В Китае охотники, рыбаки и собиратели рано перешли к оседлому образу жизни и занятию сельским хозяйством, что стало главной предпосылкой для развития кулинарной традиции. Подтверждено, что уже в VIII в. до н.э. в дельте Янцзы существовало лиманное рисоводство; вскоре здесь уже варили рисовое вино, а начиная с неолита в рацион входили свинина, собачье мясо и птица. Вообще обнаружено не так уж много однозначных сведений о раннекитайской кулинарной культуре, насчитывающей несколько тысячелетий.
Однако точно известно, что спор между итальянцами и китайцами о том, кто первым изобрел лапшу, решен в пользу Китая. В 1985 г. при раскопках в Лацзя на северо-западе страны археологи обнаружили сделанную из проса лапшу 4000-летней давности, она была длиной около полуметра и очень тонкая, подобно современной тянутой лапше (ламянь) ручного изготовления.
Наследие династии Чжоу (1066-221 гг. до н.э.) позволяет глубже заглянуть в историю кулинарной культуры. Основными продуктами питания были итальянское и обыкновенное просо, рис, ячмень и пшеница, которые в удачные времена готовили в трехногих бронзовых со судах с небольшим количеством полосок овощей, рыбы или мяса. Уже тогда люди ели длинными деревянными, бамбуковыми или костяными палочками. Пока народ утолял голод простыми блюдами из зерна, властители предавались чревоугодию. Во времена династии Чжоу императорская кулинария получила высокое развитие: тысячи поваров занимались приготовлением изысканных блюд для придворных пиров и составляли их с величайшей тщательностью, учитывая медицинские и сезонные аспекты.
Уже в те времена было известно, что свежие ингредиенты, их сбалансированное сочетание и тщательное приготовление обеспечивают не только удовольствие, но также здоровье и долголетие. Кулинарные привычки по сей день находятся под конфуцианским, даосским и буддистским влиянием. Если, например, в конфуцианстве на первом месте находится гармония ингредиентов, то в даосизме главными являются аспекты лечения и обеспечения долголетия. Буддизм же учит уважению по отношению к живым существам, что запрещает или хотя бы ограничивает потребление мяса. Уникальные мавандуйские находки, обнаруженные в захоронениях i6з г. до н.э. в провинции Хунань, показывают, насколько изысканно питалась знать в эпоху Хань (202 г. до н.э. — 220 г. н.э.). Для ублажения скончавшейся супруги князя, в забальзамированном теле которой для этой цели был даже сохранен желудок, были приготовлены воробьиные яйца, вино, лотос и даже собрание рецептов. Пища же простых людей обычно состояла из зерна и сои, вяленого мяса или ферментированной рыбы. Уже тогда были известны многие способы консервации и приготовления пищи, такие как жарение во фритюре, приготовление на пару, тушение; наряду с очень густыми супами использовались и приготовленные на пару пампушки из теста — маньтоу.
В результате завоевания правителями в эпоху Хань крупных территорий сегодняшнего Южного Китая сформировались различные кулинарные привычки. Если на севере в рационе преобладали просо, пшеница и мясо, то на вновь завоеванном юге в пищу употребляли рис, овощи, фрукты и рыбу. Кулинарная традиция обогатилась новыми ингредиентами и идеями благодаря товарообмену в пределах империи и торговле с другими народами — сначала по Великому шелковому пути,
а с VI в. и по Великому китайскому каналу, по которому с плодородного юга на север доставляли в огромных объемах рис, шелк, чай и другие товары.
Расцвет династий Тан (618-907 гг.) и Сун (960-1279 гг.) сопровождался ростом благосостояния китайцев, что нашло свое отражение и в кулинарном искусстве. Рыба, курица, свинина, медвежьи лапы или верблюжьи горбы — ингредиенты, и поныне иногда использующиеся, — были известны не только в императорской кухне. В гастрономических заведениях предавались чревоугодию торговцы, чиновники, художники, а также литераторы — в перерывах между своей работой над произведениями о кулинарии, получившем в то время распространение чае или лекарственных растениях. Рисунки, песни, стихи и антологии, посвященные теме питания, в те времена считались необычайно изысканными.
