Домашние деликатесы: готовим полендвицу дома

вяленое мясо

То, о чем я вам сейчас расскажу, по большому счету, можно назвать самым обычным соленым мясом. Готовится очень просто и довольно быстро. Конечно, не без возни, но зато результат превзойдет все ваши ожидания. Найти аналог в русской кухне я не смогла, но в какой-то мере это блюдо больше напоминает карбонад. Правда, технология приготовления другая.

Много-много лет назад у бабушки над печкой висели вяленая свиная нога, домашние колбасы и полендвица. Легче всего было подменить последнюю. По форме она напоминала небольшое полено. Так вот мы эту полендвицу из марли извлекали, а на ее место заворачивали поленце… когда воровство вскрывалось, влетало всем по пятое число. Но мы стоически терпели наказание крапивой по пятой точке. А потом умнее стали: полендвицу воровали поздней осенью, когда крапивы уже не было. Теперь эти истории вспоминаем с улыбкой.

Так получилось, что родители уже давненько не делают всяких домашних вкусностей. А мы с мужем заностальгировали и решили, что лучше бабушкиных рецептов быть ничего не может! И вернули в семью добрые традиции приготовления домашних деликатесов.

Я не буду давать рецептов приготовления блюд. Почему? Задумывались ли вы, по какой причине ресторанному технологу платят больше, чем повару? Именно от технологии приготовления блюда зависит его вкус. Отмечу и то, что этот метод приготовления свиной вырезки характерен для конкретного региона Беларуси. В каждой местности полендвицу делают по-своему. Я поделюсь литовским способом приготовления.

Итак! Для начала покупаем свиную вырезку для карбонада. У свиньи таких участка всего два. Их общий вес не превышает 10 кг. Максимальная толщина такого куска мяса — как большой мужской кулак. Если больше, то вам, скорее всего, пытаются продать что-то другое. Теперь нам нужна соль (только крупная и без примесей йода или фтора), черный перец и приправы для колбас. Подготовьте эмалированную посудину и, собственно, сам кусок мяса для засолки. Если мясо покупали на рынке или в магазине, то промойте его прохладной водой и положите на сухое полотенце стечь.

Насыпаем в эмалированную посуду соль и специи и смешиваем. Чеснок мелко рубим или давим чесночницей.

Тщательно натираем половиной чеснока кусок мяса. Мы вырезку пополам не режем, но если она слишком большая, то можете разрезать вдоль пополам.

Теперь ножом делаем отверстия по всему кусу мяса — это позволит ему пропитаться солью и специями. Оставшуюся часть чеснока нужно втереть так, чтобы кусочки чеснока попали в отверстия. Опускаем натертое чесноком мясо в смесь соли и специй и тщательно натираем.

Кусок мяса оставляем в емкости минимум на 12 часов, но лучше на 16-20. За это время соль, чеснок и специи замаринуют мясо на всю глубину. Многие рекомендуют делать рассол и засаливать в нем мясо для полендвицы. Но там достаточно 10 грамм соли для того, чтобы деликатес оказался пересоленным. В сухом же варианте мясо возьмет столько соли, сколько ему надо.

На фото вы видите срез просолившегося мяса — оно потемнело. Уже можно ломтик отрезать и попробовать. Если не хватает соли, то оботрите мясо перед тем, как его заворачивать. Не забудьте обмазать и сам срез.

Осталось только извлечь этот кусок мяса, обмазанный некрасивой чачей, завернуть в марлю и произвольно обвязать капроновой ниткой. Готовую полендвицу вешаем рядом с батареей на 6-10 дней. В летнее время ее лучше вешать у форточки, чтобы проветривалась. Периодически полендвицу нужно переворачивать.

Первые дни из полендвицы будет капать сок, а потом под нее нужно поставить емкость для стекания жидкости.

Ингредиенты

На 1,5 кг мяса берем 20 грамм черного перца (если дома есть дети, то будет достаточно 10), 10-15 грамм специй для колбас (все специи можно заменить смесью перцев), можно взять несколько листиков лавруши, 0,5 большой головки чеснока (около 60-70 гр), 80-120 грамм соли (в зависимости от ваших вкусовых предпочтений).
Чтобы не вводить читателей в заблуждение, отвечу на самые распространенные вопросы.

Многие уверены, что сырое мясо — это зло. Мол, его нужно подвергать температурной обработке. И никак иначе. На самом деле ничего запредельно страшного и ужасного в сыром мясе не будет. В колбасе и сосисках этого «страшного» намного больше, чем в безобидном блюде домашнего приготовления. В нем нет ни химии, ни едких консервантов, ни добавок, ни красителей. Так что полендвицей можно кормить даже маленьких детей. Главное, чтобы она была не слишком острой. В любом случае, сырая рыба в сеши вреднее!

Мясо в тепле портится

Сырое — да, а соленое — никогда! Полендвица будет лежать так долго, как вы того захотите. Но со временем она будет становиться все тверже. Так что если вы не хотите ломать зубы о жесткое мясо, то съесть полендвицу лучше за месяц-полтора с момента ее высыхания.

В общем-то, все! Приятного аппетита!

Добавить комментарий