазин, где продавались соевые соусы и консервированная продукция собственного приготовления. Тогда соевый соус состоял преимуще- ственно из ферментированных соевых бобов, которые после брожения выдерживались в глиняных сосудах под открытым небом. Первый розлив, самый ценный, использовали для макания. Затем бочонок вновь доливали водой и добавляли соль, массу снова выдерживали и вновь разливали. В результате получался светлый соевый соус, который использовали для готовки. Густую массу, которая накапливалась на дне бочонка, смешивали с коричневым сахаром, расфасовывали и доводили до однородного состояния. Ее использовали для окрашивания 11 ароматизации насы- щенныхблюд из мяса и птицы.

И сегодня до сих пор различают светлый и темный соевый соус, причем большинство соевых соусов про изводятся промышленным способом 11 наряду с ферментированными проростками сои содержат многочисленные загустители и связывающие средства, специи, красители и усилители вкуса. В отличие от легкого, светло-коричневого соуса в тяжелые или темные сорта добавляют и мелассу или карамель (жженый сахар). Поэтому лучше покупать высококачественный китайский выдержанный соевый соус с минимальным числом ингредиентов, чтобы он соответствовал своей задаче, то есть подчеркивал, а не «забивал» собой аромат рыбы, птицы, овощей, риса или лапши. Существует принципиальное правило: светлые соусы для светлого мяса, супов и макания, темные соусы для насыщенного мяса.

Рыбный соус как приправа и заменитель соли Альтернативой соевому соусу является рыбный соус, который используют главным образом в южных прибрежных регионах Китая. Этот жидкий светло-коричневый соус состоит из смеси соли и ферментированных рыбок, которые из-за своих размеров не пригодны для готовки. В Юго-Восточной Азии существуют сотни разнообразных рыбных соусов, иногда в них также содержатся частицы более крупных рыб или креветок. Вот уже несколько веков рыбный соус служит в Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме и Таиланде, приправои и заменителем соли.

Устричный соус Какой бы была на вкус брокколи с говядиной без устричного соуса? Безвкусной. Этот густой соус в Южном Китае используют в основном в блюдах, приготовленных в воке, он, как правило, состоит из устричного экстракта, сахара, соевых бобов и крахмала. Первоначально устриц отваривали в воде, вынимали, добавляли новую порцию и повторряли этот процесс, пока не получался густой коричневый отвар из устриц. При промышленном производстве этот процесс сокращают за счет добавления карамели или солодового экстракта и крахмала. Как и все готовые соусы, устричный соус следует выбирать, руководствуясь правилом: чем меньше ингредиентов 11 чем дороже, тем лучше качество!

Соус из соевых бобов — черный, красный, желтый

Ферментированные соевые бобы традиционно являются основой для пастообразных черных и желтых соусов из соевых бобов. Соус из соевых бобов китайцы обычно готовят в домашних условиях. Соленые бобы промывают, давят и смешивают по вкусу с чили, имбирем или чесноком. Эту пасту можно использовать для маринования рыбы и мяса; если ее берут для готовки, то предварительно коротко обжари-

вают. Готовый соус из соевых бобов достаточно толь ко разогреть. С омаром, говядиной с паприкой или свиными ребрышками на гриле это такое удовольствие! В некоторых регионах используются и другие ферментированные бобы, например, в Сычуани на приготовление острой пасты идут чили-бобы, а красные бобы адзуки — на приготовление красной пасты, имеющей сладковатый вкус и служащей кремовидной начинкой для пельменей, оладий или других сладких блюд.

Соус хойсин

Если у гурмана нет настроения готовить сложное блюдо, то соус хойсин способен совершать настоящие чудеса и превратить несколько простых ингредиентов во вкусное китайское блюдо. Завершенный, слегка сладко-остро-соленый соус хойсин хорошо использовать как маринад или в качестве соуса для макания, но особенно хорошо он подходит к утке по-пекински и ко всему, что приготовлено на гриле. Этот краснокоричневый соус, изначально ведущий свое происхождение из Южного Китая, состоит из ферменти рованных соевых бобов, сахара, уксуса, соли, чили чеснока и кунжутного масла.

