За еду при дворе императоров Цин наряду с императорской кухней отвечало еще и Императорское трапезное ведомство, а также ведомство по избранным блюдам при Министерстве ритуалов. В нем работало более 150 чиновников. Сама императорская кухня
была строго структурирована и отличалась четким разделением задач. Кроме поваров так называемой внутренней кухни, отвечавшей за приготовление блюд для дома правителя, существовали повара внешней кухни, которые готовили блюда для трапез. Контроль качества мяса осуществлял чиновник по мясу, чистка и приготовление фруктов и овощей входили в компетенцию поваров фруктового и овощного цеха. Помощники поваров следили за огнем в очаге и печи, а также за предоставлением воды и инструментов; мастера по льду отвечали за заготовку и хранение ледяных глыб для охлаждения продуктов и напитков.
К каждой трапезе императору подавался богатый выбор блюд, из которых он обычно прикасался лишь к немногим — разумеется, лишь после дегустации одним из евнухов во избежание отравления. Нетронутые блюда распределялись между конкубинами (наложницами), членами императорского дома и высокими чиновниками.
Императорская кухня сочетает в себе лучшее из всех региональных кухонь Китая. Этим она обязана императору Канси (правл. 1662-1722 гг.) из династии Цин, человеку с разносторонними интересами и мудрому правителю. Он ценил не только собственную маньчжурскую кухню, но и кухню китайцев хань и других народов. По его пожеланию к императорскому двору доставляли специалисты со всех концов страны. На свое 66- летие он приказал устроить Маньхань Цюаньси — трапезу, в которую входили как маньчжурские специалитеты (например, медвежья лапа), так и деликатесы ханьской кухни (например, акульи плавники и птичьи гнезда). В общей сложности было подано более 100 блюд. До сих пор эта манджурско- ханьская трапеза символизирует кулинарное многообразие континентального Китая. Типичная последовательность блюд обычно включает холодное ассорти из говядины с сычуаньским перцем и рыбу в томатном соусе, а также помидоры, которые в свое время попали в китайскую кухню по Великому шелковому пути.
Тому, кто хочет трапезничать как китайский император, можно рекомендовать в Пекине ресторан традиционной кухни «Фаншань».
Там персонал, облаченный в исторические костюмы, подает блюда, которыми наслаждались еще правители Цин. После падения последнего императорского дома ресторан был открыт в 1925 г. пятью бывшими императорскими поварами в чайной парка Бэй- хай, бывшем увеселительном саду императорского двора. Так народ впервые смог попробовать блюда, которые в течение столетий готовились по строго охраняемым рецептам императорской кухни. Утверждается, что после 1949 г. «Фаншань» был любимым рестораном Мао.
Рост благосостояния китайцев сопровождается обращением к своему культурно-историческому наследию, поэтому императорская кухня пользуется расщей популярностью, особенно у нового среднего класса Пекина. Кроме «Фаншань» существуют и другие рестораны, угверждающие, что готовят по оригинальным рецептам императорской кухни, например «Тинлиугань» в Летнем дворце, в меню которого входят более 300 блюд времен династии Мин (1368-1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.), а также недавно открывшийся ресторан «Гущн Юйшань» в Запретном городе. Шеф-поваром там до сих пор является бывший повар Мао, который затем удовлетворял гастрономические потребности политика- реформатора Дэн Сяопина.
Холодная говядина
1 кг говядины из бедренной части 1 ст.л. сычуаньского перца 5 шт. звездчатого аниса
1 палочка корицы
2 ч.л. фенхеля
1 шт. лакрицы
2 ч.л. натертой цедры мандарина, несколько цветков сирени
1 кусок имбиря (длиной 6 см), нарезать ломтиками
1 кусок лука-порея (длиной 6 см), нарезать полосками
2 ст.л. соевого соуса 1 ст.л. сахара
Промойте говядину и нарежьте крупными кусками шириной 10 см. Вскипятите воду в кастрюле, положите в нее говядину и варите 2 минуты. Выньте говядину и положите в холодную воду. Уложите сычуаньский перец, звездчатый анис, палочку корицы, фенхель, лакрицу, цедру мандарина и сирень в муслиновый мешочек и завяжите его.
Вскипятите 2 л воды, поместите в нее мешочек вместе с имбирем, луком-пореем, соевым соусом и сахаром и доведите до кипения. Добавьте мясо и варите 15 минут на сильном огне. Затем варите на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не будет раз деляться палочкой. Выньте говядину и медленно остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и разложите на тарелках для подачи на стол.
Рыба в томатном соусе
Имбирный соус: і кусок имбиря (длиной 4 см), мелко порубить ’12 ст.л. уксуса ’12 ч.л. соли
1 ст.л. кунжутного масла
1 пресноводная рыба (ок. 1,25 кг) і ст.л. рисового вина при необходимости глутамат натрия на кончике ножа і ч.л. соли
1 ч.л. кукурузного крахмала 4 ст.л. томатного соуса
(или консервированных помидоров)
50 мл рисового уксуса ’12 ст.л. кукурузного крахмала, смешать с 1 ст.л. воды
1,5 кг растительного масла для фритюра 1 толстый ломтик имбиря, мелко порубить 1 зубчик чеснока, слегка раздавить 1 ст.л. кунжутного масла 1 ст.л. сахара
Для приготовления имбирного соуса тщательно смешайте все ингредиенты.
Старательно промойте рыбу изнутри и снаружи, отделите мякоть с обеих сторон от позвоночника и очистите от костей, чтобы получилось два филе. Со стороны кожи и на мякоти нанесите ножом крестообразные надрезы, затем нарежьте филе кусочками шириной 4 см.
Смешайте в миске рисовое вино, глутамат натрия (если используется), соль и имбирный соус и маринуйте в нем рыбу в течение 10 минут. Выньте рыбу из маринада и посыпьте ее 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Смешайте сахар, томатный соус, уксус и смешанный с водой крахмал. Разогрейте растительное масло в воке до 170°С, стряхните с рыбы лишний крахмал.
Пожарьте рыбу во фритюре до золотисто-желтого цвета. Выньте ее, затем снова нагрейте масло до 170°С и вновь поместите в него рыбу и пожарьте. Выньте рыбу, дайте маслу стечь и выложите рыбу на тарелку.
Оставьте в воке 60 мл масла и пожарьте в нем, непрерывно перемешивая, мелкорубленый имбирь и чеснок до появления аромата. Добавьте смесь с томатным соусом и перемешайте.
В заключение добавьте кунжутное масло. Выложите соус поверх жаренного во фритюре филе.