Если раньше продукты, в первую очередь мясо, мариновали для того, чтобы путем погружения в содержащие кислоту жидкости продлить срок их хранения, то сегодня с помощью маринования стремятся усилить вкус ингредиентов и сделать их нежнее. Таким образом, например, готовят к варке или жарению мясо (особенно ]№СО немолодых животных). Кислота расщепляет соединительную ткань в мышцах, и мясо приобретает нежность и мягкость. Поскольку маринование разрыхляет структуру ингредиентов, то сокращается и время их приготовления. Благодаря этому блюда готовятся более бережно и с большей экономией энергии — из-за дефицита дров этому аспекту в Китае всегда уделялось большое внимание. Обычно мясо для маринования мелко нарезают, а рыбу укладывают в маринад целиком. Ниже приводятся способы и ингредиенты маринования и панировки; консервирование продуктов будет рассмотрено в главе, посвященной провинции Хунань (с. 352). Для маринования ингредиенты часто помещают в кислоту на несколько часов или даже суток. Следует
помнить, что при мариновании не следует использовать металлическую посуду, поскольку кислота часто вступает в реакцию с металлом. Лучше всего использовать обычную стеклянную миску или глазурованный фаянс (фарфор). Эта емкость должна по возможности герметично закрываться, чтобы маринад лучше впитывался. Для периодического перемешивания хорошо подходит деревянная ложка.
В Китае для маринования используют, как правило, уксус, сок лимона или лайма (уксус больше препятствует образованию бактерий). Часто применяют и рисовое вино. При добавлении рисового вина или других жидкостей, содержащих алкоголь, маринад действует на продукты быстрее и интенсивнее. Популярен мягкий рисовый уксус из сброженного риса; но поскольку он быстро теряет аромат, его следует покупать в небольших количествах.
Одним из лучших считается рисовое вино из Шаосина провинции Чжэцзян. Оно изготавливается из высококачественных ингредиентов и поступает в продажу только после трехлетней выдержки. Вкусное блюдо, приготовленное с таким видом маринада, — «Пьяная курица в рисовом вине».
Классическим ингредиентом для китайских маринадов является соевый соус. В Китае различают светлый и темный соевый соус. Светлый соус жидкий и очень соленый; темный — густой и имеет интенсивный, но не слишком соленый вкус. Различие в цвете обусловлено добавлением в темный соус темного сахарного кулёра (жженки). Оба сорта пригодны для маринования, но особенно привлекательными на вид получаются продукты, замаринованные с темным соусом. Впрочем, рекомендуется всегда следовать указаниями рецептов. Оба сорта стоят достаточно недорого, но частично изготавливаются химическим способом. Любителям натурального продукта следует использовать японский соевый соус, который, подобно немецкому пиву, регулируется Законом о чистоте и варится по натуральной технологии.
Типичными специями, которые почти всегда присутствуют в маринаде в китайской кухне, являются имбирь, молодой лук и сычуаньский перец. При этом ни в коем случае не следует добавлять в маринад соль, поскольку она вытягивает из блюд жидкость и маринад хуже проникает в продукт. Кроме того, соевый соус уже достаточно соленый сам по себе. Чтобы добиться особенно хорошей консистенции при приготовлении блюда, в маринад добавляют смешанный с водой кукурузный крахмал. В этом случае мясо после жарения останется сочным и нежным.
В китайской кухне замариновывают не только мясо и рыбу, но также овощи, грибы и тофу. В маринаде для тофу можно использовать соевый соус, сок лимона или лайма, а также рисовое вино, приправленное перцем, кориандром, чесноком, молодым луком и имбирем. Любители более острой пищи могут дополнительно добавить чили.
Наряду с маринованием в Китае распространена панировка блюд. Простейший способ панировки состоит в обваливании продукта в кукурузном крахмале (гоцянь). Сначала (кукурузный или картофельный) крахмал разводят в воде, а затем в него окунают продукт. Благодаря этому происходит связывание присутствующей в продукте воды, и мясо, рыба, овощи, грибы или тофу сохраняют сочность.
Широко распространенным методом является покрытие продукта панировкой из яиц и муки (гуаху). Для приготовления панировки смешивают воду, крахмал и яйца и затем в нее окунают кусочки продукта. При последующем приготовлении в растительном масле панированные кусочки продукта внутри остаются нежными, а снаружи приобретают хрустящую корочку. Иногда для панировки вместо цельного яйца используют яичный белок. Так сохраняется не только консистенция, но и форма запанированного продукта. Таким способом (известным под названием шанцзян) готовят, например, специалитет из провинции Чжэцзян — филе пресноводной рыбы с ветчиной, зеленой паприкой и побегами бамбука.
1 Для простейшей панировки кукурузный или картофельный крахмал смешивают с водой.
2 Туда обмакивают кусочки знаменитой ветчины из округа Цзиньхуа провинции Чжэцзян.
Слева: Консервированные овощи имеют в Китае давнюю традицию и используются прежде всего в южнокитайской кухне
1 Ингредиенты для панировки: яйца, крахмал, вода.
2 Водяные каштаны по очереди окунают в панировку — лучше всего при помощи палочек куайцзы.
3 Затем с помощью шумовки их опускают в горячее растительное масло.
4 После короткого жарения панированные водяные каштаны извлекают из масла и обезжиривают перед дальнейшим применением.
5 Затем жаренные во фритюре водяные каштаны можно пожарить в течение нескольких минут в воке, например в соевом соусе.