масле и используют это растительное масло с чили для придания блюдам остроты. Оба варианта пригод ны для маринования, добавления в качестве специи и для макания.

Жгуче-острый соус чили

На рынке имеются сотни соусов с чили, от сладких и кисло-сладких до чертовски острых, то с яблоком, то со сливой. Степень остроты сильно варьируется. Классический в Китае соус, прежде всего в Сычуани, называют лат9яо. Чтобы приготовить его самостоятельно, потребуются свежие красные стручки чили. Их мелко рубят, смешивают с солью и водой м оставляют на несколько дней настаиваться на открытом воздухе. Или же, как альтернативный вариант, мелко нарезанные стручки медленно жарят в растительном

Сливовый соус

Блюда из свинины и птицы или жаренные во фритюре весенние рулеты чуньцзюинь приобретают нежный фруктовый, слегка пикантный аромат со сливовым соусом, который преимущественно используется для макания. Готовые соусы состоят из слив или сливового экстракта, сахара, уксуса и чили. Его можно быстро приготовить самостоятельно, переработав вяленые сливы в пюре с небольшим количеством уксуса, коричневым сахаром, чесноком и пастой чили, а затем коротко доведя до кипения.

Кальмар в имбирном соусе

150 г свежего молодого кальмара

100 г китайского шнитт-лука

50 г свежих грибов шиитаке

350 мл растительного масла

1/2 ч.л. шаосинского рисового вина

немного прозрачного бульона

1ч.л. соевого соуса

1/4 ч.л. имбирного сока

1ст.л. крахмала, смешать с 2 ст.л. воды

соль на кончике ножа

при необходимости 12 ч.л. глутамата натрия 12ч.л. кунжутного масла 1 ст.л. рубленого весеннего лука

Помойте маленьких кальмаров и положите в миску. Помойте китайский шнитт-лук

и нарежьте кусочками длиной 2 см. Помойте грибы шиитаке и нарежьте тонкими полосками. Налейте растительное масло в вок и разогрейте. Положите в него кальмаров и жарьте во фритюре примерно 5 минут, затем процедите через сито, собрав при этом масло.

Снова влейте в вок 3 ст.л. растительного масла. Добавьте рисовое вино, немного прозрачного бульона, соевый соус и имбирный сок и доведите все до кипения, затем загустите крахмалом, смешанным с водой. Как только соус загустеет, добавьте шнитт-лук и грибы шиитаке. Добавьте соль и глутамат натрия (если используется) и жарьте, перемешивая, все вместе в течение нескольких минут.

Выложите на сервировочную тарелку, посыпьте весенним луком и сбрызните кунжутным маслом.

арахиса, вяленой рыбы, креветок, кунжутной пасты и чеснока, имеет пикантный вкус, а иногда в него еще добавляют горчицу и порошок пяти специй. Его используют для готовки или для макания с насыщенными мясными блюдами.

Кунжутный соус с мягким вкусом

В Северном и Западном Китае жареные кунжутные семена, размолотые в нежную, слегка маслянистую пасту, придают блюдам с лапшой особенно ароматный вкус. Этот вкуснейший ореховый соус превосходно сочетается с нежными блюдами из курицы.

Ост_Ровно_й го_Ро_{Д С}ямынь

Хотя Сямынь, который также называют Амой, относится к мощным «экономическим локомотивам» Китая, его вполне можно назвать одним из наиболее приятных городов Поднебесной. Где еще посетитель может прогуливаться по ночным улочкам под стрекот цикад и тихую фортепьянную музыку, где еще можно насладиться «жемчужинами южных морей»?

