" />
Вторник, Октябрь 16, 2018

Вареные, жареные, приготовленые на пару или во фритюре, с различными начинками — это блюдо представлено в практически неисчерпаемом многообразии. Пельмени популярны не только на севере Китая, но и по всей стране благодаря гастрономическому наслаждению, которое они дарят.

Белые и рыхлые или золотистые и хрустящие — паровые булочки и хворост ютяо

Трудно поверить, что может получиться из воды, дрожжей и муки, — например, маньтоу, китайские паровые булочки. Особенно они популярны в Пекине, где их чаще всего употребляют на завтрак. Здесь почти на каждом углу можно обнаружить ларек или небольшой ресторанчик, предлагающие начать день с пышных, теплых паровых булочек. Едва ли кто-нибудь станет готовить их самостоятельно, ведь они продаются повсюду — свежие или в замороженном виде, для разогревания в микроволновой печи. Такие же сытные булочки, но без начинки называются баоцзы. В качестве начинки для паровых булочек часто используют сладковатую желтую пасту из бобов, черную купжутную пасту или соленую смесь из жаренной на гриле свинины и/или овощей.

Китайцы, предпочитающие более плотный завтрак, выбирают румяный золотистый хворост ютяо — это жаренные во фритюре соленые палочки из теста длиной около 20 см, которые употребляют с теплым подслащенным соевым молоком, считаются типичным пекинским завтраком, который съедается по дороге.

Пельмени по-китайски

Не менее популярны, но значительно изысканнее цзяоцзы, известные на западе как «китайские равиоли». Если южнокитайские димсамы давно уже знают далеко за пределами Китая, то цзяоцзы до сих пор почти неизвестны на Западе. Их тесто и начинки разнятся в зависимости от региона, сезона и семейных традиций. Тесто может быть приготовлено из пшеничной, кукурузной или рисовой муки; начинка — из мелкорубленых мяса, рыбы, морепродуктов или овощей; цзяоцзы бывают круглыми или в форме полумесяца. Но общее у всех них то, что на фоне искусно приготовленных вручную цзяоцзы

многие хваленые китайские деликатесы покажутся почти безвкусными.

Классическим вариантом цзяоцзы считаются шуйцзяо — пельмени, приготовленные на пару.

Под их тонкой оболочкой из теста находится начинка из капусты, имбиря и весеннего лука. В качестве вкуснейшей альтернативы можно использовать рубленое мясо утки, ягненка, креветок или свинины вместе с мелкими кубиками грибов. В качестве приправ добавляют немного соевого соуса и перца, в зависимости от региона также рисовое вино и кунжутное масло. Шуйцзяо популярны (прежде всего на севере страны) в любое время дня — на завтрак, как перекус во время обеда в трактире или в качестве закуски в ресторане. Особое место они занимают в семейной трапезе во время встречи китайского Нового года, поскольку предвещают сплоченность и счастье в грядущем году.

Тесто для шуйцзяо легко приготовитть из муки и воды, еще проще купить готовое замороженное, уже раскатанное тесто, вырезанное в форме кружков. В центр

1 Приготовить тесто совсем не сложно, оно, как правило, состоит только из муки и воды, но затем его нужно раскатать

в тончайшие пластинки.

2 С помощью палочек начинку очень удобно делить на порции и раскладывать на пластинки

из теста. Впрочем, для этого можно использовать и чайную ложку.

3 Важно: начинки не должно быть слишком много, иначе пельмени потом лопнут.

4 В заключение смочите края пельменей водой и прижмите.

5 Классические цзяоцзы имеют форму полумесяца. Начинающим поварам приготовить их не так просто.

6 Если кого-то приглашают

на цзяоцзы, следует быть готовыми принять участие и в их приготовлении.

7 Искусство заключается не только в том, чтобы правильно приготовить начинку; не менее важно, чтобы цзяоцзы не развалились и не склеились в горячей воде (дома их не только готовят на пару, но и отваривают в воде).

