Во что превратился бы Пекин, если бы вдруг лишился утки по-пекински (бэйцзин каоя)? Наверняка он не стал бы кулинарной пустыней, но все же утратил нечто важное, а именно национальное блюдо, 300-летнюю пекинскую кулинарную традицию, а еще — сочное воплощение культурной идентичности по-пекински, хрустящее снаружи и нежное внутри.
Во всех ресторанах — в «Цюаньцюйдэ», «Бянь- ифан», «Ли-цюнь», «Бэйцзин Дадун», «Цзю- хуашань», «Сяо Ван Фу» и в «Made in China» — практически все вращается вокруг самой любимой птицы в Пекине, знаменитой утки по-пекински. 2,5-килограммовую белую утку. которую специально откармливают для этого блюда, жарят специально обученные повара в особых печах — закрытых или открытых — над дровами от фруктовых пород деревьев. И никому в Пекине не придет в голову готовить это сложное блюдо самостоятельно. Поедание утки по-пекински, по крайней мере в дорогих ресторанах, специализирующихся на этом блюде, — это целая церемония. Столы ломятся от тарелочек с нарезанными весенними луковицами, огурцами, редькой, мисочками с различными соусами (хойсин, из соевых бобов, сливовый), с сахаром или чесночной пастой для кожи утки, а также корзиночек с булочками с кунжутом и нежнейшими белыми лепешками. Гости внимательно наблюдают, как повар подвозит на сервировочной тележке к столу утку с блестящей красно-румяной корочкой. Здесь он искусно разрезает примерно на ioo тонких ломтиков благоухающий шедевр — сначала чрезвычайно хрустящую кожу с нежно тающим слоем жира, которая является критерием качества безукоризненной
Быстрые оладьи бин
Китайские оладьи бывают разных вариаций: тончайшие, которые подают к утке по-пекински, завернув в них весенний лук и ломтики огурца с черным соевым соусом, или высокие, большие, толщиной 2-3 см, их обычно едят на завтрак. Европейские оладьи они напоминают только по форме, поскольку их тесто, в отличие от западного, состоит только из муки, воды и, в зависимости от региона, тонкого слоя кунжутного масла. Тем не менее они имеют свой неповторимый вкус; а если их посыпать семенами кунжута или сопроводить весенним луком — получится уже не гарнир, а маленькая закуска китайской кухни.
утки по-пекински, а потом и сочное мясо. Полностью отдаваясь наслаждению, посетитель заворачивает кожу и ломтик мяса утки (или иногда сначала только кожу) вместе с весенним луком, орцами или редькой в смазанную соусом лепешку. Получившийся эффект равносилен несравненному фейерверку вкуса. Но, если этого недостаточно, можно добавить и другие блюда, — например, утиные обрезки и ножки или такие специалитеты, как утиные желудки и языки. В заключение подают суп, в котором оставшаяся часть утки раскрыла свой аромат. Неудивительно, что утка по-пекински является символом китайского кулинарного искусства.
Со времен династии Юань (1279-13б8 гг.) повара занимались приготовлением утки по- пекински, которая долгое время предназначалась исключительно для императора. Лишь когда утку начали готовить в ресторанах «Бяньифан» и «Цюаньцзюй Дэ», высшие слои китайского общества (а со временем и обычные люди) смогли попробовать эту сочную птицу. С тех пор не прекращаются споры гурманов о том, где именно готовят самую вкусную утку по-пекински.
Выращивание уток требует столько же умения, как и ее приготовление; описание этого процесса содержится в более чем 300-летнем оригинальном письменном предписании на 100 страницах, которое якобы используется до сих пор. Уток по возможности ограничивают в движении и откармливают в течение 65 дней, пока они не станут жирными. При забое голову и шею оставляют: кожа головы и мозг считаются деликатесами. Утку ощипывают и потрошат через разрез под крылом, который затем закрывают. Зачем все это? Чтобы затем путем массажа или вдувания воздуха
в утку отделить слой кожи с жиром. После этого утку бланшируют и на несколько часов вывешивают для сушки на воздухе, затем ее смазывают маринадом, например, из солода, меда, кукурузного крахмала и уксуса и снова подвешивают для сушки. Только после этого ее в висячем положении, возможно, еще и наполненную бульоном, помещают примерно на час в специальную печь, где она превращается в нежно-хрустящую утку по-пекински.
Утка по-пекински
1 утка, ощипанная и выпотрошенная (2 кг)
2 ст.л. коричневого сахара
Оладьи:
300 муки
кунжутное масло
растительное масло для жарения
Для подачи на стол:
свеженарезанные полоски весенних луковиц полоски свежего огурца темный соевый соус
Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Положите в нее утку и варите в течение 5 минут. Выньте и промокните досуха. Растворите, помешивая, сахар в 200 мл воды. При помощи кисточки смажьте утку сахарной водой, подвесьте сушиться на і час. Затем еще раз смажьте сахарной водой и подвесьте для сушки на 7-8 часов. Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте утку в течение 50 минут, затем выньте, переверните и запекайте еще 50 минут, при необходимости немного уменьшив температуру.
Для приготовления оладий замесите в миске тесто из муки и 150 мл теплой воды, оно должно быть однородным и не приставать к рукам. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто на 15 минут.
Посыпьте рабочую поверхность мукой. Сформуйте из теста валик диаметром около 3 см и нарежьте его на 15 частей. Раскатайте скалкой каждый кусочек в круглую тонкую лепешку. Смажьте лепешки кунжутным маслом и обжарьте на сковороде по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне.
За столом в лепешку заверните небольшую порцию утиного мяса, разделенного на тонкие ломтики, с полосками весеннего лука, огурцов и соевым соусом.
Голову утки разрежьте вдоль, ее принято подавать почетным гостям. В этой части утки ценятся кожа и мозг.