Островной город Сямынь с населением 2 млн человек является самым экономически успешным городом провинции Фуцзянь. Он стал одной из первых особых экономических зон КНР и в 1981 г. был открыт для иностранных инвестиций; сегодня свои представительства в Сямыне имеют многие международные концерны. Сверкающий образцовый город с аэропортом и глубоководным морским портом располагается на острове в зоне впадения реки Янцзы на расстоянии видимости от Тайваня. Благодаря политике разрядки, общей истории и экономическим интересам бывший классовый враг Тайвань в 80 гг. превратился в уважаемого делового партнера. Несмотря на то что Сямынь производит, организует и отгружает огромное количество товаров для всего мира, город сохранил размеренный темп жизни. На острове Гуланъюй площадью всего 2 км и не имеющем автомобильного движения, который расположен лишь в нескольких минутах на пароме от Ся- мынь-сити, жизнь протекает спокойно и созерцательно. Тишину нарушают лишь шорох накатывающих волн и негромкие звуки фортепьяно, также можно встретить группу туристов. Напоминающие Тоскану симпатичные виллы и старые сады, тесно прижавшиеся друг к другу, очень похожи на кусочек исторической Европы посреди Китая. После поражения в опиумных войнах Сямынь тоже был вынужден открыть порт для внешней торговли. Во второй половине XIX в. западные торговцы поселились на Гуланъюй и, по всей вероятности, вели здесь весьма приятный образ жизни, который еще и сегодня отражается в архитектурном великолепии острова, несмотря на японскую оккупацию во время Второй мировой войны, военные столкновения за Тайваньский путь и даже культурную революцию. Искусство наслаждаться жизнью проявляется и в кулинарии.

И хотя здесь много ресторанов западного типа и стилизованных ресторанов, гурманы, посещающие Сямынь, предпочитают региональные специалитеты,

В кухне Сямыня для каждого из всевозмож-

ных морских существ — устриц, омаров, морских огурцов, морских ушек, крабов, лангустов и угрей — имеется свой превосходный способ приготовления: их нежно припускают, жарят или готовят во фритюре со сладким, слегка острым соусом.

Не менее вкусны супы и закуски. Густой суп из риса и утиного мяса и суп со свернувшейся утиной кровью считаются классическими, настоящую славу заслужил арахисовый суп (с. 188), также заслуживает внимания густой сладкий суп из рубленого арахиса, который едят с пожаренным в топленом свином жире хворостом, пельменями или оладьями. Среди закусок предпочтение отдается омлетам с устрицами, хрустящим весенним рулетам или оладьям с начинкой из арахиса и проростков сои со сливовым соусом, а иногда и с острым горчичным соусом. А чтобы не стало скучно, у жителей Фуцзяни имеется еще один небольшой специалитет — охлажденное на льду вкуснейшее блюдо из приготовленных в собственном соку и переработанных в желе морских червей, которое подают со сладкоострым соусом.

Самое подходящее место, чтобы хотя бы на время уйти от этого доходящего до неприличия чревоутодия, — это буддистский храм Нань Путо. Построенный в эпоху династии Тан (618-907 гг.) храмовый комплекс площадью 30 км² с великолепными залами, многочисленными статуями Будды, пагодами и садами расположен на горе с видом на Сямынь, Гуланъюй и на море. На этой территории находится не только монастырь, но и вегетарианский ресторан, в котором готовят блюда по буддистским правилам. Они имеют такие звучные названия, как «Жемчужины южного моря», «Шелковый дождь и одинокие облака» или «Полумесяц отражается в реке». Отведав их, чувствуешь, что почти близок к просветлению.

Кальмар по-сямыньски

500 г небольших кальмаров, свежих или замороженных

50 мл растительного масла

2 весенние луковицы, мелко порубить по отдельности зеленые и белые части

1 кусок имбиря (длиной 2 см), нарезать тонкими ломтиками

4 крупные разноцветные паприки, нарезать на удобные для еды кубики

2 щепотки соли

Бланшируйте свежих или размороженных кальмаров в течение 2 минут в подсоленной воде и дайте жидкости стечь.

Влейте половину растительного масла в вок, очень сильно разогрейте и, постоянно перемешивая, коротко пожарьте белые части лука и половину имбиря. Добавьте кальмары, слегка посолите и жарьте, постоянно перемешивая, еще 2-3 минуты. Затем выньте кальмаров из вока и дайте маслу стечь.

Быстро очистите вок и разогрейте оставшееся растительное масло, добавьте зеленые части лука и оставшееся количество имбиря и коротко пожарьте. Добавьте кусочки паприки, посолите и жарьте примерно 2 минуты, постоянно перемешивая, затем снова добавьте кальмары и жарьте, перемешивая, все вместе до готовности еще не более 1 минуты.