В данный период расцвета культуры роль буддизма была столь значительной, что это привело к возникновению вегетарианской кухни, а с ней и к появлению тофу как альтернативы мясу. Кроме того, стремление к здоровью, молодости и высокой потенции заставляло диетологов изучать лекарственные средства. Благодаря контактам с иностранцами появились и другие кулинарные новинки: из Персии в Китай попали финики, инжир и фисташки, а из Индии — сахарный тростник, так в моду вошли сладкие блюда. Более прогрессивные методы выращивания, а также импорт из Вьетнама выносливого сорта риса чампа обеспечивали обильные урожаи и благодаря большим излишкам стимулировали развитие торговли. В 1270 г. тогдашняя столица страны Ханчжоу насчитывала свыше 1 млн жителей и в своих бесчисленных ресторанах, трактирах и ночных базарах уже представляла обширный спектр наиболее разнообразных региональных кухонь страны.
С приходом к власти монгольской династии Юань ( 1279-1368 гг.) резиденция правительства переместилась в Пекин. Несмотря на то что при власти кочевников-завоевателей процветала торговля и они обогатили китайскую кулинарную традицию такими блюдами, как «огненный котел» (хого), сваренный целиком баран и кумыс, в целом их вклад в китайскую кухню был весьма незначительный.
Когда с династией Мин (1368-1644 гг.) на трон вновь взошли китайские властители, началась новая кулинарная эпоха, продолжавшаяся вплоть до пришествия к власти династии Цин (1644-1911 гг.). Начиная с XVI в. благодаря развитию международных контактов и земледелия китайская кулинария обогатилась новыми овощными культурами. Кукуруза, томаты, арахис, чили, картофель, в том числе сладкий (батат), буквально произвели
Крайнее вверху: Любители стилизованных интерьеров посещают такие экстравагантные дорогие рестораны, как бар «Cloud № 9» в отеле «Gгаnd Hyatt» в Шанхае революцию в китайской гастрономии. Во- первых, одной из ведущих специй в Юго-Западном Китае стал перец чили, во-вторых, благодаря новым овощам в некоторых местностях удалось преодолеть голод. При династии Цин (во время господства маньчжуров, очень ценивших китайскую кухню) в и без того изысканный рацион вошли блюда из дичи. О том, какую важную роль кулинария играла для элиты и насколько она воплощала собой роскошь и благосостояние, искусство и культуру, и сегодня свидетельствуют исторические сборники рецептов или такие литературные произведения, как «Хун лоу мэн» («Сон в красном тереме»).
Но бывали не только времена процветания: то и дело вспыхивали войны и случались стихийные бедствия. Река Янцзы выходила из берегов, или по стране бродили полчища мародеров, или происходили перебои в снабжении продовольствием — и тогда голод заставлял людей поедать саранчу, скорпионов и корни растений.
Серьезный удар был нанесен по кулинарной культуре с созданием Китайской Народной Республики (КНР). Вместо изысканных блюд,
роскошных трапез для богатой верхушки и элегий о раках в лунном свете появился общепит в столовых. Сельское хозяйство было коллективизировано, продукты выдавались по карточкам, создавались народные коммуны для развития лишенных всякого смысла производств. В результате разразился голод, унесший в 1961-1962 гг. жизни около 30 млн человек. Остальное довершила культурная революция (1966-1976 гг.): все, что ассоциировалось с древними традициями или западным влиянием, считалось упадочным явлением и буржуазным наследием и подлежало уничтожению, в том числе и кулинарное искусство. Многие повара бежали в Гонконг и Тайвань и тем самым спасли некоторые традиционные рецепты.
Возрождение кулинарии в КНР началось лишь в середине 1980-х гг. в ходе деколлективизации сельского хозяйства и политики реформ и открытости. Сначала улицы заполнили рынки и трактиры, а вскоре появились и рестораны, предлагающие вкусные блюда всех провинций Китая и всего мира. Насколько велика в Китае радость от новых кулинарных удовольствий, сегодня можно увидеть на ночных базарах или в ресторанах: китайцы ходят в рестораны, празднуют и развлекаются намного чаще, чем европейцы. Неудивительно, что каждый день открываются все новые рестораны. Императорская кухня и региональные специалитеты, биоеда и фастфуд, экстравагантная кухня-фьюжен и французская высокая кухня — вряд ли кулинария какой-либо другой страны настолько многогранна и склонна к экспериментам, как китайская, и при этом, несмотря на международный характер, она по-прежнему сохраняет связь с родными традициями.