таких тончайших пластинок теста размером с ладонь помещают чайную ложку нужной начинки, смачивают края теста водой и складывают их пополам. При расчете 20-30 цзяоцзы на порцию их приготовление получается довольно трудоемким, но сама готовка тоже считается увлекательным событием, при котором помогают все, в том числе и гости. Затем все шуйцзяо, которые по мере повышения навыка действительно начинают получаться в форме полумесяца, несколько минут (чтобы не распались) готовят на пару над кипящей водой в бамбуковой корзинке (или альтернативно в кастрюле с вставкой для приготовления на пару) и подают на стол. Опытные едоки макают их палочками в соус из темного рисового уксуса и соевого соуса, который в зависимости от региона и семейных традиций приправляют и ароматизируют чесноком, чили или кунжутным маслом.

Еще вкуснее бывают жареные шуйцзяо. Существует два варианта приготовления готе (что означает «прилипшие к кастрюле»): после отваривания шуйцзяо коротко обжаривают с одной стороны или же сырыми помещают в сковороду с горячим растительным маслом и сначала коротко обжаривают без крышки, а потом доводят до готовности на пару под закрытой крышкой. В результате сверху получается нежная оболочка из теста, в середине сочная начинка, а внизу румяная золотистая корочка, которая хрустит при каждом укусе, и все это можно довести до полного совершенства, окунув их в чжэцзянский рисовый уксус и соевый соус!

Чем дальше на юг страны, тем сытнее блюда. На юге тесто часто делают из смеси пшеничной и кукурузной муки, воды и яйца. Вонтоны, южнокитайские родственники шуйцзяо, готовят с множеством разных начинок — от маринованных овощей с кориандром, раков, рыбы и курицы до морского огурца. Они несколько меньше по размеру, имеют друрую форму и не только служат дополнением к супам, но также подаются жаренными во фритюре или приготовленными на пару в бамбуковых корзинках. Незакрытые сверху пельмени шаомай тоже готовят на пару.

В зависимости от сезона и региона в прозрачные кармашки помещают деликатесную начинку, в основном из мяса креветок или раков, и защипывают, придавая изделию привлекательную форму. Эти шедевры с начинкой — шуйцзяо, готе и вонтоны — дополняют собой широчайший спектр вариантов димсамов, бесчисленное множество блюд, подаваемых в небольших количествах, которые радуют душу, как и обещает их китайское название!

Вегетарианские цзяоцзы

Тесто:

  • 300 г пшеничной муки
  • 120 МЛ ВОДЫ

Начинка:

  • 1 кг китайской капусты
  • 180 г (замоченных в воде) грибов шиитаке
  • 100 г сушеного тофу
  • 4 яйца
  • 1 ч.л. сычуаньского перца
  • 80 г мелкорубленого весеннего лука
  • соль на кончике ножа
  • 1 ст.л. сахара
  • 1 ст.л. кунжутного масла
  • 128 мл растительного масла

Помойте китайскую капусту и мелко порубите, обильно посолите и дайте настояться, затем отожмите жидкость. Нарежьте грибы шиитаке и тофу мелкими кубиками, взболтайте в миске яйца. Разогрейте вок. Пожарьте в нем, постоянно перемешивая, сычуаньский перец до появления аромата, затем растолките в ступке в мелкий порошок. Разогрейте в воке 5 ст.л. растительного масла и пожарьте в нем взболтанные яйца, выньте и мелко порубите. Поместите в миску китайскую капусту, рубленое яйцо, грибы шиитаке и тофу и хорошо перемешайте. Добавьте весенний лук, соль, порошок сычуаньского перца, сахар, кунжутное масло и 6 ст.л. растительного масла и все хорошо перемешайте.

Ютяо (масляный хворост, жаренный во фритюре)

  • 15 г порошка квасцов (алюмокалиевые квасцы веками используют в Китае для приготовления ютяо)
  • 1 у, ч.л. соли
  • 10 г пищевой соды
  • 300 мл ВОДЫ (30°С)
  • 500 г пшеничной муки 1 л растительного масла

0 Comments

Leave a Comment

Реклама:

Свежие комментарии

    Присоединяйтесь к нам

    GOOGLE PLUS

    PINTEREST

    FLICKR

    INSTAGRAM

    Реклама

    Соц. Сети

    Социальные сети

    GOOGLE PLUS

    PINTEREST

    FLICKR

    INSTAGRAM