Жареная лапша по-сямыньски

50 мл растительного масла 300 г соленой пшеничной лапши 8о г мяса курицы (или свинины)

7-8 сушеных грибов шиитаке 100 г креветок

10-12 небольших сушеных гребешков 12 весеннего лука, мелко порубить 2 красные луковицы, мелко порубить 12 ч.л. шаосинского рисового вина 50 r моркови, нарезанной полосками 50 г веточек брокколи несколько листьев белокочанной капусты или листьев салата, нарезать полосками при необходимости 13 ч.л. глутамата натрия 1 щепотка белого перца 50 г кукурузного крахмала соль

12 чашки воды

Залейте растительное масло в вок и разогрейте. Осторожно поместите в него лапшу. Когда она станет золотистого цвета, переверните ее с помощью палочек, чтобы подрумянить с обратной стороны. Выньте лапшу и дайте маслу стечь.

Соберите растительное масло и тщательно очистите вок. Когда лапша остынет, заполните вок водой. Вскипятите воду и положите в нее лапшу. Варите лапшу, пока она не станет мягкой и не утратит часть своего соленого вкуса, затем снова выньте и дайте жидкости стечь.

Промойте креветки и удалите кишечные вены. Нарежьте мясо курицы тонкими полосками и дайте настояться в течение 10 минут в маринаде из рисового вина, соли, молотого белого перца и кукурузного крахмала. Замочите грибы шиитаке в теплой воде и порежьте их полосками. Разогрейте суюеные гребешки в половине чашки воды в течение 4 минут в микроволновой печи. Налейте в вок 2 ст.л. растительного масла и разогрейте. Добавьте мелкорубленый весенний лук и красный лук и коротко обжарьте. Добавьте креветки и мясо курицы и коротко обжарьте. Добавьте рисовое вино, грибы шиитаке, морковь и брокколи и жарьте до полуготовности, постоянно перемешивая. Добавьте сушеные гребешки и воду и доведите до кипения. Положите лапшу. Постоянно перемешивая, доведите все до готовности: лапша должна впитать жидкость.

Выньте лапшу и выложите на тарелку. Распределите остальные ингредиенты поверх лапши и подавайте на стол, сбрызнув луковым (или кунжутным) маслом.

_Вегета_Рианская кухня Китая

В настоящее время вегетарианская кухня, которую долго считали уделом бедняков, переживает в Китае настоящий ренессанс: богатый ассортимент овощей, влияние Запада и считавшиеся давно забытыми кулинарные традиции буддистских или даосских монахов обеспечивают разнообразные и вкусные меню, причем не только для вегетарианцев.

У входа в храм Нань Путо у подножия Улаофэн (Горы Пяти Стариков) на юго-востоке Сямыня громоздятся штабеля помидоров, китайской капусты пак-чой и проростков сои, рядом стоят чаны, наполненные тофу, свежесобранными проростками сои и ообеглми бамбука. Мовшш* мешками

с грибами муэр или шиитаке, с трудом протискиваются через узкий вход в заставленную кладовую — такое зрелище можно наблюдать в Китае повсеместно, особенно вблизи монастырей и храмов.

С давних пор буддистские и даосские монахи вели жизнь без мясной пищи — по разным соображениям. Например, буддисты, исходя из своих религиозных убеждений, питают уважение к любой жизни, включая, соответственно, и жизнь животных. Но они не хотят отказываться от мясного вкуса и потому на протяжении веков развивали особое кулинарное искусство и достигли практически безукоризненного подражания вкусу мясных блюд. По форме и консистенции эта пища напоминает утку или свинину, и все же это не что иное, как соя или белки зерновых. За счет сложной процедуры вымешивания, окрашивания, сушки, формования этот заменитель выглядит практически как мясо и имеет точно такой же вкус.

