Пряности и вкуса странности: как не испортить блюда приправами

приправы

До ужаса устали от привкуса затхлости в еде! Даже к врачу думали идти и проверяться на предмет проблем с пищеварением или печенью. Говорят, если такие имеются, вкусовые ощущения меняются, и человек постоянно чувствует посторонние привкусы, которые мешают наслаждаться пищей. Муж благополучно прошел медосмотр, нарушений не было выявлено. А острое ощущение затхлости в пище осталось, и было практически неискоренимым. Одно дело, когда ты ощущаешь привкус затхлости в чем-то конкретном, и совсем другое, когда он есть во всех горячих блюдах: котлеты, отбивные, голубцы… И не важно, из свинины они сделаны, говядины или курицы. Грешным делом подумали на панировочные сухари, но и они оказались не виноваты. Затхлый привкус в блюдах, невзирая на эксперименты, оставался. Специи меняли регулярно, но это тоже не давало результата. В неприятном привкусе оказался виноват … кориандр. Почти все специи для котлет, макарон, плова, голубцов, курицы и т.д. обязательно содержали в себе эту пряность. Стоило только отказаться от фасованных специй, как проблема исчезла.

Давайте разбираться!

Словарные толкования

Для начала разграничим три понятия: специи, приправы и пряности. Надо сказать, что большинство из нас воспринимает как синонимы. Это в корне не правильно.

Специи — это добавки в пищу, которые отвечают за вкус блюд (сладкий, соленый, кислый, острый). Соль, сахар, глутамат натрия, алкоголь, лимонная кислота — все это специи. Следовательно, чаще всего в стандартных пакетиках нам продают именно специи с пряностями.

Пряностями принято называть части плодов растений с ярко выраженным ароматом. Как правило, их либо сушат, либо настаивают на маслах. Допускаются некоторые другие виды обработки. Пряности бывают с низким содержанием эфирных масел (перец, анис, зира, куркума, карри и т.д.) и с насыщенным запахом и высоким содержанием эфирных масел (лавровый лист, гвоздика, кориандр). Вторые, кстати, практически никогда не продают в молотом виде и добавлять в пищу их много нельзя. Но если вы очень любите молотые пряности, то купите ручную мельницу и измельчайте столько, сколько вам нужно в данный момент.

Приправы — еще одно заблуждение. На самом деле приправой можно назвать соус, горчицу, сметану, но не то, что продают в пакетиках под видом приправы.

Пряное коварство

Так почему мои мясные блюда были испорчены? Оказывается, кориандр хорош для засолки мяса, рыбы, капусты, уместен при выпечке хлеба (если горошинами сверху посыпать). Это касается только горошин кориандра, который не терпит термической обработки. Зелень кориандра дает превосходный вкус супу, хороша в мясе и бульоне, но исключительно в виде свежей или сушеной. Горошинами кориандра вы наверняка испортите суп. А вот молотый кориандр — вещь неприятная и способная испортить любое горячее блюдо. Всего четверть чайной ложки приправы на кило фарша, и ваши котлеты будут испорчены безнадежно: ни жарка, ни тушение, не в состоянии спасти вкус.

Кориандр содержит аж 3 % эфирных масел, которые надежно сохраняются в семенах, но стоит их только размолоть, как масла эти испаряются, и сама приправа становится неприятной на вкус, прогорклой и становится причиной «затхлого» привкуса. То есть пряности окисляются и портятся. Представьте себе, что с ними происходит, когда мы добавляем их в еду!

Если вы не хотите, чтобы еда была испорчена, избегайте покупки любых молотых пряностей, которые содержат много эфирных масел. Лавровый лист, кориандр, гвоздика, анис, тмин в принципе не подходят для того, чтобы их мелко мололи: можно ножом порубить на куски или покрошить, но только не молоть!

Простые советы по выбору приправ

Как выбрать хорошие специи? В первую очередь, читайте упаковку. Соль, молотый кориандр, молотый лавровый лист (который тоже в таком виде утрачивает свой аромат), пищевые добавки, консерванты и прочие Е, лук и морковь в хорошей приправе содержаться не должны. Наличие этих компонентов говорит о том, что вам пытаются продать дешевку.

Чем крупнее помол пряностей, тем богаче и ароматнее будет вкус. Обратите внимание на то, что в низкокачественных специях все размолото очень мелко, чтобы вы не смогли рапознать, что туда положил производитель.

Раньше я проходила мимо торговых точек, где торгуют пряностями. Была уверена, что это очень дорого, пока однажды не посчитала, что, покупая заводские специи в упаковке, в большинстве случаев плачу за соль, морковь, глутамат натрия и прочие добавки. А настоящих пряностей там почти нет. В последнее время покупаю только развесные: сама выбираю состав и плачу за качественный продукт.

Что должно быть дома?

Смесь перцев (можно горошинами или молотая), сушеный укроп и петрушка, лавровый лист, карри для курицы, гвоздика. Прочее — на ваш выбор.

Свинину и говядину хорошо готовить с любым перцем, луком, куркумой, базиликом майораном или тимьяном.

В птицу лучше добавлять карри, чеснок, розмарин, шалфей, тимьян, а если хочется чего-то особенного, то можно использовать тмин.

Рыба будет хороша с укропом, имбирем, лавровым листом, белым перцем, кориандром (в рассоле).

В овощных блюдах всегда оригинален тмин, хороши куркума, кардамон, перец, допустим мускатный орех и гвоздика.

При засолке и для паштетов обязательно используйте перец, имбирь, лавровый лист.

Все прочие специи встречаются реже, а потому их используйте на свой вкус.

Добавить комментарий