Чтобы обойтись без больших трудозатрат, готовое «вегетарианское мясо утки или свинины» можно найти в китайском супермаркете. Даосы тоже исходят из целебного действия вегетарианских блюд. Если сохраняется поддерживаемое правильной едой равновесие между инь и ян, то это обеспечивает стабильное здоровье, которое считается основой долголетия. Но возрождение интереса к вегетарианской кухне объясняется не только религиозными мотивами, в большой степени этому способствует дух времени. Китайцы, ведущие светский образ жизни, считают свежесть натуральных овощей и фруктов залогом здоровья и хорошего самочувствия.

В крупных городах Китая, таких как Пекин, Шанхай и Гуанчжоу, все больше ресторанов предлагают вегетарианскую кухню — в современном или традиционном буддистском стиле, и эта тенденция неслучайна. Рост благосостояния китайского общества помогает преодолеть стереотип, будто бы пища без мяса является уделом бедняков. При этом пища китайцев с давних времен состоит преимущественно из углеводов и овощей. Для большинства населения в течение веков не было никакой другой еды, кроме лапши, сладкого картофеля, риса и овощей, а иногда не было и этого. Голод, вызванный социальной несправедливостью, политическими неудачами или стихийными бедствиями, всегда был в Китае насущной проблемой. Но тот, кто мог себе позволить, подавал мясо на стол по особым случаям и праздникам — с особым признанием ценности этого продукта. Сегодня в Китае значительно больше людей, которые могут

выбирать вид и состав своего питания. Неважно, по каким мотивам некоторые из них выбирают веге тарианскую еду, но ясно одно: в Китае новая вегетарианская кухня столь разнообразна, что позволяет забыть и о мясе, и о бедности.

Салат айсберг с устричным соусом

600 г салата айсберг 1 ч.л. соли

немного растительного масла

Соус:

75 мл растительного масла

1 ч.л. мелкорубленого чеснока

2 ст.л. устричного соуса

4 ч.л. шаосинское рисового вина на кончике ножа свежемолотого бело го перца

2 ч.л. сахара

при необходимости 12 ч.л. глутамата натрия

2 ч. л. соевого соуса

112 чашки овощного бульона

2 ч.л. крахмала, смешать с 4 ч.л. воды 1 ч.л. кунжутного масла

Почистите салат, промойте и высушите в центрифуге. Налейте в вок воды, добавьте соль и растительное масло и разогрейте. Как только жидкость закипит, положите салат, бланшируйте и снова выньте. Высушите салат в центрифуге и положите на тарелку. Залейте в вок растительное масло и разогрейте. Обжарьте в нем чеснок, добавьте устричный соус, рисовое вино, перец, сахар, глутамат натрия (если используется), соевый соус и бульон, доведите до кипения и загустите крахмалом, разведенным в воде. Сбрызните кунжутным маслом и подавайте на стол.

Белокочанная капуста с чили

400 г белокочанной капусты 1 кусок имбиря (длиной з см)

1 кусок лука-порея (длиной з см)

2-3 зубчика чеснока

3 ст.л. растительного масла

1 сушеный чили

2 ч.л. соевого соуса 2 12 ч.л. сахара

1 ст.л. кунжутного масла 15 г семян кориандра (кинзы)

1 ч.л. рисового вина

Пак-чой с чесноком и черными бобами

600 г китайской капусты пак-чой 1 ст.л. соленых черных бобов

1 ст.л. соли

3 ст.л. растительного масла

2 ст.л. устричного соуса 1 ст.л. сахара

несколько мелкорубленых орехов арахиса

Порвите пак-чой на мелкие кусочки и помойте. Мелко порубите ножом черные бобы. Вскипятите воду в кастрюле, добавьте 1 ст.л. соли и 1 ст.л. растительного масла, затем коротко бланшируйте в ней пак-чой (благодаря растительному маслу пак-чой сохраняет свой зеленый цвет). Как только пак-чой станет нежной, выньте ее шумовкой и резко остудите в холодной воде. Дайте воде стечь.

Разогрейте в воке 2 ст.л. растительного масла, постепенно добавьте черные бобы и обжарьте. Затем добавьте устричный соус и 1-2 чашки воды и сахар. Варите смесь на среднем огне. Выложите пак-чой на тарелку, полейте соусом. Перед подачей на стол посыпьте мелкорубленым жареным арахисом.

Помойте белокочанную капусту и нарежьте кусочками длиной 3 см. Нарежьте имбирь тонкими полосками, мелко порубите лук-порей и чеснок.

Разогрейте растительное масло в воке, добавьте имбирь, чеснок и лук-порей, обжарьте, постоянно перемешивая, затем добавьте рисовое вино и чили, обжарьте, постоянно перемешивая, затем добавьте белокочанную капусту. Доведите до готовности, постоянно перемешивая. Добавьте соевый соус, семена кориандра и сахар, перемешайте.

Перед подачей на стол добавьте кунжутное масло и перемешайте.

_Сла_Дкие ф_рукты _Фуцзяни

В солнечной, теплой и богатой осадками субтропической Фуцзяни цветет и зреет практически все, причем круглый год. Перечень местных плодов словно список деликатесов у торговца: апельсин, лонган («драконий глаз»), личи, финики, помело, бананы, ананас и локват. Многие фрукты растут в Фуцзяни уже несколько веков.

Апельсины впервые упоминаются в Китае еще в IV в. и в ходе истории приобрели статус поистине культового плода: благодаря своей форме и названию, которое на китайском языке звучит так же, как фраза «возносить молитву о счастье», они являются символом счастья. Поэтому без апельсина как плода — предвестника счастья не обходится ни один праздник почитания могил предков или Новый год. Крупным, толстокожим плодам помело тоже приписывают магическую силу. Считается, что ванна с лепестками и кожурой помело перед свадьбой или новогодним праздником очищает не только тело, но и дух и душу. В фуцзяньской кухне апельсины и помело занимают особое место — из них делают свежевыжатый сок, используют отварными в соусах, употребляют маринованными или вялеными.

Локваты, плоды высокого (до ю м) вечнозеленого дерева мушмулы японской (ЕпоЬокуа ]аротса), много веков вызревают в Фуцзяни и отсюда попали в Японию. Оранжево-желтые плоды сердцевиной напоминают яблоко, а формой грушу. Китайцы называют ее пиро, так же как традиционный китайский струнный инструмент похожей формы. Эти нежные плоды едят свежими или сушеными и считают лечебным средством при заболеваниях желудка.

Плоды личи тоже происходят из Южного Китая и впервые упоминались в текстах IV в. Их мякоть, скрытая под розовато-коричневой кожицей, так нравилась китайским императорам, что они требовали личи в качестве дани. «Драконий глаз», или лонган, тоже доставлялся в качестве дани. Эти круглые плоды похожи по форме и размеру на клубнику, но «драконий глаз» скорее желтоватый. Лонган часто используют в супах, кисло-сладких блюдах и десертах, а также для приготовления свежевыжатых соков. В Северном Китае ветви лон- гана и личи кладут под кровать новобрачным как хорошее предзнаменование: они считаются благословением к рождению детей.

Хотя бананы, финики и ананасы относятся к тропическим фруктам, в Поднебесную они попали окольными путями. Точно неизвестно, как в Китае оказалась финиковая пальма — была она доставлена из Персии морским путем или по суше, но во всяком случае в субтропическом климате она произрастает. Бананы, пришедшие из Малайзии, и завезенные португальцами в XVII в. в Макао ананасы предпочитают скорее тропический климат. Они очень распространены в Гуандуне и входят в состав многих блюд, в Фуцзяни их используют для приготовления соков.

Украшения из овощей и фруктов

Карпы, тигры, драконы, феникс, хризантема, лотос — разнообразные символы счастья и гармонии украшают праздничный стол. Трудно поверить, что эти искусные произведения вырезаны из овощей и фруктов с плотной мякотью — дыни, картофеля, редьки, таро или тыквы. Благодаря мастерству, терпению и многолетней выучке китайский резчик может воспроизвести каждый волосок, каждую чешуйку и даже пластику движения тигра из, к примеру, моркови.

Искусство резьбы из овощей и фруктов восходит в Китае к временам династии Тан (618-906 гг.). Уже тогда столы украшались, чтобы повысить ранг блюд и, соответственно, ранг гостя, визуально подчеркнуть отдельные блюда и усилить удовольствие; но на протяжении веков это оставалось прерогативой императорского дома. Вот уже несколько лет искусная резьба из овощей и фруктов переживает в Китае второе рождение, во многих кулинарных училищах искусство вырезания входит в учебную программу. Ведь ни одно торжественное мероприятие не обходится безтаких украшений для блюд, которые приносят счастье и радуют глаз.

Деликатесы: _Для удовольствия и п_Рестижа

Благодаря чему продукт питания относят к деликатесам! Ответ прост: главное, чтобы он был редким и дорогостоящим. Пока оленьи пенисы, медвежьи лапы или лягушачьи ножки могутсебе позволить только представители высшего слоя общества, их употребление будет вызывать не только вкусовое удовольствие, но и чувство престижа. Важен миф, а хорошая история всегда считалась самым лучшим маркетингом. Черепахи, акульи плавники и ласточкины гнезда считаются в Китае эксклюзивными деликатесами. Как блюдо, подаваемое раньше лишь императору, как средство для укрепления здоровья и потенции, как символ долголетия и силы — у каждого китайского деликатеса своя история, которая и сегодня возвышает того, кто ест это блюдо, до уровня могущественных, богатых, красивых людей с мощной потенцией. В Китае говорят: «Ты есть то, что ты ешь!» И чем более редким и дорогим будет деликатес, тем выше общественное уважение к тому, кто его потребляет.

А такие мотивы, как защита вымирающих видов, отступают перед лицом удовольствия, благополучия и престижа и отходят на задний план.

Поэтому тому, кто хочет познакомиться с популяцией черепах Юго-Восточной Азии, следует направиться не в зоопарк, а в китайский ресторан, где подают специалитеты. Неважно, какие бы ни существовали постановления по защите вымирающих видов животных или запреты их импорта, в Китае по-прежнему существует огромный спрос на черепший суп.

Ведь черепаха является символом долголетия. И сегодня за блюда и эссенции из редкой шарнирной трех- полосой черепахи (Сиога tгifasciata) платят огромные суммы, поскольку они якобы излечивают рак. Укрепляющий эффект приписывают и акульим плавникам, которые со времен династии Сун (9601279 гг.) обязательно присутствовали на праздничном китайском столе. Неизвестно, почему они считаются укрепляющим деликатесом — из-за высокого содержания кальция и железа в плавниках акулы или благодаря вере в то, что к съевшему это блюдо перейдет и мощь акулы. Во всяком случае, потребность в плавниках акулы настолько велика, что их уже давно импортируют из Юго-Восточной Азии. Из-за этого и без того редкий деликатес стал еще бо-

лее редким и, соответственно, еще более дорогим и вожделенным. До сих пор хвостовые и спинные плавники поставляют в основном в сушеном виде.

В зависимости от качества варьируется и приготовление, но сначала плавники вымачивают несколько дней и варят до тех пор, пока они не приобретут в супе с курицей и мясом краба свой характерный аромат. Такие эксклюзивные сорта, как стабильные по форме плавники «Gelbe-Manila», в несколько этапов варят в различных консоме, так что они впитывают соответствующие ароматы, и подают целиком. Искусством их приготовления в совершенстве владеют очень немногие повара.

Приготовление супа из ласточкиных гнезд столь же трудоемкий процесс и происходит аналогичным образом, в него также добавляют мясо крабов и курицы. Драгоценные гнезда стрижей-саланганов состоят из сушеной слюны птиц и, если вообще еще встречаются, добываются в пещерах Юго-Восточной Азии вблизи побережья. Считается, что они содержат очень много белка, а также ценные минералы из моря и морского воздуха, что повышает жизненную силу и потенцию. Знатоки различают белые (чистые) и скорее темные гнезда, в которых содержатся еще и крошечные перышки. Оба сорта промывают несколько дней, замачивают и варят, так что остается только удивляться, что они вообще сохраняют какой- то собственный вкус. Часто хвалят только их желеобразную консистенцию. Но, похоже, удивительные цены более $1000 за фупт высококачественных белых гнезд никого не смущают. За вкусовые удовольствия и престиж китайцы не пожалеют никаких денег.